手冲咖啡、意式咖啡的萃取时间为什么那么重要？中国咖啡网

许多小白朋友在刚接触咖啡的时候，会非常注重研磨、粉水比例、水温、手法等一切跟制作有关的可控事物，唯独「时间」，这个不可控的因素容易遭到大伙的忽视，但其实，它对于一杯好咖啡的制作来说，是非常重要的。

咖啡豆中的可溶性物质

我们需要先讲讲咖啡豆里含有的可溶性物质。在一颗咖啡豆中，它只拥有30%的可溶性风味物质，剩余的70%都是不可溶的木质纤维。跟口香糖一个原理，当你将它的可溶性风味萃取完毕的时候，它就会变成没有味道的“木质渣渣”！

虽然说，可溶性风味物质有30%，但我们并不需要将它全部萃取出来！我们只需要萃取18~22%就可以啦。

咖啡豆的可溶性风味物质我们可以将它分成三种，分别是：酸味物质、甜味物质、苦味物质。每个物质有着不同的溶解速率，通俗来讲，就是每个物质在不同的时间段，会有一个大量释出的高峰期。

酸味物质的溶解速率最快，所以在萃取一开始便会达到高峰期，大量释出！其次便是甜味物质，甜味物质的溶解速率会稍慢于酸味物质，所以它在酸味物质大量释出的时候，只是一点一点的溶解，等到萃取中段，才开始它的高峰期，大量溶解。

而苦味物质溶解的速率是最慢的，从图中我们能够看到，一开始的苦味物质几乎与表格的横线平行，非常慢，直到甜味和酸味物质达到释出峰值的时候它才开始缓慢上升溶解的速度！所以，总的来说，萃取时间越长，溶解的物质也就越多，最后得到的咖啡风味也就越丰富，层次越分明！

而我们之所以要注重时间，就是要把控这些物质释出的量！以保证味道相互之间的均衡性。

例如：当萃取的时间过短，还未能涉及甜味大量释出的节点时，整杯咖啡将会因为少了甜、苦味的支撑，变得单薄、尖酸，形成了「萃取不足」的状态；而如果萃取到后续苦味大量释出的时候，苦味将占据主导，整杯咖啡就会沉浸于苦涩的负面味道之中，也就形成了「萃取过度」！

所以，我们就需要在甜味大量释出后，苦味大量释出前，停止可溶性物质的萃取，这样就可以得到酸甜苦均衡的一杯咖啡啦！

而最好的办法便是把控时间，手冲咖啡以15g的豆子为例，在参数正常的情况下，只需要将萃取的时间把控在1分50秒~2分25秒区间，便能够得到一杯酸甜苦均衡的咖啡了！

重点误区

话题讲完了，我们再多说一句重点误区，这是关于酸、甜、苦物质的释出问题！我们上面所提到的酸、甜、苦物质人们常常会以为它们是按照顺序依次释出！但其实，酸甜苦物质在一开始的时候就是同时释出的，只不过由于它们的溶解速率不同，所以会有着不同的高峰溶解节点，误区就在这里。

就像我们在喝用浅烘豆萃取得到的咖啡时，虽然很难感知到苦味，但苦味物质是存在的，只是由于它的量比较少，所以被酸、甜味物质所掩盖住了！

- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

转载请注明出处。

2023-12-04 18:37:19