前街在进行三段式冲煮的时候常说：“待水位即将见底的时候再注入下一段水！”这不禁引起了广大小伙伴们的好奇，为什么是快流干的时候注水，而不是流干以后再注水？这两个之间有着什么样的区别呢？
好问题！最好的证明就是进行实验对比，所以我们直接就开启实验！前街将会使用一款浅度烘焙的豆子进行两次冲煮，冲煮方式都采用三段式，但不同的是在第三段注水，一壶会在水还没流干前注入第三段热水，一壶会在水流干之后注入第三段热水，看看改变了这个小小的动作，最终呈现的咖啡味道会有着什么样的区别！
两壶在第一段的时候，同样采用粉的两倍水量（30ml）进行为期30秒的闷蒸。然后缓慢绕大圈，注入第二段热水（120ml），这两段热水同时控制在46秒的时候注完。
第一壶在1分15秒的时候水位即将见底，我们在这个时候缓慢绕小圈注入第三段剩余的75ml热水。第二壶，时间来到了1分25秒，水柱转变成水滴缓慢滴落的时候便证明滤杯中的水所剩无几，于是我们注入第三段热水，同样，缓慢绕小圈注入剩余的75ml热水。
冲煮结束！第一壶的总时长为2分15秒，第二壶的总时长为2分26秒。在香气的表现上，第一壶会比第二壶更明显一些。而在味道上，第二壶的酸质会显得比第一壶更为饱满，其他风味大同小异。
从这一组对比实验来看，不断水进行注水跟断水后再进行注水好像没有太大的差别。有朋友就要问啦：香气和酸质不是不太一样嘛，怎么就没有区别了呢？之所以会表现出区别的原因主要是：第二壶因为需要等待水滴滤完毕，所以多花了10秒钟进行等待，而在等待的时间里，下壶的水温会有一定的失温，所以我们喝起来会比第一壶更好的感受到酸味！并且，水壶里的热水也同样会受到失温影响，降低了1°C左右，萃取率也就下降了一些，所以香气没有那么明显！但这两壶都是在可接受的范围内，没有萃取不足或者过萃的情况，风味都有很好的表现出来！所以才说没有太大的区别~
但，由于我们使用的是耶加雪啡的果丁丁，它是属于浅烘焙的一支豆子，比较耐萃。所以，接下来我们将使用不太耐萃的中深烘豆—「巴布亚新几内亚·天堂鸟」进行另一组实验对比，萃取参数如下：
同样，都在46秒的时候注完第二段热水（75ml），然后一壶在水流完前注入第三段热水，一壶在水流完后注入第三段热水。
不断水的那壶天堂鸟在1分16秒注入第三段热水，断水的那壶天堂鸟在1分30秒的时候热水才滴滤完毕，我们注入第三段热水。冲煮结束！第一壶的总时长为2分14秒，第二壶的总时长为2分30秒。在香气的表现上，两者都有着坚果奶油的明显香气，没有太大的区别！但味道上就不一样了，除了天堂鸟拥有的杏仁、焦糖香气之外，第二壶能够很明显的喝到带有少许的苦味！
究其原因，便是中深烘焙的咖啡豆由于质地疏松，没有太多的容错率，当时间拉长，很容易就涉及到苦味物质大量释放的节点，所以第二壶才会因为苦味物质的增加，导致酸甜苦味道失去了平衡，最终得到了一杯萃取稍过的咖啡！而除了质地疏松的豆子外，冲煮细粉过多的浅烘豆也同样会产生一样的情况！过多的细粉不仅容易过萃，还容易导致堵塞，使其他正常大小的颗粒跟它一块过萃，产生明显的苦味！
所以，前街一直以来采用的都是容错率较高的冲煮方式，待水位即将见底的时候就注入第三段热水。但是，并不是说断水冲煮不好，只是它需要有它相对应的萃取参数！前街在这篇文章中使用的萃取参数都是围绕原先快冲的参数进行实验。因此，只要我们将其更改成断水冲煮适配的参数（例如粕谷哲发明的粗研磨46冲煮法），那么，断水也能冲出好喝的咖啡！
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2023-12-05 17:33:57
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