三段式注水，怎样合理分配每一段注水量？

当我们采用三段式萃取，意味着整个手冲环节得把目标水量分3次进行注入，即先注水、等待、再注水、再等待、再再注水，最后等全部咖啡液滴滤完毕的一个流程。

抱着好奇心，咱们今天就来专门探讨一下这个问题：在三段式框架里，若闷蒸公式不变，第二段和第三段的水量分配会如何影响咖啡风味。

考虑到咖啡风味的走向是本次「水量分配实验」判断最终结果的主要依据，这里选用了中度烘焙的前街2013铁皮卡作为冲煮对象，它兼具了巧克力的甘香、莓果的酸质和红糖般的甜感，更有利于我们直观地感受水量调整下的咖啡风味变化。

除开闷蒸用水30克，剩余的195克水量将被分配成3组进行：

No.3 第二段（70克）<第三段（125克）

由于三组手冲按先后顺序萃取，所以存在一定的温差，从而也影响到酸甜苦的感知，不过前街还是从中感受到了细微的差别。风味口感方面，三壶咖啡都呈现出相对均衡的调性，即有酸有甜也有苦，喝起来均富含榛果、可可的香气以及红糖余韵，但在酸质、醇厚度、余韵的细节上，三壶咖啡却表现出了不同的效果。

第一组：中温阶段，黑布林般的酸质最为强烈，随温度下降呈出焦糖甜感，但Body最薄；

第二组：口感最平衡，香气也最为扎实，整体风味圆润而厚实，相比第一组少了些活泼的果酸；

第三组：入口有厚重的红茶感，几乎无酸，苦调是三壶咖啡中最明显的，降温后略有发涩，猜测轻微过萃了。

比如实验中第一组，由于前段分配的水量更多，液面把粉墙堆高，酸味物质可以集中在这一阶段大量释出，让咖啡表现出活泼上扬的酸质。与此同时，后段水量太少，注完后液面无法达到第二段粉墙的高度，换言之，这部分颗粒是没能参与到第三阶段的萃取当中，造成Body偏薄。

综上所述，前街认为规划三段式的水量分配，除了考虑咖啡豆的风味走向，应该还要结合每段水位的高度。比如冲煮主打表现花香果酸风味的浅烘焙咖啡豆时，可以适当拉大第二段的水量分配，同时观察水位的沉降速度注入剩余水量。

像前街冲泡巴拿马波奎特瑰夏时，就会采用第一段30克（闷蒸）、第二段120克、第三段75克的分段计划，并根据液面高度判断出最后一段的注水时间点，参考位置是水位下降到“粉墙的1/2”处。这样让咖啡兼具上扬的水果酸质，又不失焦糖奶油般的口感和余韵。

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2023-12-22 18:41:45