可以使用温牛奶萃取咖啡吗？奶萃咖啡如何制作更好喝？中国咖啡网

前不久，前街为大伙儿示范了用温水浸泡咖啡粉，可以更高效地做出甜感很好的冷萃，脑瓜突然灵机一动，想起了那壶「奶萃」。按理说，既然温水能派上用场，那温热的牛奶应该也能拿来玩儿萃取吧。好奇心来了，是挡都挡不住的，事不宜迟，马上开整！

为了探讨出哪种风味调性的咖啡更适合做“温热版奶萃”，前街选择了三款不同类型的豆子，分别采用20克进行实验：坚果调的巴西皇后庄园、莓果调的肯尼亚AA、发酵果干型的莫扎特。

与常规奶萃的制作不同，这里增加了牛奶提前预热的步骤，外加完全浸泡的萃取方式，咖啡里各种可溶解物质的释出效率比原版本更高，苦味物质也将更容易跑出来。为了避免咖啡过萃，并最大程度保留芳香物质，我们需要注意以下几点：

1.鲜奶的加热温度不宜太高

2.咖啡粉的研磨度不能太细

3.浸泡的时长应随温度升高而适当缩短

考虑到牛奶含量过高会掩盖咖啡风味，过少又容易产生不愉悦的苦韵，前街延用了老配方1:10的粉奶比例，即20克咖啡粉对应加入200克鲜奶。奶温统一控制在40°C，若家里没有温度计，也可以直接“上手”，透过杯子或奶缸摸着刚好能暖手即可停止加热。

三款豆子的粉粒粗细，前街直接采用热手冲的参数研磨，依次为中国20号标准筛过筛率的（皇后庄园）75%、（肯尼亚）80%、（莫扎特）82%，对应磨豆机Ek43的刻度10.5、10、9.5。

首次尝试时，前街将三壶咖啡与加热好的温牛奶充分搅匀，放入冰箱浸泡3个小时。时间一到立马取出，再次搅拌后，用滤纸将咖啡渣进行隔出。

对比发现，莫扎特奶萃的口感最佳，葡萄果干的香甜与巧克力奶般丝滑相得益彰，但喝完口腔残留有不太讨喜的酸涩；皇后庄园制得的奶咖苦韵较高，烟熏感重，吞咽后还有一丢丢涩口；而肯尼亚阿萨莉亚萃取的咖啡颜色最淡，喝起来像黄桃味的发酵酸奶，口感并不融合，香气也过于单薄。

由此看来，若使用温牛奶制作奶萃咖啡，比起主打坚果调的深焙豆与果酸居多的浅焙豆，更适合既有馥郁果香又兼具可可、巧克力风味的中度烘焙咖啡。除此之外，从三壶咖啡的风味表现不难看出，40°C奶温+砂糖粗细研磨在3小时的浸泡下，咖啡容易产生过萃的味道。

于是，前街在第二次尝试中，将浸泡时长缩短至1.5小时，其他参数保持不变，咖啡豆则采用近期比较受欢迎的埃塞·圣塔维尼。杯测时，它带有如菠萝、番石榴般的饱满果香，以及绵长的红酒尾韵，在手冲和冷萃方式上，都表现出了不错的风味调性。

一个半小时的冷藏浸泡结束后，我们将其搅拌，并隔渣滤出品尝。前街发现相比前三组的牛奶咖啡，第二轮尝试的圣塔维尼奶萃有着更适口的咖啡浓度，喝起来感受到蜂蜜、凤梨、淡花香、奶油饼干的风味，口感多样，让人联想到酒心牛奶巧克力。

如果你也跟前街一样，好奇在温热牛奶浸泡下的咖啡到底味道如何，不妨参考以上的实验，挑一款自己钟意的豆子尝试一番，或许会带来不一样的惊喜呢～

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2023-12-29 17:30:28