手冲咖啡的闷蒸时间为什么是30秒？闷蒸时间怎么计算？闷蒸算一段吗？

闷蒸，英文中叫做「Bloom」，指手冲咖啡正式萃取前的一个预备动作。

不少有经验的咖啡爱好者曾经在水量、时间、注水手法等细节上都有钻研，也总结出容错率较高，且应用最广的闷蒸公式：咖啡粉2倍的水量（15克咖啡用30克热水）绕圈均匀注入，形成一个规整的“汉堡”，闷蒸30秒。

那么，等待的这30秒到底有什么依据呢？闷蒸时间长短对咖啡的萃取有影响吗？想解开这些疑惑，我们得从「为什么要闷蒸」这个问题开始讲起。

咖啡豆经过烘焙后，豆体内会储存着大量的二氧化碳，当热水开始接触研磨成粉的咖啡时，想进入内部释出风味，就得先将里面的气体有序排出，腾出空间来给热水进去。否则，这些二氧化碳将化作泡泡不断冒出，阻碍颗粒里的可溶解物质排放，冲出来的咖啡往往有口感单薄、水感，香气弱等萃取不足的问题。

正因如此，闷蒸的目的，不仅是让二氧化碳能先行排出，同时也为“唤醒”咖啡里的可溶物质，以便在后续正式萃取更好地拿捏风味。

换言之，想让咖啡获得更理想的萃取，我们需要一次性给够水量，并稍作等待一会，让这些热水成功浸润到咖啡颗粒的内部。因此，也得出了两个关键的参数：闷蒸用水量和闷蒸总时长。

人们发现咖啡粉只能吸收约自身2倍重的水量，多余部分无法直接参与萃取，只会随重力流入下壶，少了又不够湿透粉层，导致局部干身或未闷蒸到位。于是，大家便开始应用这个好记的保守方案：2倍水量闷蒸。

闷蒸的起始点，是粉水接触的那一刻，通常以按下计时键的动作开始计算。由于不同烘焙/新鲜程度的咖啡豆所含气体多寡、吸水和排气效率不同，所以闷蒸时间需要取决于气体的实际排放程度，一般会出现三种情况：闷蒸不足、适度闷蒸、闷蒸过久。

闷蒸不足，就是冲煮者没能预留足够时间给咖啡粉排气，导致后续的冲煮仍有大量气体窜出，容易出现萃取不足的问题。

闷蒸过久则恰好相反，由于等待的时间太长，气体早已排放殆尽，随着水分几乎都滴入下壶，“鼓包”变得干涸，咖啡颗粒之间也出现孔洞。闷蒸过久的粉层，在后续注水时会先被冲出一个深洞，随后泡沫才慢慢浮现，这种情况下冲泡的咖啡往往带有苦杂味。

闷蒸注水完毕之后，膨起的“汉堡”应该是水润有光泽的，待粉层不再吐气，开始变得干燥，灵星出现孔洞，这时说明闷蒸即将结束，可以开始正式注水了。因此适度闷蒸是一个持续几秒的过程，可以通过肉眼判断，并非指某个瞬间。

观察大部分咖啡豆在30秒左右气体就差不多排放完毕，更长的时间容易形成闷蒸过久，所以对于新手而言，或第一次“盲冲”某款豆子时，等待30秒就是最保守的闷蒸参数，也能让大家得到一杯味道不错的手冲咖啡。待熟练掌握了萃取原理之后，你就能够依据闷蒸阶段的表现判断出闷蒸停止的时间，届时就不会再被这个概念所束缚~

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2023-12-30 18:18:22