讲道理，虽然每个人的口味都有所不同，但是呢，大家对于不好喝的味道是能够达成一致共识的！只要咖啡里出现像是刺激的、涩的、苦的、焦的等等这类不讨喜的味道，这杯咖啡大概率就会被人们判定是不太好喝的。
当这些味道出现后，大家就会揣测它出现原因，像萃取不足，或是萃取过度便是人们经过推算后，得到最多的结果！那么，对于刚入门的小白来说，该如何判断这杯咖啡的萃取是属于不足？适宜？亦或是过度呢？在1952年的时候，洛克哈特博士协同他的团队发现，在一颗咖啡豆里，有着30%的可溶性物质，这些物质不同的萃取程度会导致最终的咖啡味道产生一定的改变。随后，他们立刻针对这个发现展开了调查，也就是对美国群众进行咖啡偏好的采样！经过多次的缜密验证，最终得出：当咖啡的萃取率在18%~22%区间的时候，会有着最受人欢迎的好喝味道！而这，就是我们现在所熟知的金杯萃取！而当咖啡的萃取率不足18%的时候，人们便会将这杯咖啡归纳为萃取不足；当萃取率超过22%的时候，便归纳成萃取过度！
但是呢，前街并不建议直接通过测量萃取率，来判定这杯咖啡是否萃取适宜。一来我们不是在做学术讨论，二是即便在金杯萃取的范围内，也会出现令人不适的负面味道。主要嘞，前街这篇文章主要是针对各位在家自己冲咖啡时所会面临的问题：“如何判断萃取是否适宜”！因此，前街更建议依据品尝的风味，来进行咖啡萃取是否适宜的辨别。虽然前街分享了这段话很多次，但还是需要再次提及，因为只有理解了这段话，才能够悟透萃取不足/过萃的真正含义：咖啡豆的风味物质主要分为三种，酸味物质、甜味物质，和苦味物质。虽然在萃取开始的时候，它们就会共同释出，但是呢，它们的释出速率是截然不同的！酸味物质会在前段大量释出，甜味物质会在中段大量释出，而苦味物质则是在后段大量释出！咖啡会因为这三种物质的不同量，而构出大不相同的味道。
萃取不足的咖啡味道一般会倾斜于酸味的一端，喝起来会带有令人不适的刺激，或其他明显的负面味道！当然，也可以是口感。像醋酸、尖酸等都是在萃取不足的咖啡中，最常出现的负面表现；其次，在饮用过后，几乎没有余韵表现，如果有，很可能会带有像吃了未成熟水果一样的青涩感。并且，还有可能会带有较为明显的咸味！咖啡里的咸味一直存在，只是在萃取适宜的情况下，它会被酸、甜、苦等味道所覆盖。而在萃取不足的情况下，这些能够覆盖住咸味的味道少了很多，因此，它也就能够脱颖而出！
而萃取过度的咖啡会有着更突出、明显的感受。当你在咖啡里喝到了焦苦、苦杂味等较为突出的苦味时，你就知道：这杯咖啡过萃了！因为过萃，就是将咖啡里的苦味物质大量的萃了出来。虽然在一杯萃取正常的咖啡里也带有一定的苦味物质，但因为占比较少，我们没有那么容易察觉。
但当萃取进入后段的时候，苦味物质就会开始大量释出，这样一来就会打破味道均衡的天平，整杯咖啡将会往苦味一端倾斜。而除了苦味之外，这杯咖啡还会带有干涩、空洞等负面的感受！干涩主要是因为多酚类会和唾液中的蛋白质结合，然后衍生出粗糙的口感；空洞则讲的是咖啡有着沉重、乏味的表现，没有任何的层次感，掀不起任何味蕾的波澜。萃取不足的出现主要是由于冲煮的时间过快，导致水没能够充分溶解咖啡颗粒里的物质而导致的情况；萃取过度则是由于冲煮时间过久，导致水将不该萃取出来的物质全都萃了出来！
因此，当出现这类情况的时候我们只需要把控一下冲煮的节奏（冲煮方式），或是通过调整研磨度，水温等萃取力度来修正萃取不足/过度的情况，这样就能够冲出适宜的咖啡味道啦！前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-01-03 18:14:05
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