前街在网上冲浪的时候，常常能够看到一些比较好玩的问题，比方说：冰手冲是用冰水冲的吗？
仔细想想，这样的想象好像并不是没有道理，比方说同样是黑咖啡的美式：热美式是用热水制作，冰美式是使用冰水制作，那么！热手冲使用热水冲煮，冰手冲就是用冰水冲煮！！嗯！合理！但想象总归是想象，手冲咖啡的萃取可没有想象的这么简单~
在一颗咖啡豆里，有30%的可溶性物质，而萃取要做的事情，就是通过水，将咖啡颗粒里的可溶性物质给带出来！但是呢，我们并不需要将这30%的可溶性物质尽数萃取，毕竟，一旦将30%的可溶性物质全部萃取，那么这杯咖啡将会苦不堪言！
话虽如此，也不能够让萃取的物质过少，因为这也会产生一定的负面味道。因此，我们就需要将参数控制在合理的范围内，以此来获取适宜的萃取率！可控的萃取参数就有着：时间、研磨、比例、水温。这些因素属于相辅相成，当你改变了其中一个参数，再想要获取适宜的萃取率时，那么其他参数也需要跟着改变！
所以，如果你想要使用冰水来制作冰手冲，理论上那当然是可行的！只需要对参数进行一定的调整，那么你也能够获取一杯浓度适宜的咖啡！当然，前提是，你的手能够支撑到萃取结束的时候~
（注意：只是浓度适宜，还是会缺少很多风味物质，毕竟，有些东西是需要热水才能够萃取出来的。）水温决定了萃取的效率，水温越高，萃取效率就越高，水温越低，萃取效率就越低。也就是说，无论是意式还是手冲咖啡，其本质核心都是通过使用高温的热水来快速的将咖啡里的物质给带出来！
如果你将这90+°C的热水换成了0°C左右的冰水，那么，为了能够获取适宜的浓度，一壶200ml的冰手冲咖啡我们起码得进行长达两个小时的点滴式冲煮，让冰水一滴一滴的滴落下来，长时间的浸泡才能够让咖啡有个适宜的浓度，并且这杯咖啡的风味还并不会出众（因为有很多物质没有萃取到）！可以，但没必要（冰滴不香嘛~），所以一般我们的冰手冲制作依旧采用的是热水冲煮，然后通过冰块来达到降温的目的！要想冲好一壶冰手冲，我们就得先了解热手冲的冲煮，毕竟市面上使用最多的冰手冲制作方式便是日式冰手冲，而日式冰手冲的制作是从热手冲那里衍生出来的！
常规的热手冲是有个比较完整的萃取模式，所以能够获取较为完整的风味物质！而我们的冰手冲便是通过舍弃一部分萃取用的热水，将其置换成冰块，以此来达到降温的效果！但剩余的这部分热水显然无法完整的获取咖啡里的物质，直接冲煮便会出现萃取不足的现象。因此，我们就需要通过调整其他的萃取参数来提高萃取强度，以此来让滴落下来的每滴液体里，含有更高的浓度。再配合冰块的稀释，最终的咖啡风味便能够达到接近热手冲的地步（只是接近）！前街的冲煮参数如下：热冲参数：咖啡粉15g，粉水比例1：15，研磨刻度浅烘豆为ek43的10刻度。深烘豆为ek43的10.5刻度（分别是20号筛网过筛率的75%和70%），水温方面浅烘豆为92°C，深烘豆为88°C，冲煮方式为三段式。
冰冲参数：咖啡粉15g，粉水冰比1：10：6，研磨刻度浅烘豆为ek43的9.5刻度。深烘豆为ek43的10刻度（分别是20号筛网过筛率的80%和75%），水温方面浅烘豆为92°C，深烘豆为88°C，冲煮方式为三段式。而三段式的热水分布感兴趣的朋友可以移步至这篇文章进行了解哈——「三段式注水，怎样合理分配每一段注水量？」。最后前街使用冰水进行了一次冲煮，冲煮参数如下（千万别学）：咖啡豆选择了较好萃取的深烘咖啡豆—黄金曼特宁，配合意式极细研磨，粉量20g，粉水比例1：15，水温0°C，冲煮方式为三段式！
冲煮时间为2分15秒，而这杯“冰手冲”给到的感受是——就是一杯带有咖啡味的冰水...
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-01-08 18:05:38
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