咖啡辨识宝典2.0来啦！！！前两个月前街分享了《如何通过外观，辨认出咖啡豆的品种》，引起了广大朋友的好评！但是呢，光知道豆种的辨认显然无法满足各位朋友的求知欲，毕竟有的人能够做到，一眼就分辨出豆子的处理方式！没关系，今天开始你不用再羡慕别人！因为，前街今日要分享的就是——《如何一眼就能够判断出豆子的处理法》！我们首要了解的，便是日晒和水洗的区别，因为它们是全球使用最多的两个处理方式！并且，大部分的处理都是由日晒和水洗衍生出来的！例如像后来比较复杂的厌氧发酵类处理，其本质就是在日晒水洗的基础上，增加了厌氧发酵的环节！
对了，还有一个比较特别的区域处理法——中美洲的「蜜处理」，这个处理法是由于当地达不到日晒或水洗的完整处理条件，因地制宜研发出来的处理方式（其实水洗处理也是因为无法使用日晒处理而研发出来的！）~那么接下来，我们先简单了解一下处理流程吧~
「日晒处理」：日晒是最早诞生的一个处理方式，采收后的咖啡果实会先进行挑选，然后将选出来的成熟果实进行日照晾晒，在晾晒期间需要不断对其翻动，让果实能够干燥的更加均匀。一般干燥时间会在3~4周，当果实外壳坚硬且呈深红黑色时，便说明咖啡生豆含水率处于10%~13%区间了，这时候再通过去壳工具将其脱壳就完成啦！
「水洗处理」：水洗处理同样是在咖啡果实采收后挑选熟果，然后将成熟果实投入机器先行去除果皮果肉，完成去果皮果肉的豆子会带有部分果胶粘液。
当去壳工作完成后，人们就会将这些带有果胶粘液的豆子一并投入干净的水源中进行发酵，静置12~36小时。在这段时间里，发酵池中会产出丰富的微生物将果胶粘液分解！发酵完成后再使用大量清水进行洗净，最后将咖啡豆进行晾晒，直到豆子的含水率处于10~13%区间就完成啦~
「蜜处理」：咖啡果实在采收后挑选出成熟的果实，然后通过机器去除果皮果肉，根据不同的蜜处理而保留不同程度的果胶，白蜜保留30%；黄蜜保留40%~60%；红蜜保留70%~80%，黑蜜全部保留！然后将它们进行日晒干燥，让果胶里的物质能够被生豆所吸收，干燥时间也会随着果胶的保留而有所不同，最后干燥至含水率10%~13%就可以啦~
「日晒处理生豆」：日晒处理的生豆呈现的外观颜色为黄绿色，外表会带有一层完整的薄膜（银皮），散发出轻微的发酵感，莓果甜味以及些许青草香气。「水洗处理生豆」：水洗处理的生豆呈现的外观颜色为蓝绿色。外表会带有一层不太完整的薄膜（银皮），主要散发着青草气息，以及些许柑橘类的果香。「蜜处理生豆」：蜜处理生豆呈现的外观颜色是不均匀的，由于胶质的保留不同，颜色也就产生了不一样的变化，果胶保留越多，颜色就越深。外表会带有一层较为完整的薄膜（银皮），在味道上，果胶含量越多，发酵味道也就越明显，同样会带有些许青草气息以及莓果甜味。
之所以前街要先提及处理流程及生豆，是因为它们和熟豆的外观形成息息相关！「日晒处理熟豆」：日晒处理制法由于能够将银皮保留的比较完整，所以在烘焙过程中，银皮能够完整的脱落，当烘焙完成的时候，我们就可以看到在绝大部分咖啡豆的夹缝中，不会残留有银皮，也就是没有白线，或是白线颜色较浅！
「水洗处理熟豆」：水洗处理由于保留的银皮不够完整，所以在烘焙过程中，它并不会像日晒处理的豆子一样，一整块直接脱落。而是一小块，一小块的脱落，当烘焙结束的时候，我们可以看到几乎所有的豆子中间都会有一条白线，那个就是因为银皮残留而形成的白色线条！白线的留存与否，便是区别日晒和水洗的最好办法！
「蜜处理熟豆」：蜜处理的咖啡生豆同样是属于银皮保留比较完整的，所以当烘焙以后，我们会较少能够见到豆子夹缝中会带有白色线条。而在颜色方面你会看到，深浅不一便是它的主要特征，在生豆处理时，果胶保留的越多，烘焙结束后颜色就越深沉~
「厌氧类熟豆」：正如前面所说，厌氧类的豆子是在日晒、水洗处理的基础上增添了步骤，这类豆子通常会跟蜜处理的豆子一样，由于各个豆子吸收了不同程度的物质，在烘焙结束后，出现了不一样的颜色深浅。所以，当一支豆子颜色深浅不一的时候，它除了可能是蜜处理，还有可能是厌氧处理的豆子。但也是比较好分辨的，厌氧类豆子大多会带有更为明显的水果发酵感，从嗅觉上我们就能够将它们跟蜜处理区分开来，然后再根据白线的留存与否进行厌氧日晒或是厌氧水洗的判定就可以啦~
(无奖竞猜：以上哪个是厌氧水洗，哪个是厌氧日晒呢？)
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2024-01-11 17:35:58
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