西达摩咖啡豆的特性是什么 西达摩咖啡口感风味介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2022-09-25 我要评论

编辑最后更新 2022年09月25日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)前街咖啡-西达摩咖啡口感特点介绍西达摩咖啡(SidamoCoffee)是以其产地来命名的。西达摩行政区位于埃塞俄比亚的南部


埃塞俄比亚是咖啡的起源地,里面的品种繁多,且每个咖啡产区的咖啡风味都有明显的不一样。埃塞俄比亚是世界第六大的咖啡生产国,据报导,2018年全球直接或间接从事咖业的人为一亿人,而埃塞俄比亚咖啡从业人员就占这一亿人的20%。2017年,该国生产了约47万吨咖啡生豆,其中就出口了约16万吨,这代表埃塞俄比亚出口的咖啡不到其生产总量的一半,其余的都在国内消费。

 

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咖啡融入埃塞俄比亚的社会结构已有数百年历史了。埃塞俄比亚咖啡主要有八大产区分别为:列坎普特Lekempti、利姆(Limu)、伊贝多 (Illubabor)、吉马(Djimmah)、哈拉(Harar)、贝贝卡(Teppi/Bebeka)、西达摩(Sidamo)、耶加雪菲(Yirgacheffe)。

 

讲到耶加雪菲产区可能就会想到耶加雪菲咖啡,而说到西达摩就非花魁咖啡莫属了。前街的口粮豆水洗耶加雪菲咖啡和单品咖啡花魁5.0非常的热卖!

 

西达摩

 

西达摩是埃塞俄比亚的著名精品咖啡产区。咖啡的好风味都与其生长环境有着密不可分的关系。西达摩生长于最南方的埃塞俄比亚高原海拔4600-7200英尺(Sidamo省)之间,与肯尼亚接壤,处于吉玛的东南方,首都正南,其年产量约为225000袋/60kg。该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的,借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料。故造就了城镇所生产的咖啡有明显的差异与特色。


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西达摩地区最著名的咖啡种植区域:古吉(GUji)和西阿尔西(West Arsi)。


西达摩咖啡生豆略带灰色,有些地方粗大而有些地方细小,酸度柔烈兼备,醇度浓淡相宜,甘甜辛香,是埃塞俄比亚南部高地的庭院咖啡之一。前街认为它与一般非洲咖啡不同的是,西达摩有清澈的果酸,滑润的口感,并带有精致的花草气味。

 

古吉产区

 

说到古吉产区,肯定会想到花魁咖啡。古吉产区,曾归属于西达摩产区,但在2010年的时候就已经被埃塞俄比亚商品交易所 (ECX) 独立成一个新产区。古吉产区位于耶加雪菲的东南方,是个有着高耸山脉、山谷和平原等复杂地形变化的地区。该区地质属养分肥沃的黑土 (Vertisol),土壤的深度近两米,平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的显著日夜温差,使当地具备产出优质精品咖啡的各项风土条件。


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花魁这支豆子来自罕贝拉(Hambella),位于埃塞最大的咖啡产区古吉,行政隶属于奥洛米亚州。罕贝拉西部与耶加雪菲科契厄尔隔山相望,两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔,东南北分别与古吉的夏奇索,乌拉佳,柯尔夏子产区接壤,是埃塞海拔最高的咖啡子产区。前街认为正是有如此的生长环境,花魁咖啡的风味才会有如此的好!

 

目前在罕贝拉产区约有各种规模处理厂近20家。2017年,埃塞俄比亚的DW生豆公司把他们的咖啡豆送到非洲咖啡协会主办的TOH(the Taste Of Harvest)生豆比赛,一支来自"Buku Abel"处理厂的日晒批次以其浓浓的草莓和奶油香气一举获得了TOH埃塞俄比亚的冠军。当年这个批次的生豆被北京的生豆贸易商弘顺引进到国内,同年李建飞用这支豆子赢得了17年世界冲煮大赛中国区亚军,这支埃塞豆在众多瑰夏参赛豆中显得特别出众,因此被冠以“花魁”之名。(瑰夏Geisha在日语中有艺妓的意思,而花魁意为艺妓中的魁首,以表示这支豆子的出众。)


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咖啡也是农作物,当然也是会受气候环境的影响,每年的风味都会有些差别,而为了区分这些,所以就会命名:花魁2.0,花魁3.0、花魁3.1、花魁4.0、花魁5.0和花魁6.0。

 

阿尔西咖啡产区

 

阿尔西是西达摩的另一个精品咖啡产区。阿尔西(West Arsi)位于著名的耶加雪菲(Yirgacheffe)咖啡种植区和哈勒尔盖(Hararge)之间,海拔1900-2200m,处于西达摩地区的西部,这个地区的名字来源于长期居住在这里的奥罗莫人(Oromo)的一个分支。阿尔西由阿尔西(Arsi)、巴勒(Bale)和东谢瓦(East Shewa)这三个woredas(埃塞俄比亚三级行政区)组成。西阿尔西约有88.52%的人口是奥罗莫人,这在咖啡的历史中非常重要,因为他们是人类历史上第一个喝咖啡的部落,埃塞俄比亚生产的咖啡有一半产自该地区。


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阿尔西产区的咖啡种植采用小农模式,平均每户小农的农场并不大,大约在2-3公顷,但即便如此,它们的面积也往往比埃塞俄比亚大部分地区通常的1.5-2公顷略大。尽管目前的咖啡种植技术仍处于发展阶段,但与其他产区相比,阿尔西产区的咖啡种植技术发展非常快。咖啡农不需要需雇用临时或全职工作的工人,而是在家人的帮助下挑选咖啡。这使他们可以更好地控制咖啡的品质,并且处理站通常会为纯熟红樱桃支付额外的费用,大大提高了咖啡农的积极性。

 

西达摩咖啡豆日晒处理法

 

耶加雪菲产区的咖啡豆多数采取水洗处理,而西达摩产区的咖啡豆多数以日晒处理法为主。前街认为日晒处理法使西达摩地区的咖啡豆有着浓郁的果香以及顺滑的口感。

 

到了咖啡采收期,西达摩地区的咖农只采摘成熟的红果实,一粒一粒地放到篮子里。采摘后的咖啡果实大小均匀、成熟度相近、不含其它杂质。在处理的过程中首先要进行人工筛选瑕疵咖啡豆以及不成熟或过熟的咖啡果实。然后把咖啡红果平铺在架高的木框架或整片棚架来做日晒,这样可以避掉豆子放在地上沾染杂味的风险。

 

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在曝晒过程中,会不断翻动以保证晒得均匀让咖啡豆能均匀地曝晒失水;每隔三到五天,咖农会把瑕疵发霉的豆子以人工筛选剔除。等果皮晒干变硬后,然后用去壳机除去干硬的果皮。在取得咖啡生豆之后,为了追求完美的口感,咖农还会再做最后一次筛选。因此本款日晒西达莫可以达到最高等级的G1。

 

前街冲煮建议:

 

如此优秀的咖啡豆要怎么冲才能冲出美味的风味来呢?前街认为咖啡豆的新鲜度是很重要的一环,咖啡豆的新鲜能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

 

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当然,也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的,这也没有关系,但前街得提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

前街冲煮花魁咖啡的参数:


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V60滤杯,水温90℃,水粉比1:15,粉量15g,研磨度(中国20号标准筛网通过率80%)

 

采用分段式萃取,用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸,即30克水闷蒸30秒,而之所以需要闷蒸的过程,是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出,从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段,继续注水至225克停止,待滤杯的水滴完后就移走滤杯,从注水开始计时,萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀,再倒入杯子中进行品尝了。


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【日晒西达摩花魁5.0咖啡风味:花香,莓果、柑橘、李子的酸甜感,芒果果汁,蜂蜜,余韵为红茶的香甜。


【日晒阿尔西咖啡风味】:高温时莓果果汁般口感,慢慢降温后李子,油桃,芒果,蜂蜜的余韵。

 

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2022-08-29 17:32:07

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