为什么萃取出来的意式咖啡有粉渣？意式浓缩咖啡的制作过程哪里出错了？

最近气温骤降，来门店喝咖啡的客人纷纷选择喝热的。而一位客人在品尝完手中的热美式后，回忆起曾遇到过喝完热美式后，杯底有些许细小的颗粒，便向前街询问：“杯底残留的那些是咖啡渣吗？为什么我喝冰的时候从来没见到过？”

（照片仅供参考以便联想）

对此，今天前街就和大家聊一下为什么意式咖啡喝完杯底会有粉渣，以及可以用什么办法减少这种情况的发生吧。

杯底出现咖啡渣正常吗？

这些沉淀在杯底的黑色颗粒粉末，其实是在萃取浓缩时，伴随着热水一并落入杯中的极细粉。就跟豆浆里沉淀有豆渣，鲜榨果汁里有果肉一个道理。

一般情况下，浓缩液里存在微量的极细粉颗粒属于正常现象。如果不是直接品尝浓缩咖啡，你甚至不会感受到它的存在；在加入一定比例的水或牛奶制成其他意式咖啡饮品后，就更难以发觉了，所以十分微量存在的极细粉并不会影响咖啡的口感。

但是当你肉眼观察发现，咖啡里有明显的黑色颗粒混杂在其中时，意味着粉多得有点“不寻常”了，很大可能是在萃取中的某个环节出现了问题。

这些细粉从哪里来？

要知道，意式用咖啡粉需要研磨到犹如细沙触感般的粗细，其粒径范围大概是200～300微米。而我们常说的细粉，则是咖啡豆被切割、挤压时破裂产生的，它比我们需要的目标粒径范围还小，且因为静电的存在，会吸附在咖啡粉上，所以这类细粉是无法在研磨这一步完全避免的。（就像我们掰开一粒咖啡豆，或多或少都会飞散出些许粉末。）一些商业级的磨豆机，研磨出来的颗粒粒径更均匀，可以在一定程度上减少细粉方面的烦恼。

而意式萃取用的粉碗，是由一个个细孔组成的网眼作为过滤器，如果把粉碗举起朝向光源，透过网眼的光线就是孔径的大小。而当我们将咖啡粉装入粉碗扣上冲煮手柄开始萃取时，那些比细孔还小的细粉颗粒就会在高压热水的冲刷下，落入咖啡里。这些随咖啡液一同带出的细粉一般并不会马上沉入杯底，往往是在静置几分钟后才沉淀在杯底。

回到那位客人疑问，前街在出品热美式时使用的是偏矮身的白色咖啡杯，从上往下喝到最后当然会看见沉淀在杯底的些许细粉；而冰美式用的是高身的玻璃杯，并且会提供吸管，通常是从下往上喝的，所以在喝冰美式时才没发现过杯底沉淀有咖啡细粉，并非没有细粉。

当然，除了研磨以外，一些在萃取前后没有注意的细节也会导致咖啡出现不寻常的咖啡粉末。比如，冲煮头扣环没有清洗干净，还残有上把的粉渣等等情况，都有可能使杯里的出现不寻常的咖啡渣。

怎么避免这种情况出现呢？

1、首先，检查是否因为技术问题而导致的。如果是，就要注意养成随时清洗冲煮头和手柄的习惯了，避免咖啡受污染的同时也保证卫生问题。

2、粉碗长期受到高温高压的萃取影响，使用时间长的情况下会导致粉碗的孔径变形，让更多细粉通过。不过这种现象并不常见，通常只有在高强度地使用1～2年时间才有可能出现。想要检查也是粉简单，只需要将粉碗对准光源，观察这些孔洞是否有个别变大即可。如果有，就意味着需要更换粉碗里。

3、如果检查完以上两步，萃取出来的浓缩液依旧伴随着大量的极细粉残渣在杯底沉淀，建议更换一台更好的意式用磨豆机，毕竟一台好的磨豆机能减少我们很多萃取上的烦恼。

4、当然，要是实在无法忍受这类细粉沉淀在杯底，垫滤纸或许是一个不错的选择。滤纸可以有效地隔绝固体物以及油脂等物质，将一张圆形滤纸垫在粉碗上再倒入咖啡粉，可以避免细粉随水一同落入咖啡中。

前街尝试验证了垫滤纸的这个方法，发现的确能有效地解决细粉落入咖啡后并沉淀在杯底的问题。但是相较于不垫滤纸的萃取，萃取速度明显加快了不少，浓缩风味也有所变化。所以，采用叠加滤纸的萃取方式，需要重新对萃取参数（研磨、粉量等）进行调整，稳定萃取。

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2024-01-29 17:39:02