当我们在使用不同烘焙程度的咖啡豆制作手冲的时候，它们都会有一个对应的冲煮适用水温，例如前街咖啡常说的：浅烘焙的咖啡豆推荐冲煮水温最好是在92°C左右（±1°C）；深烘焙的咖啡豆推荐冲煮水温最好在88°C左右（±1°C）。
因为只有适宜的水温，才能够以最简单的方式将咖啡里的可溶性物质合理的萃取出来！当水温过低的时候，它的萃取效率会随之降低，这将会导致你无法充分萃取出咖啡里的可溶性物质，进而让整杯咖啡出现难以言喻的负面味道；当然，水温过高的时候也不行。当水温达到了一定高度时，它的萃取力度将会非常强劲，这很容易就会萃取出咖啡里的苦味物质，苦味物质会让你的这杯咖啡苦不堪言，难以下咽。因此，咖啡豆的研磨并不是人们在外面冲泡咖啡需要解决的唯一问题，水的温度也是！但在很多时候，学校或办公室里能够烧水的设备往往只有配备的饮水机，饮水机的热水水温大都是处于85°C左右，用85°C热水冲出来的咖啡容易带有什么样的感受呢？
没错，容易会有明显的涩感！主要是对于浅烘焙的咖啡豆来说，85°C的水温很难让它们获得完整的萃取，这就导致整杯咖啡里的绿原酸占比大大提升，咖啡也就会因此产生明显的涩感！但要知道，并不是因为低水温才造成的绿原酸变多，而是因为低水温造成了咖啡物质的萃取不足，整杯咖啡里原本能够掩盖绿原酸涩感的甜味、苦味物质大大减少，这才让绿原酸有了表现的机会！
因此，想要使用饮水机的热水来冲出一杯风味绝佳的咖啡，是属于一件比较困难的事情！那好，既然冲出风味俱佳的咖啡很困难，那么我们退而求其次，好喝、好入口就行，该有的味道都在，且不涩，这总可以吧？！你还别说，真可以！虽然水温已成固定，但我们可以从其他方面进行调整。只要提高其他地方的萃取率就能够修正部分低水温带来的负面影响。需要注意的是：虽然不会像用推荐水温制出的咖啡一样好喝，但它的味道还是过的去的~调细研磨：因为水温的不足，让热水渗透进豆内萃取的效率变差了很多，因此我们就需要将研磨调细，增加咖啡颗粒能够接触的表面积，这样便能够让热水更好的萃取到芳香物质！增加搅拌：当然啦，光调细研磨是不够的。由于细粉的存在使得我们无法让研磨过细，否则它将会造成堵塞，致使萃取时间过长而出现过萃的味道！因此，我们还要在冲煮的手法上增添搅拌的动作，通过人工主动，强行将咖啡里物质给“搅”出来，以此来增添萃取的效率！
那么接下来，就由前街咖啡来分享一下如何使用80多度的热水来萃取出一杯味道适宜的咖啡吧！本次实验前街咖啡使用的豆子为西达摩的花魁7.0，浅烘焙的豆子能够更好的体现出本次实验的结果，毕竟它们的推荐水温（92°C）跟实验水温（85°C）差距较大！研磨刻度：Ek43的9刻度（原先为10刻度），20号筛网的75%过筛率（标准为20号筛网的65%过筛率）。首先，我们依旧使用粉的两倍水量（30ml）来进行闷蒸！当闷蒸结束后我们使用较大的水流绕大圈注入第二段的120ml热水，抬高粉床！
热水注入完毕后，掏出任意一个调羹或是搅拌棒对咖啡粉床进行搅拌！匀速地顺时针绕大圈，5秒即可！
搅拌完毕后，待水位即将见底，我们就能够注入剩余的第三段热水（75ml），于粉床中心用大水流绕小圈的方式注入，待注入的热水全部滴滤完毕后冲煮便完成啦！
用时为2分15秒，相比常规的冲煮会慢上10秒钟左右，这是调整了研磨和冲煮方式后，它俩共同作用下的结果。通过品尝，我们可以感受到草莓、奶油、杏桃等咖啡风味，以及些许柑橘酸质，整体来说味道会比较均衡，不涩。虽然没有92°C水冲出来的咖啡那么惊艳，但对于当下的条件来说（热水仅能达到80多度），它属于是一杯十分不错的咖啡了~
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-02-04 18:27:55
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