手冲咖啡太酸、太苦怎么调整？黑咖啡过萃是什么原因？

在杯测品鉴体系当中，如果觉得一支咖啡所表现的酸质、甜感、风味、干净度、口感、余韵都令人觉得十分和谐，那么它的平衡感一定不会低，同时也说明这款豆子的品质非常不错，最终更会被打下不俗的分数。

到了冲煮环节，却存在着许多影响因素，比方说研磨、比例、水温等，一个不留神就打破了这一“平衡”，咖啡不是酸过头，就是苦到家。虽然不知道是哪个环节的锅，但可以确定的是，萃取出问题了。本文前街就跟大家探讨下，当遇到这种情况该如何快速调整。

其实我们喝到的咖啡味道，主要是由酸、甜、苦等滋味的占比高低来决定，即带有风味的可溶解物质比例所造成的味道差别。比如，当你喝到一杯非常酸的咖啡，并不能说明它一定含有太高的酸味物质，也有可能是甜类和苦类的可溶解成分太少，无法起到原因所在。

大部分新手遇到咖啡冲太苦的例子，往往都与研磨度不对有关。毕竟研磨后的咖啡粉已经到了毫米级的微观世界，它不像其他参数，很难用直观的数值来表达，也不能通过勤奋练习去弥补。因此，对于冲煮经验较少的新手而言，想抓准研磨就更难了。

当研磨度太细时，一来水受到的阻力会越大，导致难以往下流，从而拉长了浸泡时间释出大量苦味。其次，颗粒越小，溶解效率更高，咖啡就越容易出现太苦的味道。举个例子：当前半段的流速均匀，后半段下水变得越来越缓慢，越往后滤杯中的水越满，就说明孔被细粉堵住了。这种情况下最简单的方法就是直接把研磨度适当调粗，以萃取时间作为参考。

在理想的情况下，咖啡液的下水速度应该是匀速的，萃取时间在2分钟左右（15克粉）。当然，有些滤杯本身设计的流速就比较缓慢，萃取时会导致咖啡浸泡的时间比较长，从而表现出苦味居多。大家也可以更换一个下水速度快的滤杯，比如V60。

与咖啡尖酸不同，咖啡发苦除了冲煮的原因，往往还受到烘焙度影响。每个人对于苦的接受程度不同，有些人觉得曼特宁压根不苦，有些人觉得它就是一杯“中药”。所以天生对苦味比较敏感的小伙伴，最好避开那些标签上写着如焦糖、黑巧克力、榛果、可可、奶油等描述的深焙咖啡，优先选择主打表现花果风味（带酸）的中浅烘豆子。

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2024-02-05 18:52:34