一次性冲30克咖啡可以吗？手冲咖啡粉一次萃取多少合适？

爸妈：「你不是会做咖啡么，快去给大家冲一杯来喝呀～」

我   ：……

不知道过年在家的各位咖啡人是不是也上演着这个情景对话：在一帮亲朋戚友的注视下，想让每个人都能喝上几口咖啡，一口气磨了几十克的豆子，冲一壶多人份的咖啡。一顿操作下来，尾段的液面开始积水，萃取时间远远超出2分多钟，咖啡的味道更是变得低沉浑浊，与平常冲的大相径庭，于是心想这是为何呢。

为什么粉量增加了以后，会出现这种变化？

可现在，粉量突然增加至30克，在同样的粉水比之下，注水量比此前多了近一倍（甚至更多），首先注水的时间必定会随比例递增，那么下水的总时间自然也会往上叠加。

也就是说，如果只增加单次冲煮的粉量，且差异比较大（例如15克与30克），咖啡的浸泡时间会越长，使得尾段的醇苦物质释出几率越大，即越容易造成出现苦、涩、杂、浓等浑厚沉重的口感。在前街看来，这时我们可以根据手上滤杯的型号相应地作出一些调整，以确保咖啡风味更接近平常冲小粉量时的表现。

当拥有大号滤杯时（02号）

如果平时冲一人份粉量（15克）习惯用小号滤杯，冲多人份（30克）时变成大号滤杯，参数上我们只需按比例转换就行，但想还原小号滤杯的萃取模型，还得注意闷蒸的状态和水流大小的调整。

到了正式萃取阶段，注水流量要比之前要大些，一来起到抬高粉层的作用，让粉水接触面积相应加大，再者可以适当缩短粉水的接触时长，避免咖啡泡太久导致过萃。比如冲小粉量时的流速在5～6ml/s，冲大粉量时则可以加大到10ml/s，萃取时长大约控制在2分30秒即可。

当只有小号滤杯时（01号）

大家都知道，01滤杯的设计本就只适合15～20克粉量的冲泡，若冲30克粉却强行使用这类小号器具，显然是会“超载”的。不信你瞧，闷蒸鼓起的汉堡都快要塞满整个滤杯，那留给后段的注水空间就更少了，说不准尾段还会出现堵塞积水。因此为了适应大粉量的节奏，我们得重新设计一套冲泡方案。

首先在研磨度上，前街建议稍微调粗一些，以减小水流的阻力。以门店出品用的EK43s为例，在冲煮大粉量时咖啡师会将刻度跳粗0.3～0.5格，20号筛网通过率大概从80%变为75%，目的就是让下水适当提速。

粉水比例还是1:15，30克粉对应450克热水，可以分成5段注入，第一段闷蒸注水量为50ml，其余4段每段注水量都是100ml。闷蒸依旧是中心出发注入，第二段绕小圈注水，第三段绕圈范围比第二段大一点，第四段绕圈范围再比第三段大一点，最后的第五段则中心注入，总萃取时间在2分40-3分钟之间。

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2024-02-13 18:51:32