为什么手冲咖啡闷蒸时汉堡鼓起后下凹，正常吗？

除了上述两个结果，有细心的小伙伴告知前街，自己还发现了第三种情形，就是在注水完毕后，咖啡粉层虽然发生了短暂的冒泡，可转眼就开始塌陷，粉床一瞬间便凹了下去，这种属于正常现象吗？

闷蒸之所以能鼓成一个包包，主要是由于颗粒在湿水后产生相互粘连的效果，随着气体的同步释出，整个咖啡粉会被往上撑起，从而形成一个疏松且稳定的排气结构。

一旦粉粒之间的稳定结构遭到了“外力”的破坏，鼓包的某个地方出现了无法粘合的大缝隙，气体少了粉层的支撑，自然就往下塌了。既然吸水后的颗粒出现过膨胀现象，也就说明这些咖啡粉曾处于一个“吐气”的状态，那么我们首先可以排除咖啡豆不新鲜的情况。气体几乎排光的咖啡豆在闷蒸时是几乎不会有鼓起迹象的，风味也会大打折扣。

那么，是什么导致这种“先膨胀后立马下陷”的情况呢？以前街冲煮经验来看，主要是由以下几种原因造成。

一般情况下，咖啡粉的饱和吸水量约为自身重量的2倍，所以无论是日常参考的冲煮教程还是一些咖啡师的萃取心得，闷蒸用水量都总是采用粉量的两倍，即15克粉对应30克水。但对于一些控流手法还较生疏的新人朋友而言，有时难免会不小心注多了水量。如果冲的又是吸水性较弱的浅烘咖啡豆，不仅滴入下壶的闷蒸液会增多，还可能出现鼓包被重力“压”下去的情况。

拿前街冲煮耶加雪菲咖啡常用的15克粉量举例，小水流从中心绕圈注入30克，不仅能恰好湿润全部粉粒，形成的鼓包到了30秒时还能依旧稳定。而当使用45克以上的热水进行闷蒸，我们可以发现粉层的水位会有所抬高，流入下壶的咖啡更多，当全部闷蒸液滴到下壶后，方才鼓起的汉堡也出现了轻微的收缩。

熟悉手冲参数的朋友应该知道，一杯好喝的咖啡离不开均匀而适中的研磨粗细。对于手冲初学者，前街通常建议先用肉眼目测出砂糖粗细，再结合萃取时间是否落在合理范围（2分钟左右），再判断是否需要微调，调粗还是调细。有条件的情况下，最好配备一个口径0.85mm的20号标准筛网进行过筛，把研磨刻度控制在过筛率70～80%的粗细内。

咖啡粉磨太粗，最明显的后果就是水还未来得及渗透进咖啡颗粒内部，就已经流入下壶，导致咖啡萃取不足。而在闷蒸阶段，较大的咖啡颗粒在刚开始接触水时，表面会排出气体让粉层先行膨胀起来，随着热水穿过大颗粒之间的缝隙流到下壶，这些裂缝来不及“粘合”回去，很快鼓包便开始收缩造成塌陷的模样了。

小水流温柔地从中心向外绕圈是大多数人执行的闷蒸注水手法，这样形成的汉堡也会从中间慢慢膨胀到四周，直至撑满整个滤杯底部。

综上所述，闷蒸时粉层鼓起后又下榻，显然不是一个正常的现象。它虽然不能直接表明咖啡味道不对，但的确反映了我们的参数或手法出现了问题，需要我们结合最终味道找到原因所在，然后“对症下药”，从细节上解决。

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2024-02-22 17:25:35