冲咖啡的手法有什么讲究？咖啡豆重要还是萃取技法重要？中国咖啡网

得益于自媒体的发展，如今要想学习某一个冲煮手法可以说是易如反掌，从图文教程到视频讲解，各种科普类型应有尽有，让无数刚开始接触咖啡的小白也能拥有更多的入门途径。但随着这类“快餐教程”越来越多，不少初学者反而跳入了一个误区：咖啡冲的味道不对，第一时间想到改变手法。

“细粉搅拌快萃法”、“日式点滴法”、“高细快大冲煮法”、“世界冠军冲煮法”、“一刀流龙卷风”……大家发现了吗？尽管这些冲煮方案各不相同，但它们有一个共同点，就是都把表现咖啡风味的重点落在了“冲”这一环节上，试图通过改变手法来凸显咖啡中某一个讨喜的口感，比如甜、醇厚、果汁感等。

实际上，这些利用“冲”来体现咖啡的风味差异，主要是冲煮者对各项参数以及特定咖啡豆的了解程度而归纳出来的萃取框架。

都知道在冲煮过程中，风味物质的溶解速率有一定的规律可言，酸味物质最快出现，紧跟着是甜味成分，最慢的是苦涩物质。要想更好地“拿捏”理想的风味成分，有经验的冲煮者便会设法改变水温、研磨度、萃取时间、乃至注水方式、滴滤设备等来间接控制这些物质的释出量，进而把一款咖啡豆冲出两种不一样的风味体验。

而在手冲的注水环节，水流注入咖啡粉层主要起到了冲刷萃取的作用。当停止注水，液面随着流速逐步降低，这时水仍然作用于咖啡颗粒，只不过起到的是浸泡萃取效果。一般来说，分段越多，提供冲刷的次数越多，萃取效率就越高。相应地，冲刷和浸泡的交替次数也更多，因此总的萃取时间便会延长。

比如三段式注水就可以看成是一个闷蒸后，先冲刷-浸泡-再冲刷-再浸泡的过程，比起只有“冲刷+浸泡”两步的一刀流，粉层重新翻滚的次数要更多，时间更长，中段物质的萃取效率更高，所以甜感会比一刀流要丰富些。

拿前街最近冲最多的圣塔维尼咖啡豆举例，在不改变其他参数的情况下，一刀流冲的的咖啡表现出上扬而干净的柑橘果酸调性，而当用回日常出品的三段式，咖啡则多了些成熟莓果、杏干般的饱满甜韵。

前街固然知道，一杯咖啡的美味深受它的产地、品种、处理法、烘焙，以及萃取的影响，而这也是单品咖啡如此吸引大家的重要原因。冲煮处于整个咖啡链的末端，所以可调控的空间其实很小，手法、参数、器械等变动最大程度也只能让咖啡拥有相对而言的味道差距，主要体现在醇厚度、甜感、干净度、余韵等方面。

在不透露豆子信息的前提下，前街将上面两壶咖啡让日常负责码字的咖啡师们进行盲猜，大家都喝出了风味上的细微差距，不过最后还是猜出了其实是来自同一款“食材”。这就说明，咖啡能凸显出色的风味特点，虽然受注水手法影响，但当中功劳最大的还得是豆子本身。

再举个例子，当前街在冲一款味道不太讨喜的深烘咖啡时，香气上本身就没有太多的延展性，味道又以焦糖化特点居多，那么再华丽的手法与参数其实也无法将它变得好喝数倍。简单来说就是，冲煮技法只能让咖啡锦上添花，而不能化腐朽为神奇。

正因如此，前街在给大家科普冲煮时，往往优先推崇更为保守的萃取框架，即用最简单、变量因素最少，同时也是最稳定的手法与参数来表现咖啡豆的风味。如果你追求的是甜感更高的咖啡、酸一点的咖啡又或是香气特别的咖啡，不妨在咖啡豆中做选择，其味道的差异会远远大于冲法的不同。

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2024-02-23 18:07:48