咖啡拉花不能忽略的一个重要细节!奶泡太厚、分层怎么处理?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-04-21 我要评论

刚学拉花的你是否经常出现这种情况:


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或是这种情况:

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当材料准备完毕,开始拉花的时候,奶泡最后总是以“一坨”的状态倒入杯中,既无法与咖啡融合,也做不出好看的图案。明明打发的时候还好好的,为什么拉花开始后就坨化了呢?

为什么奶泡会变成坨状?
这里所描述的坨状并不是指打发至卡布奇诺那种过厚的奶泡,而是指在拉花过程中,奶泡以独立的姿态被倒出,并非和牛奶是一个整体。

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而这种状态只有一种情况可以解释,那就是「分层」。奶泡和牛奶从原来的一体分隔开来,成为了两个独立的物质。那么问题就来了,是什么导致这种情况的发生呢?

一、错误的打发
奶泡打发的步骤总共分为三步:发泡、打绵、融合。第一步是先使用蒸汽棒在牛奶表面注入空气,制作出用蛋白质包裹空气的大气泡;然后再将蒸汽棒没入牛奶,将这些大型气泡进行切割,分成数个微小气泡;最后再制作出漩涡,将奶泡和牛奶进行融合,待打发到适当温度奶泡就打发完成啦!(打绵,融合同步进行)
而问题就出在于打绵这个步骤,一旦我们将蒸汽棒没入太深,那么它虽然可以打发出漩涡,但是很难切割得到那些漂浮在表面的大气泡。无法切割到气泡就意味着后续无法将奶泡融入牛奶,那么,在后续的融合加热环节,蒸汽棒仅仅只是在给牛奶加温,而奶泡则因为与牛奶之间产生了温度差无法融合,分离开来!

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解决方法当然很简单,别让蒸汽棒埋太深,牛奶刚好淹没蒸汽棒的气孔即可!这样打出来的奶泡不仅非常绵密,还不会出现分层的现象!

二、放置时间过久
这是导致奶泡分层的重灾区!部分朋友在刚开始拉花的时候,会担心浓缩因为放置时间过长,风味消散,于是便选择先打发奶泡,后萃取浓缩;或是在打发完奶泡以后,优先清洗机器而搁置了拉花!这两者都会导致奶泡长时间的放置,与牛奶分离开来。

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那么前街的建议是可以通过同步制作来进行规避,以一杯常规的拿铁制作举例:浓缩的萃取时间一般在30秒左右,而奶泡的打发时间会根据咖啡机的蒸汽强度在15~20秒左右不定,就当它20秒。如果我们同步制作,那么就需要控制好它们各自的时间!先萃取浓缩,到了浓缩萃取的第11秒左右再开始打发奶泡。这样在浓缩萃取完毕后,奶泡也刚好打发完成!(像一些不带自动萃取的意式机,朋友们可以预留1~2秒的时差来错开关闭萃取键的时间~)
如果因为某些特殊情况,奶泡在打发完成后还是放置了较长的时间,那我们也可以通过另一种方式来减缓分层带来的后果,那就是「倒缸」!

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倒缸这个动作能够帮助我们消除部分原本存有的大型气泡,同时,它还能够通过倒置,让牛奶和奶泡再次融合,并削减部分厚度。因此,如果不是因为技术问题导致的奶泡分层,我们是可以通过倒缸来缓解分层带来的负面效果。(倒完缸之后记得再顺时针晃晃奶缸,可以有效增加牛奶和奶泡的融合度~)


- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2024-02-28 18:26:19

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