咖啡拉花不能忽略的一个重要细节！奶泡太厚、分层怎么处理？中国咖啡网

刚学拉花的你是否经常出现这种情况：

或是这种情况：

当材料准备完毕，开始拉花的时候，奶泡最后总是以“一坨”的状态倒入杯中，既无法与咖啡融合，也做不出好看的图案。明明打发的时候还好好的，为什么拉花开始后就坨化了呢？

为什么奶泡会变成坨状？

这里所描述的坨状并不是指打发至卡布奇诺那种过厚的奶泡，而是指在拉花过程中，奶泡以独立的姿态被倒出，并非和牛奶是一个整体。

而这种状态只有一种情况可以解释，那就是「分层」。奶泡和牛奶从原来的一体分隔开来，成为了两个独立的物质。那么问题就来了，是什么导致这种情况的发生呢？

一、错误的打发

奶泡打发的步骤总共分为三步：发泡、打绵、融合。第一步是先使用蒸汽棒在牛奶表面注入空气，制作出用蛋白质包裹空气的大气泡；然后再将蒸汽棒没入牛奶，将这些大型气泡进行切割，分成数个微小气泡；最后再制作出漩涡，将奶泡和牛奶进行融合，待打发到适当温度奶泡就打发完成啦！（打绵，融合同步进行）

而问题就出在于打绵这个步骤，一旦我们将蒸汽棒没入太深，那么它虽然可以打发出漩涡，但是很难切割得到那些漂浮在表面的大气泡。无法切割到气泡就意味着后续无法将奶泡融入牛奶，那么，在后续的融合加热环节，蒸汽棒仅仅只是在给牛奶加温，而奶泡则因为与牛奶之间产生了温度差无法融合，分离开来！

解决方法当然很简单，别让蒸汽棒埋太深，牛奶刚好淹没蒸汽棒的气孔即可！这样打出来的奶泡不仅非常绵密，还不会出现分层的现象！

二、放置时间过久

这是导致奶泡分层的重灾区！部分朋友在刚开始拉花的时候，会担心浓缩因为放置时间过长，风味消散，于是便选择先打发奶泡，后萃取浓缩；或是在打发完奶泡以后，优先清洗机器而搁置了拉花！这两者都会导致奶泡长时间的放置，与牛奶分离开来。

那么前街的建议是可以通过同步制作来进行规避，以一杯常规的拿铁制作举例：浓缩的萃取时间一般在30秒左右，而奶泡的打发时间会根据咖啡机的蒸汽强度在15~20秒左右不定，就当它20秒。如果我们要同步制作，那么就需要控制好它们各自的时间！先萃取浓缩，到了浓缩萃取的第11秒左右再开始打发奶泡。这样在浓缩萃取完毕后，奶泡也刚好打发完成！（像一些不带自动萃取的意式机，朋友们可以预留1~2秒的时差来错开关闭萃取键的时间~）

如果因为某些特殊情况，奶泡在打发完成后还是放置了较长的时间，那我们也可以通过另一种方式来减缓分层带来的后果，那就是「倒缸」！

倒缸这个动作能够帮助我们消除部分原本存有的大型气泡，同时，它还能够通过倒置，让牛奶和奶泡再次融合，并削减部分厚度。因此，如果不是因为技术问题导致的奶泡分层，我们是可以通过倒缸来缓解分层带来的负面效果。（倒完缸之后记得再顺时针晃晃奶缸，可以有效增加牛奶和奶泡的融合度~）

- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

转载请注明出处。

2024-02-28 18:26:19