by pass是什么意思？为什么冲好的咖啡还要再“兑水”或“补水”？

咖啡不小心冲得太浓，喝起来味道又集中又刺激，是很多初学冲煮的新人都曾面临过的一个常见问题。出于不想浪费的心态，我们一般会想到往里兑水，就跟其它料理的烹饪思路一样，希望可以通过稀释浓度来挽救这壶咖啡。

其实，这种方法在咖啡行业里还真有一个专业术语，叫做「By pass」，翻译成中文有“旁路”的意思。当将它套用在手冲的萃取框架上，冲刷咖啡粉得到的咖啡液就是“正路”，而By pass则是热水绕过了咖啡粉，直接来到杯子里，因此这部分没有参与萃取的热水也被称为“旁路水”。（使用V60滤杯萃取时，沿侧壁螺旋纹流到下壶的热水由于没有经过咖啡粉，所以也属于“旁路水”。）

像我们再熟悉不过的美式咖啡就是应用最普遍的By pass，加水的目的很简单，就是调节浓度，所以从某种程度上讲，它其实就是「稀释」。

而在一些专业的咖啡赛事中，参赛选手为了规避某些豆子尾段出现苦涩味的风险，也会采用By pass来干预冲煮框架。它经常会被应用在一些高浓度低萃的冲煮方案上，即先用一个比较大的粉量或者较低的粉水比，冲出一壶高浓度咖啡液，接着直接加入热水把浓度协调回来。

说白了，就是利用咖啡先浓后淡的萃取定律，更好地拿捏理想的风味表现，但这样的操作往往需要用到2-3倍咖啡粉才能制作出一杯咖啡，所以缺点就是太费豆子了。

再比方说，我们平常做冰手冲其实也是一种非常典型的By pass思路，只不过这里原先要兑入的热水会被替换成冰块。比如前街出品热手冲的用粉量为15克，粉水比例是1:15，冰手冲会采用1:10冲煮，即空出来的75克热水置换成75克冰块提前“预留”在下壶，再按计划中的比例注水，冷却咖啡液的同时也稀释了原本的高浓度，从而获得一杯浓度刚好的冰咖啡。

当然，除了以上这些在预料之内的操作，By pass还有一定的“补救性”功能。

比如前街曾以15克咖啡粉，按1:15的粉水比例冲泡一壶巴拿马90+庄园的朱丽叶瑰夏，可不小心将研磨度调细了半格（EK43s刻度9），冲出来的咖啡虽然也有明显的发酵酒香与可可韵味，但几乎感受不到任何明亮的果酸，整体口感低沉且厚重，缺乏层次感。于是，前街往咖啡液加入了约10克80℃的温热水，摇晃均匀后再次品尝，葡萄果汁般的酸质变得清晰，伴随着果脯清甜，口感也轻盈了许多。

细研磨加速了所有可溶物质释出到咖啡液里，诸如可可、香料等焦糖化风味会让味蕾无法分辨出其它轻盈的香气，所以兑入的“旁路水”可以帮助我们拉开整个味谱，从中细细感知质感较轻的成分，进而让咖啡更具层次感。

与事后进行补救的情况不同，当By pass作为在流速发生异样时而采用的灵活手段，则十分考验冲煮者能否当机立断。

前街曾有文章提及过，冲浅烘焙咖啡时，细研磨与高硬度的颗粒容易在搅拌后期造成堵塞积水，延长咖啡粉的浸泡时长，相应地，也就加大了过萃的概率。因此当萃取时间超过2分10秒，咖啡液还没有滴完，我们可以根据经验判断并考虑先撤去滤杯舍弃尾段，然后品尝味道会不会过浓，再分次微量兑入壶里的热水（5～10克），直到符合自己的口味为止。

需注意的是，由于旁路水不在萃取计划中，若盲目直接兑入不仅冲淡原先获得的正面风味，还可能让咖啡变得寡淡如水，所以前街建议每次加完旁路水后先摇匀品尝，再判断要不要继续加，以免稀释到不可逆转的程度。

此外，如果我们按照正常参数冲煮一杯咖啡，发现它的浓度没问题，但香气表现一般，同时伴有泛苦、发涩或卡喉等负面口感，那么这壶咖啡很大可能已经造成了不可逆转的过萃，影响的因素通常是咖啡粉粗细不均、磨豆机性能太低导致极细粉过多、水流把控不稳……。此时，旁路水的加入也就无济于事了，甚至会让它更像带有咖啡味儿的水。

相信看到这里，大家应该能猜到这一“补水”手法在操作上是没有参考标准的，更多是照着某位大神的冲煮思路依葫芦画瓢，在实战中一点一点地加水，直到感官体验满意为止，存在一定的“冒险”成分。所以对于初学者，前街不建议盲目采用By pass干预萃取，如果咖啡冲完味道确实不对，我们更应该细心复盘问题到底出自哪里，而不是每每都依赖“补水”来拯救它。

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2024-03-31 17:03:32