咖啡的「甜」在什么阶段释出最多？
尽管甜味深受大家喜爱，但人们对苦味、酸味的敏感程度要远远高于甜，因此当我们能清晰感知到咖啡的甜时，意味着掩盖甜味分子的甘苦、尖酸物质浓度更低或占比很小，这样味蕾才能优先体验到令人愉悦的甜。
面对众多风味的咖啡豆类型，我们习惯将它们分成两大类，即中浅烘焙的酸咖啡和中深烘焙的苦咖啡，再搭配对应的萃取参数进行冲煮。因此，想找对高甜萃取思路，前街认为应该先了解手上的咖啡豆类型，再进行调整冲煮框架。（这里需要强调的是，冲泡不能改变咖啡豆的风味调性，只能有限地控制黑咖啡的酸度、甜度，以及苦度的强弱。）
果香型咖啡的冲甜思路
我们都知道，中浅烘焙咖啡会表现出诸如水果般的酸质，一般情况下，只要不冲出后段的苦涩味成分，黑咖啡的味道基本都会围绕在酸与甜之间。通常烘焙度越浅，咖啡豆的结构变化越小，内部所含二氧化碳气体少，质地也为紧密，因此咖啡粉的吸水性较差，与水需要更充分接触才能释出足够的风味物质，此时颗粒就要磨得更细微。逻辑上，只要正面风味的萃取越充分，甜感表现就会越足。
在咖啡粉研磨粗细度没有异常（像尾段积水、粉坑泥泞）的情况下，前街不建议大家通过调节研磨度来获得更甜或者更酸的味道。对于不常手冲的朋友来说，研磨度是一个十分不好把握的因素，不论太粗太细还是粗细不均，对最终味道都有一定影响。所以，如果当你现在使用的研磨度能冲出不错的咖啡时，尽量以其他更可控的参数来替代，以避免出现不可逆转的萃取问题。
1.提高水温｜由于不同材质的手冲壶失温速度不一样，萃取的温度差也会有所不同。如果日常用90℃水冲果酸型咖啡虽然不苦，但总是酸味重，甜感弱，不妨将水温提高2～3℃试试，这样做的目的是提高整个注水阶段的萃取率，进而获取更丰富的正面香气物质。
2.增加分段｜一刀流与三段式相比，一刀流的冲刷萃取主要集中在前半段，而三段式的冲刷萃取则会分布在前中后段，所以冲出来的结果是一刀流的味道会偏酸一些，三刀流的味道会偏甜一些。当你惯用的分段手法冲的咖啡，酸味占比总是很重，想让咖啡偏甜一些可以再增加一段水冲刷后段粉层，比如三段式的水量分配是30ml/125ml/70ml，那增加一段水后可变为30ml/75ml/60ml/60ml。
3.注入更多的水｜继续注水的目的是把粉水比拉大，首先可以延长萃取时间，让中后段甜类物质的萃取更充分，这样咖啡的酸度便会相对减弱，甜感增强。但考虑到水增多的后果是浓度降低，因此前街建议采用保守的调整幅度，比如你用的是1:15或以下粉水比，可以先拉长至1:16，看看咖啡是否有改善，当浓度没问题，甜感有所提升，那么咖啡就无需再改进了。
坚果调咖啡的冲甜思路
但由于中深烘豆子受热时间更长、程度更高，质地十分疏松，而且焦糖化反应会比浅烘咖啡多，所以同等参数下尾段的苦味更易释放出来。一旦参数没有把握好，烘焙类的苦韵容易占据上风，导致甜感被掩盖，入口的咖啡很可能会苦得令人发指，残留在咽喉的涩感还久久不能散去。所以把深烘焙咖啡冲甜，不仅是很多新人提升冲煮技巧的主修行之一，也是老手们把握咖啡平衡感的关键。
为了避免萃取过多的杂味，而又不失甘醇甜感，前街会采用慢流速的kono滤杯+粗砂糖研磨+低水温（88℃），同时用柔和的幅度绕小圈，并配以1:15的粉水比例冲刷咖啡粉层，时间控制在2分钟上下。具体的操作细节，大家可以查看前街在一个月前发布的文章。
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-04-30 17:19:37
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