在咖啡的制作过程中，无色无味的水担当起了溶剂的角色！因为咖啡萃取这个行为需要通过它，将藏在咖啡里的风味物质给带出来。而当你越深入咖啡的冲煮时，你就越能够意识到，水的重要性。
像我们在网络上常常能够看到这样的一句话：“供应给意式咖啡机制作咖啡的水最好不用自来水。”这并不是因为自来水不够干净，而是因为自来水中含有的微元素过多，当水烧开以后，这些物质会依附在炉壁里结成水垢，它的存在会对咖啡机自身的运作及咖啡的味道造成很大的影响。而不仅仅是意式咖啡的制作，对于手冲咖啡来说，水源的选择也是十分重要的！正如前街常说，不同的水源会蕴含有不同数量的矿物质，适量矿物质的存在有助于咖啡的风味物质萃取，过量的矿物质则会阻碍风味物质的萃取，导致最终获得的咖啡味道不会很美好。所以一般来说，我们在冲煮、制作咖啡的时候，都会采用PPM较低的软水。
先来说说什么是PPM！PPM是溶质质量占全部溶液质量的百万分比来表示的浓度单位，一般来说，水质常用mg/L来表示，换算过来也就是1ppm=1mg/L。我们可以简单理解为：水里的微元素越多，那么PPM就越高。而根据世卫组织发布的《饮用水水质准则》描述，我们可以将200PPM以上的水称为硬水，200PPM以下的称为软水。虽然绝大部分城市的自来水PPM都处于200以下，属于软水的范围。但对于咖啡的冲煮来说，软水的界定可以再小一些！当PPM超过140时，水里的空间就会比较饱和，这很难将咖啡里的物质尽数萃出！即便所有的参数都比较合适，但还是容易出现萃取不足，或是萃取过度的现象。所以自来水是不建议直接用来冲咖啡的（没有过滤下的大部分）！
为了解决咖啡用水，大多数朋友都会给自来水加装一个过滤系统以保证水质的优良。当然啦，如果想要萃取出更加优异的咖啡风味，我们也可以像参赛选手一样，自己调配出最适合用于冲煮的水。最简单的方法就是像前街上次文章一样，购买一份调配水浓缩液进行调配！使用方法就是用适量的纯净水（怡宝即可）兑入一条调配水浓缩液，搅拌均匀即可。缺点就是稍稍有些小贵。
也有一个比较接地气的方法，但就是操作起来比较麻烦，因为需要准备的材料就有：可食用的小苏打，可食用的泻盐（硫酸镁），以及3瓶1L的纯净水（用一升水方便计算）。泻盐线下较难买到，最好去线上选购。然后步骤如下：1.首先，我们往一瓶一升的纯净水中倒入1.68g小苏打并搅拌均匀，使其溶解！这样就可以获得一瓶1000ppm的溶液，这是配置好的“缓冲液”/“HCO3-”，缓冲液起到阻碍溶液pH变化的作用。由于没有过于明显的特征，所以我们需要做上记号以便分辨，然后放置一旁备用。2.然后，拿出第二瓶一升的纯净水，往里面倒入2.45g泻盐，依旧通过搅拌使其充分溶解！这样一瓶含有镁离子的“浓缩液”就完成啦。接近1000ppm，记得做好记号，然后备用。3.最后就可以进行水的调配啦，这里使用的是SCA提出的水质要求范围调配，规定总硬度范围120-130ppm。所以我们加入40ml缓冲液、80ml的“镁溶液”和880ml的去离子水，这样调配水就制作完成了。
前街使用调配水和农夫山泉分别冲煮了一壶埃塞俄比亚的科契尔，结果正如我们所想，两者冲出来的咖啡有着较为明显的区别：用农夫山泉冲煮的科契尔有着明亮的柠檬酸质、淡淡的白色花香，以及红茶尾韵~而用调配水冲出来的科契尔不仅酸质会更加饱满、圆润，花香也会更明显一些！
所以，水和水之间的区别还是有的！我们可不能够小瞧这随处可见的液体，它体内所蕴含的物质多寡，能够直接影响冲出来的咖啡味道！
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2024-06-08 19:17:19
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