如何调配咖啡冲煮用水?小苏打和硫酸镁怎样使用在咖啡上?为什么意式咖啡机不能用自来水?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-07-20 我要评论

在咖啡的制作过程中,无色无味的水担当起了溶剂的角色!因为咖啡萃取这个行为需要通过它,将藏在咖啡里的风味物质给带出来。而当你越深入咖啡的冲煮时,你就越能够意识到,水的重要性。


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像我们在网络上常常能够看到这样的一句话:“供应给意式咖啡机制作咖啡的水最好不用自来水。”这并不是因为自来水不够干净,而是因为自来水中含有的微元素过多,当水烧开以后,这些物质会依附在炉壁里结成水垢,它的存在会对咖啡机自身的运作及咖啡的味道造成很大的影响。
而不仅仅是意式咖啡的制作,对于手冲咖啡来说,水源的选择也是十分重要的!正如前街常说,不同的水源会蕴含有不同数量的矿物质,适量矿物质的存在有助于咖啡的风味物质萃取,过量的矿物质则会阻碍风味物质的萃取,导致最终获得的咖啡味道不会很美好。所以一般来说,我们在冲煮、制作咖啡的时候,都会采用PPM较低的软水。

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什么是软水?
先来说说什么是PPM!PPM是溶质质量占全部溶液质量的百万分比来表示的浓度单位,一般来说,水质常用mg/L来表示,换算过来也就是1ppm=1mg/L。我们可以简单理解为:水里的微元素越多,那么PPM就越高。而根据世卫组织发布的《饮用水水质准则》描述,我们可以将200PPM以上的水称为硬水,200PPM以下的称为软水。
虽然绝大部分城市的自来水PPM都处于200以下,属于软水的范围。但对于咖啡的冲煮来说,软水的界定可以再小一些!当PPM超过140时,水里的空间就会比较饱和,这很难将咖啡里的物质尽数萃出!即便所有的参数都比较合适,但还是容易出现萃取不足,或是萃取过度的现象。所以自来水是不建议直接用来冲咖啡的(没有过滤下的大部分)

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为了解决咖啡用水,大多数朋友都会给自来水加装一个过滤系统以保证水质的优良。当然啦,如果想要萃取出更加优异的咖啡风味,我们也可以像参赛选手一样,自己调配出最适合用于冲煮的水。
最简单的方法就是像前街上次文章一样,购买一份调配水浓缩液进行调配!使用方法就是用适量的纯净水(怡宝即可)兑入一条调配水浓缩液,搅拌均匀即可。缺点就是稍稍有些小贵。

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也有一个比较接地气的方法,但就是操作起来比较麻烦,因为需要准备的材料就有:可食用的小苏打,可食用的泻盐(硫酸镁),以及3瓶1L的纯净水(用一升水方便计算)。泻盐线下较难买到,最好去线上选购。然后步骤如下:
1.首先,我们往一瓶一升的纯净水中倒入1.68g小苏打并搅拌均匀,使其溶解!这样就可以获得一瓶1000ppm的溶液,这是配置好的“缓冲液”/“HCO3-”,缓冲液起到阻碍溶液pH变化的作用。由于没有过于明显的特征,所以我们需要做上记号以便分辨,然后放置一旁备用。
2.然后,拿出第二瓶一升的纯净水,往里面倒入2.45g泻盐,依旧通过搅拌使其充分溶解!这样一瓶含有镁离子的“浓缩液”就完成啦。接近1000ppm,记得做好记号,然后备用。
3.最后就可以进行水的调配啦,这里使用的是SCA提出的水质要求范围调配,规定总硬度范围120-130ppm。所以我们加入40ml缓冲液、80ml的“镁溶液”和880ml的去离子水,这样调配水就制作完成了。

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前街使用调配水和农夫山泉分别冲煮了一壶埃塞俄比亚的科契尔,结果正如我们所想,两者冲出来的咖啡有着较为明显的区别:用农夫山泉冲煮的科契尔有着明亮的柠檬酸质、淡淡的白色花香,以及红茶尾韵~而用调配水冲出来的科契尔不仅酸质会更加饱满、圆润,花香也会更明显一些!

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所以,水和水之间的区别还是有的!我们可不能够小瞧这随处可见的液体,它体内所蕴含的物质多寡,能够直接影响冲出来的咖啡味道!

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2024-06-08 19:17:19

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