一刀流怎么冲?手冲咖啡的冲煮需要注意什么?一刀流是一段还是两段注水?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-07-20 我要评论

熟悉前街冲煮风格的朋友应该知道,针对所有初学者,前街向来建议大家优先采取保守的参数和手法冲咖啡,讲究的正是一个柔、稳、雅。


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但在玩家的世界里,我们则可以看到很多有意思的创新手法,它们不仅果敢的使用刁钻参数,也往往更加强调技术,比如前街今天要尝试的“一刀流龙卷风冲煮”,光听这名字就已经感觉到它不简单。


什么是「一刀流龙卷风」?

首先,大家对「一刀流」一定不陌生,简单点说就是将目标水量拆分为两段先后注入,一段用于闷蒸,一段为主萃取,由于中间没有停顿等待,因此冲出来的咖啡通常会带有口感轻盈、酸质明亮、尾韵干净的特点。


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顾名思义,「一刀流龙卷风」就是在一刀流的基础上加上了“龙卷风手法”,想必应该是个较为“暴力”的冲煮方式。那么问题来了,新闻里的龙卷风我们就听得多了,手冲咖啡里“龙卷风”,究竟要怎么个“卷”法呢?


龙卷风手法,怎么玩?

前街根据各路玩家分享的冲煮方案加以总结,主流上认为的“一刀流龙卷风”手法通常会分为三个阶段:排气的闷蒸阶段、快速绕圈的布水阶段、定点大水流的“漩涡制造”阶段。


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考虑到一刀流只有闷蒸后的一段热水用于冲刷粉层,比起分段式萃取,维持的时间较短,加上旋风式的手法会给持续抬升的水位带来较大扰流,容易造成咖啡萃取不足,因此参数上还需调细研磨和提高水温。


事不宜迟,前街这就带上近来比较喜欢的埃塞·日晒西达摩G1咖啡豆来复刻一番。为了作对比,这里将采取常规参数以普通一刀流的手法再冲一壶品尝。


常规一刀流组

咖啡豆:埃塞·日晒西达摩G1
粉量:16克
粉水比例:1:15
水温:91度
研磨度:20号筛网通过率80%(EK43s刻度为10格)
滤杯:Hario 树脂材质的V60

冲煮手法:一刀流


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操作过程:先用小水流从中心向外绕圈注入30~35克热水闷蒸,让粉层全部湿润进入排气状态。30秒后开始注入第二段水量,模仿蚊香状匀速向外绕圈注入剩余热水,待咖啡全滴入下壶即结束萃取,时间约为1分46秒。


一刀流龙卷风组

咖啡豆:埃塞·日晒西达摩G1
粉量:16克
粉水比例:1:15
水温:94度
研磨度:20号筛网通过率85%(EK43s刻度为7格)
滤杯:Hario 树脂材质的V60

冲煮手法:一刀流龙卷风


操作过程:第一段闷蒸与常规一刀流的步骤相同,30~35克热水闷蒸30秒。紧接着,同样以中心点往外绕圈的手法注入第二段,需要注意的是,这时水流要适当抬高,同时绕圈速度要比闷蒸时再快些,以加大对粉层的搅拌力度。


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当滤杯内的液面高度约达到四五分满,时间大概落在40~45秒,便开始将出水点移到滤杯的一侧,同时压低壶嘴,让其尽可能地贴近液面,保持大水流且定点单向地输出,这时可以看到上层的泡沫随着热水带动咖啡颗粒运动而转起圈来。


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直到计时称的重量显示240克,便立马停止注水,最后等待咖啡液全部滴入下壶即可,整个过程维持在1分20~30秒。


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当前街将两壶咖啡的滤杯放一起对比,可以看到,采用一刀流龙卷风冲出来的粉坑更深,粉墙被削得更薄,形成了几乎与滤杯边缘齐平的高度。即便咖啡粉研磨得非常细,整个注水过程也没有出现堵塞现象。当然了,最重要的还是风味表现。


常规一刀流组的日晒西达摩有着芒果、柠檬、葡萄、绿茶的香气,酸质明亮,口感清爽但风味也相对比较薄弱。而一刀流龙卷风组冲出来的西达摩咖啡则多了些发酵香气,以果脯、桃子、车厘子、番石榴、蓝莓的风味居多,入口伴有些许茶感和柑橘类水果的清香,醇厚度较高,质地也更厚实。


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用“一刀流龙卷风”冲其他咖啡豆,会有什么效果呢?

为了获得更多对比上的数据,前街采用同样的手法又玩了两把,分别冲了一壶中浅烘焙的坦桑尼亚· 水洗乞力马扎罗和一壶深烘焙的印尼·林东曼特宁(搭配kono滤杯),但最后冲出来的效果却有些略显逊色。


采用一刀流龙卷风手法冲出来的坦桑尼亚主要以柑橘调果酸为主,香气较薄,层次单调,尾韵伴有一点木质味,猜测咖啡出现了部分过萃部分萃取不足。而另一组曼特宁在高水温和细研磨下则表现出偏重的烟熏感,缺乏了很多正面的香气。


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由此可见,比起常规的一刀流,这种旋风式冲刷手法搭配的参数相对比较极端,后段又处于幅度较大的旋转和翻滚状态,导致咖啡释出不好的味道。所以使用这种手法冲咖啡,前街建议最好选择口感平衡的类型作为萃取对象,比如一些中度烘焙度的豆子。


如何才能制造出“龙卷风”?

通过以上的步骤来看,操作难度最大的无疑就是最后一步的“漩涡制造”环节。原理上,其实就是利用水流的大小、角度、高度等细节,来让滤杯里的热水可以带动咖啡颗粒高速运动,并处于“漩涡状”盘旋。

因此,我们不仅要时刻观察咖啡颗粒的运动方向,还需根据滤杯内的水位变化及时出调整。经过多次尝试,前街认保持3个细节可以很快冲出“龙卷风” 壶嘴尽量近液面、出水朝向靠近滤杯边缘加大水流。


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操作一刀流龙卷风冲咖啡时,确实能让我们在视觉上拥有更好的观赏性,也更容易冲出均匀的大深坑。但正因为手法十分“刁钻”,要想让粉层达到萃取均匀的效果,对冲煮者的控流能力和绕圈手法也有着更高的要求,恐怕没有一定冲煮经验的话,实属不易模仿。



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2024-06-09 18:42:36

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