咖啡豆品质好就能随便冲吗?为什么手冲咖啡怎么讲究注水?大小水流有什么区别?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-07-20 我要评论

为了能够增进与客人朋友之间的交流,所以大多数咖啡店的手冲咖啡都是开放式的现场制作。而这就导致,咖啡师专心致志注水的模样引来了一定的不理解。因为在业内流传着这样的一句话:只要豆子好,那么无论怎么冲,咖啡都是好喝的。于是,一些朋友就会误认为只要有一个好的食材,和稳定的萃取参数,那么无论是怎样注水,都能冲出好喝的手冲咖啡,注水并不重要。


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但其实,恰恰相反!注水也是一项非常重要的“萃取参数”。就好像炒菜时厨师会用到的颠勺技能一样,为了让菜品更均匀的受热、着色、入味、勾芡,他们会在不同的时间点用不同的力度,准确及时的进行翻炒。将这个解释带入到手冲的注水就很好理解啦!
手冲咖啡注水其实就只有一个目的,那就是:均匀的萃取所有的咖啡粉。虽然听起来只有这一个目的会十分简单,但为了这个目的,我们得从不同的角度去调控水流,以保证在均匀萃取所有咖啡粉的同时,不令它萃取出不悦的物质。

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我们都知道,在一颗咖啡豆里有着30%的可溶性物质,而这30%的物质并不是都要被萃取出来的。因为在这里面有将近四分之一的物质,是不讨喜,不被人接受的。当然啦,萃取过少也不行。所以我们就得在其他参数固定以后,通过各种角度来操控水流,从而有个合适的萃取率,而这,便是「注水」!
关于注水,前街认为,主要调控的方向有三个:「注水的范围」、「注水的高度」,以及「注入的水量」。

注水的范围
像前街常常提及的绕大圈、绕小圈,就是注水范围的一个改变,以此令所有咖啡粉都能获得均匀的萃取!如果只是定点注水的话,是无法单靠毛细现象来令所有咖啡粉都获得合适的萃取率。因为注入的水流会具有穿透力,我们需要这股穿透力来带动起咖啡粉的翻滚,使它们的芳香物质能够更好的被热水萃取出来。
(中心注水)

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而如果是其他的像Z字形、十字、∞型等方式来注水,将会很容易因为注水的不规则而导致萃取不均匀的现象发生。所以手冲咖啡的注水大都会使用稳妥的绕圈方式,来令咖啡粉都获得均匀的萃取!“大圈”、“小圈”,便是根据不同阶段的粉床状态进行注水范围的一个改变。
值得一提的是,绕圈的速度越快,那么搅拌的次数也就越多,萃取效率随之拔高,我们需要根据不同的冲煮方式,以及不同的豆子状态来决定绕圈的速度。
(绕小圈)

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注水的高度
注水的高度决定了水流具有的穿透力强弱,当注水高度距离液面越高时,穿透力就越强,咖啡粉受到的搅拌力度因此更多,这能让更多的物质被热水萃取出来。所以当穿透力越高时,萃取率也会随之提升,反之亦然。

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但过高的注水位置容易引发两个问题,一个是热水的失温。当热水从壶口倒出来的那一刻开始就会接触到大量的空气,这些空气会“夺走”热水的一部分热量,致使热水得到一定程度的降温,降温意味着萃取效率的降低,所以这是第一个我们需要注意的点(根据情况,有好坏之分)
第二个问题便是细粉!在研磨过程中,咖啡豆与其他物体(咖啡豆、刀盘)的碰撞会导致细粉的滋生。细粉同样有着不同的优缺点,优点就是适量存在的它会令咖啡更具层次感;缺点则是由于颗粒过细,它的存在容易堵塞滤纸,特别是在大水流的搅拌下,吸饱了水分的细粉就会随着大水流的搅拌沉入底部,将滤纸堵塞,有几率导致整杯咖啡萃取过度。所以,水流的大小,同样要视情况而进行抉择!

注入的水量
前街常说的大水流,小水流就是指一段时间内注入的水量多少,简单来说就是一秒钟注入多少的水量。但并没有明确规定一秒钟注入多少水量是大水流,注入多少水流是小水流,所以一般来说,水流的改变是基于我们当前注入的水量进行调整!

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比如前街当前的注水量为一秒5ml,那么如果是想要使用大水流,就会将注水量提升至6~7ml一秒,如果是小水流,就会将注水量降低至3~4ml一秒!而之所以要调整,是因为大小水流拥有着各不相同的优势!
先说说小水流,小水流由于注入的水量少,所以相对于大水流来说,注完目标水量需要花费更长的时间,而这就能够令热水拥有更多的萃取空间,以此萃取出更多的咖啡物质;大水流则由于注入的水量较多,所以很多时候会高于滤杯的下水速度,进而使粉床与水位造成的抬升!下水速度不仅会更快,而且它能够使热水更均匀的萃取到所有的咖啡粉,缺点可能就是会因为萃取时间过短而导致萃取不足。

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因此,很多时候,我们并不会使用某一个注水方式贯穿全程,而是进行搭配使用。不仅如此,就像前面所说,注水的高度,绕圈的范围都需要通过观察来决定使用的类型。
而豆子再好,也经不起乱折腾,合理的萃取依旧是将豆子价值发挥到最大的最好方式。所以,我们不能够小看「注水」这份十分重要的“萃取参数”!


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2024-06-14 17:28:41

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