为了能够增进与客人朋友之间的交流，所以大多数咖啡店的手冲咖啡都是开放式的现场制作。而这就导致，咖啡师专心致志注水的模样引来了一定的不理解。因为在业内流传着这样的一句话：只要豆子好，那么无论怎么冲，咖啡都是好喝的。于是，一些朋友就会误认为只要有一个好的食材，和稳定的萃取参数，那么无论是怎样注水，都能冲出好喝的手冲咖啡，注水并不重要。
但其实，恰恰相反！注水也是一项非常重要的“萃取参数”。就好像炒菜时厨师会用到的颠勺技能一样，为了让菜品更均匀的受热、着色、入味、勾芡，他们会在不同的时间点用不同的力度，准确及时的进行翻炒。将这个解释带入到手冲的注水就很好理解啦！而手冲咖啡注水其实就只有一个目的，那就是：均匀的萃取所有的咖啡粉。虽然听起来只有这一个目的会十分简单，但为了这个目的，我们得从不同的角度去调控水流，以保证在均匀萃取所有咖啡粉的同时，不令它萃取出不悦的物质。
我们都知道，在一颗咖啡豆里有着30%的可溶性物质，而这30%的物质并不是都要被萃取出来的。因为在这里面有将近四分之一的物质，是不讨喜，不被人接受的。当然啦，萃取过少也不行。所以我们就得在其他参数固定以后，通过各种角度来操控水流，从而有个合适的萃取率，而这，便是「注水」！关于注水，前街认为，主要调控的方向有三个：「注水的范围」、「注水的高度」，以及「注入的水量」。像前街常常提及的绕大圈、绕小圈，就是注水范围的一个改变，以此令所有咖啡粉都能获得均匀的萃取！如果只是定点注水的话，是无法单靠毛细现象来令所有咖啡粉都获得合适的萃取率。因为注入的水流会具有穿透力，我们需要这股穿透力来带动起咖啡粉的翻滚，使它们的芳香物质能够更好的被热水萃取出来。
而如果是其他的像Z字形、十字、∞型等方式来注水，将会很容易因为注水的不规则而导致萃取不均匀的现象发生。所以手冲咖啡的注水大都会使用稳妥的绕圈方式，来令咖啡粉都获得均匀的萃取！“大圈”、“小圈”，便是根据不同阶段的粉床状态进行注水范围的一个改变。值得一提的是，绕圈的速度越快，那么搅拌的次数也就越多，萃取效率随之拔高，我们需要根据不同的冲煮方式，以及不同的豆子状态来决定绕圈的速度。
注水的高度决定了水流具有的穿透力强弱，当注水高度距离液面越高时，穿透力就越强，咖啡粉受到的搅拌力度因此更多，这能让更多的物质被热水萃取出来。所以当穿透力越高时，萃取率也会随之提升，反之亦然。
但过高的注水位置容易引发两个问题，一个是热水的失温。当热水从壶口倒出来的那一刻开始就会接触到大量的空气，这些空气会“夺走”热水的一部分热量，致使热水得到一定程度的降温，降温意味着萃取效率的降低，所以这是第一个我们需要注意的点（根据情况，有好坏之分）！第二个问题便是细粉！在研磨过程中，咖啡豆与其他物体（咖啡豆、刀盘）的碰撞会导致细粉的滋生。细粉同样有着不同的优缺点，优点就是适量存在的它会令咖啡更具层次感；缺点则是由于颗粒过细，它的存在容易堵塞滤纸，特别是在大水流的搅拌下，吸饱了水分的细粉就会随着大水流的搅拌沉入底部，将滤纸堵塞，有几率导致整杯咖啡萃取过度。所以，水流的大小，同样要视情况而进行抉择！注入的水量前街常说的大水流，小水流就是指一段时间内注入的水量多少，简单来说就是一秒钟注入多少的水量。但并没有明确规定一秒钟注入多少水量是大水流，注入多少水流是小水流，所以一般来说，水流的改变是基于我们当前注入的水量进行调整！
比如前街当前的注水量为一秒5ml，那么如果是想要使用大水流，就会将注水量提升至6~7ml一秒，如果是小水流，就会将注水量降低至3~4ml一秒！而之所以要调整，是因为大小水流拥有着各不相同的优势！先说说小水流，小水流由于注入的水量少，所以相对于大水流来说，注完目标水量需要花费更长的时间，而这就能够令热水拥有更多的萃取空间，以此萃取出更多的咖啡物质；大水流则由于注入的水量较多，所以很多时候会高于滤杯的下水速度，进而使粉床与水位造成的抬升！下水速度不仅会更快，而且它能够使热水更均匀的萃取到所有的咖啡粉，缺点可能就是会因为萃取时间过短而导致萃取不足。
因此，很多时候，我们并不会使用某一个注水方式贯穿全程，而是进行搭配使用。不仅如此，就像前面所说，注水的高度，绕圈的范围都需要通过观察来决定使用的类型。而豆子再好，也经不起乱折腾，合理的萃取依旧是将豆子价值发挥到最大的最好方式。所以，我们不能够小看「注水」这份十分重要的“萃取参数”！
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2024-06-14 17:28:41
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