意式咖啡可以加入其他的材料制作吗?浓缩咖啡和桂花可以放在一起萃取吗?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 作者:lxxx 2024-07-20 我要评论

一些特殊的咖啡产品总会需要加入额外的食材来提升香气,以此获得更多的层次感。于是,为了能够让这些食材的香气更自然的融入咖啡里,咖啡人便会在萃取开始之前将食材加入,与咖啡一块进行萃取

(夸张化,千万别学!)

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比方说,在浓缩咖啡萃取前,往粉饼上撒入桂花,以此让萃出来的浓缩带有桂花的香气;或是往咖啡粉里加入砂糖,以此让萃取出来的浓缩拥有更加自然的甜感;再或是在咖啡粉倒入粉碗前,加入一块黄油,让萃取出来的咖啡能够更好的与黄油结合。
但相信大家都知道,理想总是美好的,这样做真的能够让咖啡与食材更好的融合吗?不妨就由前街来做个实验,让我们更加直观的看到这一点。

萃取实验
实验目的很简单,一些朋友认为让食材与咖啡一块进行萃取,出来的味道会比分开制作的味道更加自然。所以我们本次的实验就是对比一下,两者之间究竟会有什么样的区别,是否真如想象中的一样,混合萃取会比分开制作的味道更加优异。
本次使用的意式豆为暖阳拼配,20g,粉液比例1:2,研磨为伽利略Q18的1刻度,萃取时间30秒,目标液重为38ml。而要加入的食材为:砂糖,5g!(因为砂糖来进行制作会更加直观,且不用清洗的那么麻烦)介绍完毕,接下来我们将一份砂糖加入即将要压成粉饼的咖啡粉里,然后再进行填压;

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另一份则是直接加入咖啡杯中,等待与浓缩咖啡液的融合。然后将两份手柄依次扣上咖啡机进行萃取。

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萃取结束,没有加入砂糖的浓缩萃取时间完美处在设定的参数里,30秒。随后我们拿出一根调羹将咖啡与砂糖搅拌均匀,立刻品鉴!然后前街发现,并没有突兀的感受,糖的甜味与暖阳拼配的威士忌酒香、黄油曲奇风味融合在了一起,有点酒心太妃糖的味道。
而加入了砂糖进行萃取的浓缩咖啡就没有那么好的表现了,它萃取到38ml液重所使用的时间居然不到20秒!品尝起来的味道不仅完全没有达到想要的效果,还有着尖酸,焦苦这类萃取不均匀的负面表现。味道之间各司其职,各占一方,完全没有融合!

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为什么会出现这样的状况呢?
很简单,因为产生了通道效应!前街之前也做过关于加入黄油与咖啡一块萃取的实验,但无论是黄油还是砂糖,这类可溶于水的物质在接触到水以后,就会溶解开来。而如果此时的它们恰好是构成粉饼的一员,那么它们在溶解以后,粉饼的结构就会被破坏,四处都充满了物质溶解后残留的坑洞。而这些坑洞就是所谓的通道,因为它们的出现会让水集中往这些地方流动!
其次,结构遭到破坏的粉饼已然无法承受高压的萃取,也就没有办法减缓热水的渗透速度。所以在萃取的过程中我们就能够看到,咖啡液是以喷溅的效果渗透出来!短时间内就萃取出了目标液重,这说明热水并没有充沛的萃取时间,萃取效率并不高,因此,除了被集中萃取的通道咖啡粉以外,其他地方都是没有被充分萃取的咖啡粉。

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当然啦,不能被溶解的食材(例如花)也不行。因为这些食材的大小、密度跟咖啡粉并不一致。依旧会让萃取产生很多可供水方便流动的通道,进而出现萃取不均匀的现象。所以前街建议,如果想要给咖啡附加上独特的风味香气,最好还是先萃取浓缩,然后再通过另外的添加进行制作,这样的方式是最为保守,也是最为妥善的。

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2024-06-23 16:59:58

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