一些特殊的咖啡产品总会需要加入额外的食材来提升香气，以此获得更多的层次感。于是，为了能够让这些食材的香气更自然的融入咖啡里，咖啡人便会在萃取开始之前将食材加入，与咖啡一块进行萃取。
比方说，在浓缩咖啡萃取前，往粉饼上撒入桂花，以此让萃出来的浓缩带有桂花的香气；或是往咖啡粉里加入砂糖，以此让萃取出来的浓缩拥有更加自然的甜感；再或是在咖啡粉倒入粉碗前，加入一块黄油，让萃取出来的咖啡能够更好的与黄油结合。但相信大家都知道，理想总是美好的，这样做真的能够让咖啡与食材更好的融合吗？不妨就由前街来做个实验，让我们更加直观的看到这一点。实验目的很简单，一些朋友认为让食材与咖啡一块进行萃取，出来的味道会比分开制作的味道更加自然。所以我们本次的实验就是对比一下，两者之间究竟会有什么样的区别，是否真如想象中的一样，混合萃取会比分开制作的味道更加优异。本次使用的意式豆为暖阳拼配，20g，粉液比例1：2，研磨为伽利略Q18的1刻度，萃取时间30秒，目标液重为38ml。而要加入的食材为：砂糖，5g！（因为砂糖来进行制作会更加直观，且不用清洗的那么麻烦）介绍完毕，接下来我们将一份砂糖加入即将要压成粉饼的咖啡粉里，然后再进行填压；
另一份则是直接加入咖啡杯中，等待与浓缩咖啡液的融合。然后将两份手柄依次扣上咖啡机进行萃取。
萃取结束，没有加入砂糖的浓缩萃取时间完美处在设定的参数里，30秒。随后我们拿出一根调羹将咖啡与砂糖搅拌均匀，立刻品鉴！然后前街发现，并没有突兀的感受，糖的甜味与暖阳拼配的威士忌酒香、黄油曲奇风味融合在了一起，有点酒心太妃糖的味道。而加入了砂糖进行萃取的浓缩咖啡就没有那么好的表现了，它萃取到38ml液重所使用的时间居然不到20秒！品尝起来的味道不仅完全没有达到想要的效果，还有着尖酸，焦苦这类萃取不均匀的负面表现。味道之间各司其职，各占一方，完全没有融合！
很简单，因为产生了通道效应！前街之前也做过关于加入黄油与咖啡一块萃取的实验，但无论是黄油还是砂糖，这类可溶于水的物质在接触到水以后，就会溶解开来。而如果此时的它们恰好是构成粉饼的一员，那么它们在溶解以后，粉饼的结构就会被破坏，四处都充满了物质溶解后残留的坑洞。而这些坑洞就是所谓的通道，因为它们的出现会让水集中往这些地方流动！其次，结构遭到破坏的粉饼已然无法承受高压的萃取，也就没有办法减缓热水的渗透速度。所以在萃取的过程中我们就能够看到，咖啡液是以喷溅的效果渗透出来！短时间内就萃取出了目标液重，这说明热水并没有充沛的萃取时间，萃取效率并不高，因此，除了被集中萃取的通道咖啡粉以外，其他地方都是没有被充分萃取的咖啡粉。
当然啦，不能被溶解的食材（例如花）也不行。因为这些食材的大小、密度跟咖啡粉并不一致。依旧会让萃取产生很多可供水方便流动的通道，进而出现萃取不均匀的现象。所以前街建议，如果想要给咖啡附加上独特的风味香气，最好还是先萃取浓缩，然后再通过另外的添加进行制作，这样的方式是最为保守，也是最为妥善的。
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2024-06-23 16:59:58
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