无论是意式还是手冲，时间的计量问题总会困扰到一些小伙伴。例如：在制作手冲咖啡时，时间是在闷蒸注水前开始计算，还是应该在注完水以后呢？或者是，萃取浓缩时，时间是要在按下启动萃取前计算，还是应该在咖啡出液以后呢？
别看两者之间虽然只有短短的几秒钟时差，但对于咖啡的萃取来说，这可是一个不可小觑的变量，所以很多朋友才会因此感到困扰。那么，就由前街来分享一下咖啡的萃取时间应该从哪里开始计量，以及时间为什么这么重要！萃取时间的计量其实很好理解，所谓萃取，就是用水作为溶剂，将咖啡里的风味物质萃取出来。所以，当水接触到咖啡粉的那一刻，萃取就已经开始！手冲咖啡的闷蒸注水、意式咖啡机的萃取启动，两者在开始的时候就需要同步按下计时键。
不然当闷蒸注完水，或是浓缩出液的那一刻在开始计量，就会造成7~8秒的时间误差。而这段误差的出现，绝对会让你对萃取的判断产生很大的偏差。因为时间同样也是一种萃取参数，它也能够决定萃取效率的高低。但是呢，咖啡的萃取时间并不是一个可以直接控制的计量单位！什么意思呢，比方说：研磨、水温、压力、注水量等其他萃取参数都能够经由我们自己，主动的去控制它们。想让水温高就让水温高，想让萃取压力大，那么萃取压力就能大，以此类推。
而时间就不一样了，我们并不能够直接的控制它，而是需要从其他参数上做出调整，才能够对萃取的时间进行把控。所以，当我们对时间的判断出现了偏差，那么就会形成一道又一道的阻碍，无论是咖啡的萃取调整，还是在与其他咖啡人的沟通上面。换句话来说，当你能够准确的把控好萃取时间，让其差距不会太大，就说明你所使用的其他参数是合理且稳定的。因为说白了，萃取时间其实就是水通过咖啡粉所花费的时间。当咖啡粉床的阻力越高，水就越难通过，在没有外力的帮助下，水需要更多的时间才能够完全渗出。而在这些时间里，水会持续不断的萃取周边咖啡粉的风味物质，也就是说，如果它逗留的时间越多，萃取出来的物质也就越多，反之亦然。而正因为如此，时间才这般重要，它是当味道出现了问题后，能够快速找出问题的唯一参数。
举个手冲咖啡的例子：这杯手冲咖啡的味道有些萃取不足，那么导致这种情况出现的必然是萃取效率的不够，这才让热水无法充分萃取出风味物质。而能够牵扯到萃取效率的参数非常多，我们很难判断是哪个参数出现了问题。像这种情况，我们就可以通过观察萃取所使用的时间来快速的发现问题。以前街为例，前街设定的15g咖啡豆的手冲萃取时间为2分钟，如果这杯萃取不足的咖啡萃取时间低于两分钟，那么就有可能是研磨、注水手法上所产生的问题；而如果是超过了两分钟，那么就有可能是水温不足，搅拌力度（可以归类于手法）不够所引发的问题。
浓缩咖啡的萃取也是一样的道理，在压力值、水温、出水量都处于固定的情况下，能够改变萃取时间的就只有粉量的多少和研磨的粗细。所以当萃取出来的咖啡味道出现了偏差，我们就会根据萃取时间的长短，来决定对粉量多少或是研磨粗细做出调整。因此，时间是非常重要的一个参数。最后前街要再提及一个点，之所以浓缩咖啡在萃取时没能马上出液，是因为粉饼形成的阻力极大（包括二氧化碳的释出），热水即便在压力的帮助下也需要一定的时间才能够渗透出来。在咖啡机启动萃取的那一刻，热水其实就已经接触到了粉饼，无论是预浸泡还是常规萃取，都是一样。所以意式咖啡的萃取计量时间点才和手冲一样，在开始时就要同步开始。
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2024-06-24 18:22:14
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