咖啡里的涩是什么味道?涩是口感还是味道?手冲咖啡酸涩、苦涩如何调整?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-07-20 我要评论

「涩」,是咖啡里的一名常驻“选手”。它是一种口感,而不是一种味道。我们常说的酸涩、苦涩,是涩感配合咖啡味道所产生的一种感受。咖啡的醇厚与否,可能我们无法在第一时间就辨别出来。但咖啡涩不涩,我们大概率可以直接察觉!因为涩感与其他方面的口感,有着很大的区别!


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像醇厚、轻盈这类口感描述都是形容咖啡液在口腔里的分量多寡。而涩感,则指的是咖啡液给口腔里造成的粗糙感受。像是舌头发麻、干燥感,或是不顺滑等负面感受我们都可以将其归类于涩感。
而之所以咖啡会出现涩感,主要是因为咖啡豆中的多酚类化合物释出过多!绿原酸、单宁酸等物质都是涩感的主要贡献者(绿原酸是最主要的)。这些物质在接触到我们的唾液以后,就会与唾液薄膜中的蛋白质产生反应,然后降低唾液本身的润滑性。
润滑性主要起到了减少摩擦的作用!所以当附着在舌面上的唾液润滑性被减少了以后,舌面的摩擦力会得到增加,此时咖啡进入口腔就会与舌面产生更多的摩擦,然后被我们所感知,而这个就是所谓的涩感。

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而除了涩以外,绿原酸还是酸、苦味道的贡献者,所以很多时候的涩感往往不是单独出现,它会和苦味或者酸味一块,演变出酸涩,或者苦涩。
因为绝大部分导致涩感出现的物质属于大分子物质,溶解速率较为缓慢,所以一般来说,当咖啡里出现了明显的负面涩味时,便意味着这杯咖啡是萃取不足或者萃取过度的状态。在大多数情况下,涩感都会由过萃所引发,例如泡过头的绿茶,会拥有相当恐怖的涩感。我们可以通过减少萃取效率,来使问题得到解决。

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当然啦,涩感不全是坏的。优质的涩并不会掩盖掉咖啡的风味及味道,它会在风味表现后浅浅的出现一下,让我们能够感受到涩的存在但不影响其他的感受,所以相当来说就是一种多层次的表现,但往往这类涩感是极少的。

除了冲煮影响,涩味还有可能源自于咖啡豆本身
除了冲煮失误导致咖啡的多酚类物质过多释出,咖啡豆本身,也可能会因为这类物质过多,而让萃取出来的咖啡本身就带有涩味。
会导致咖啡豆本身出现过多多酚类物质的情况有两种,一种是在咖啡豆未成熟的时候就将其采摘,那么它处理出来的咖啡豆就会因为未成熟,无法孕育出过多的其他物质,导致带有涩感的物质“一枝独秀”。

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另一个则是咖啡烘焙程度过浅,内部发展不足,出现了夹生的状态。跟酸、苦味道同理,烘焙越浅,涩类物质保留的也就越多。
这两种情况都会让冲出来的咖啡本身就带有涩感,因为豆子本身含有的多酚类化合物就非常丰富,冲出来的咖啡自然也会有相对应的表现。所以大家就能够知道,为什么咖啡果实要采摘全红的,豆子为什么不能烘太浅(容错率较低)~


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2024-07-06 19:00:47

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