冷萃一时爽,过滤要半天。喜欢自制冷萃咖啡的你,是不是也遇到过这样的烦恼:本想着图方便,昨晚泡今天喝,奈何在隔渣的过程中,咖啡液越流越慢,十几分钟过去了,这壶冷萃也都还没滴完,不用猜,滤纸肯定又被细粉堵注了……咋办呢?
冷萃过滤速度慢的问题,可以说困扰着许多小伙伴,赶时间出门的打工人都快要迟到了,可液面迟迟不往下降,最后只好出动更多的滤纸和滤杯进行隔渣,好不容易才将整壶冷萃勉强过滤干净。
为什么冷萃的过滤速度会比手冲慢这么多?
比起其它高温热水萃取的严谨参数,冷水浸泡的兼容性很高,在低温静置的状态下,除非是大幅度的调整,咖啡的浓度才会发生很大变化,否则细微的研磨差并不会对最终味道造成明显差异。
在这样的粗细下,当我们采取手冲的形式萃取咖啡,通常可以很好地拿捏滴滤时间,以15克咖啡粉、粉水比1:15、三段式的参数为例,咖啡往往在2分20秒以内就能全部滴完。然而,同样的研磨度放在冷萃的过滤环节中,却远不止这个时间,为什么呢?
不知道大家还记不记得前街曾经做过的一个对比实验,当时采用了两个不同研磨刻度的咖啡粉用冷水浸泡,其他参数不变,最后测得细研磨的一组咖啡浓度更低。
其原因就在于质量较轻的细粉颗粒容易先吸饱水分,然后发生相互抱团的黏连现象,这时先是导致萃取效率降低,让咖啡的味道变淡,隔渣过滤时,成团的细粉颗粒还会率先将滤纸的孔隙堵住,使得下水越来越慢。
有没有什么办法可以解决呢?
1、使用无纺布滤袋进行冷泡
做冷萃,无非也就磨粉、加水、搅拌、封口、放冰箱、滤渣这几个简单的步骤,那么想要起床后无需等待,轻轻松松就能得到一杯冰咖啡的话,我们就得直接跳过滤渣这个需要耐心的环节了。以前街的冷萃经验来看,使用无纺布滤袋套住咖啡粉浸泡不失为一个好办法。
相比浸泡完还得慢慢等待过滤的方式,使用滤袋做冷萃的确能省事不少。前街做过对比实验,滤袋泡出来的咖啡也能拥有饱满风味调性,果酸方面甚至比直接浸泡的更佳。需要注意的是,使用茶包单次浸泡的粉量不宜过多,尽量控制在30克以内,否则会导致水无法与内部颗粒形成接触,最后让咖啡变得寡淡。
2、不搅拌,直接过滤上层的咖啡液可以吗?
当直接对比两杯冷萃可以看到,不搅拌直接滤渣的咖啡要比搅拌后的明显浅色许多,测得浓度结果亦是如此(搅拌组:2.07%,不搅拌组:1.75%)。
左边为搅拌组,右边为不搅拌组
品尝的口感方面,未搅拌的圣塔维尼冷萃整体香气平淡,水感重,几乎没太多咖啡风味;至于搅拌后过滤的咖啡口感明显更为饱满,有百香果、葡萄、杨桃、柠檬的酸甜,以及圆润茶感,加冰喝更显清爽果酸。由此可见,要想冷萃风味表现佳,“搅拌”的动作不能省。
3、先将咖啡渣铺在底部,再进行过滤
操作的步骤并不复杂,泡好的冷萃还是先进行充分搅拌,然后稍微静置等大部分粉渣沉底,然后把上层液体直接倒入一个干净的容器中,露出底下的咖啡渣。这时,我们需要舀2~3勺粉渣出来,在滤纸内铺上一层,然后才将液体尽数倒入滤杯内,等待过滤。
前街试完后发现,这个方法的确会比直接倒入咖啡浆过滤要快很多,一壶采用细砂糖研磨含量在250ml左右的冷萃大约在一分钟左右就能全部滤完。
前街咖啡馆 广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-07-18 17:25:10