或许不少小伙伴会跟前街一样，当提到甜一点的咖啡，脑袋里一下子会蹦出两个答案来，一个是日晒，另一个是蜜处理。日晒的咖啡往往强调成熟水果的发酵香气，蜜处理咖啡则趋于表现味觉上的饱满甜感，似乎在市面上，这两个后置处理法加工的咖啡主打都是一个“甜”字。
为什么我们如此钟爱日晒咖啡？
还记得刚入行的时候，前街曾被问过这样一个问题：“这么多款咖啡豆中，你最喜欢哪个？” 前街立马答道：喜欢日晒。比起其他加工方式，日晒咖啡的风味栏总会带有一连串的水果描述，从常见的大类，如莓果、柑橘、杏桃、热带水果等，到具体的一种水果，如番石榴、芒果、菠萝蜜、水蜜桃等等，可以说应有尽有。试问谁看完这满当当的水果，不心生出一股甜滋滋呢。
正因为日晒加工是完整的一颗咖啡果实干燥，水分含量相比完全去皮去胶的水洗豆要多很多，所以干燥的时长也需要更久，通常情况下是水洗的2倍，比如阳光充足的埃塞地区至少需要3周才能完全晒干储存。而在中南美洲，个别有条件的庄园会建立专门的木质晒架或者带遮阳功能的晒棚，让果实的干燥更为缓慢，从而带来不同程度的发酵，这种慢速日晒通常需要4～5周的时间。
从风味上来讲，日晒咖啡由于带着果皮果肉果胶一起参与干燥，当果实开始发酵时，微生物产生的挥发性化合物更多，特别是酯类化合物，整个过程便会生成一定的发酵型风味，所以咖啡容易呈现出近似成熟热带水果的密实香气，以及发酵风味、圆润甜感的复杂味谱。
蜜处理的“蜜”是啥？
蜜处理，译自英文Honey Process，也叫Miel Proces，蜜处理的“蜜”正是来自于这个Miel，它在西班牙语里就是蜂蜜的意思。蜜处理的叫法最早是从哥斯达黎加传出来的，当地人喜欢把果实内里那层黏黏糊糊的胶状物称作“Miel”。
大约在1997～2000年期间，国际市场的咖啡价格持续走低，为了获取更多的收益来维持生活，许多种植者不再以咖啡果直接卖到大型处理站的方式进行结算，而是以自产自销的形式来出售自己产品。正因如此，咖农对处理站有了掌控，自然可以做更多的尝试，脱皮干燥工艺就是在这样的背景下被引进生产。
到了2008年的时候，哥斯达黎加境内经历了大型地震，导致多地出现严重的停电和缺水。于是，为了应对眼前这些问题，当地咖农开始采用这种“省水”工艺。虽然一开始很多人比较抗拒，他们觉得这种带着果肉和果胶一起干燥的加工方式容易形成不可控的发酵，但不少农场在试验后不仅得到了正向的结果，也大大减少了水资源的消耗，后来还发展出了通过控制果胶的发酵程度而延伸出不同风味表现的各种蜜处理法。
为什么蜜处理有这么多种分类？
理论上来说，深色系的黑蜜、红蜜咖啡会比浅色系的黄蜜、白蜜更接近日晒，发酵感也更明显。不过直到今天，行业里仍没有一个精确的标准来界定不同颜色的蜜处理，大多取决于生产商，因此就会出现命名上的混淆，比如这家生产的“红蜜”可能在另一家被称作“黄蜜”。
蜜处理的晾晒时间介于日晒和水洗之间，从2周到4周不等。同样地，风味也经常趋于日晒和水洗之间，大多会更偏向于日晒的香气调性，常常带有熟果、果脯般甜感，但又伴随着扎实的明亮酸质，这样的特点是传统日晒比较少具备的。
蜜处理和日晒的咖啡，谁会更甜呢？
与水果的甜度数值同理，咖啡果实的甜度高低主要受品种、种植管理、海拔高度、采摘时的成熟度等因素影响，比如全红果的甜度发展就比生果要更高一些，高海拔的豆子容易储存更丰富的香甜物质。
而处理法的确也决定咖啡豆所保留甜类物质的多寡，以及糖分的转化程度，但总的来说影响相对较小，咖啡的甜感表现还取决于品饮时味觉和嗅觉的风味描述。因此，我们不能直接说蜜处理会比日晒甜，又或者日晒咖啡比蜜处理的甜。
咖啡的甜感并不是独立存在的，我们能感知到甜主要是依靠苦、酸、香的协调而生，所以如果喜欢口感圆润、body更厚实的甜感，我们可以优先选择日晒处理的咖啡，比如艾丽达庄园日晒卡杜艾、花魁、日晒翡翠红标等；如何喜欢质地比较轻盈、甜中带酸、余韵清幽的甜感，则可以尝试蜜处理的豆子，比如危地马拉的新东方瑰夏、哥斯达黎加的草莓糖等。
前街咖啡馆 广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-07-24 18:49:12
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