浓缩咖啡萃取时快是慢是什么原因？压仓和不压仓有什么区别？刀盘过热会有什么后果？中国咖啡网

一下快，一下慢，一下好喝，一下不好喝。没错，前街说的就是浓缩咖啡在连续出杯时，偶尔会出现的不稳定状态。不仅萃取时间时快时慢，就连出来的咖啡味道也是变化无常。

这是一个很多朋友都会感到困扰的问题，明明使用的研磨、粉量都是一致相同的，为什么会出现这么大的萃取差异呢？如果你出现了这种情况，那么很有可能是以下三种原因所导致！且听前街慢慢道来~

一、没有压仓

「压仓」和「不压仓」是我们经常能够听到的两个术语！所谓压仓，就是给即将研磨的咖啡豆施加上较大的压力，这份压力的来源既可以是大量咖啡豆的重量累计，也可以来源于其他材料。而不压仓则是指仅倒入少许的豆量，豆量只够一次或者几次萃取，被研磨的咖啡豆在研磨时不会受到任何的压力压制。

(仅供参考，左边为压仓，右边为不压仓)

压仓和不压仓的区别由于不是本次主题，所以前街在这里就简单解释一下：压仓以后进行研磨的话，咖啡豆就会因为压力的存在，在研磨时不会因为被刀盘挤压而随意跳动，磨出来的颗粒会更加均匀；而不压仓进行研磨的话，咖啡豆就会因为没有压力的存在，导致豆子在被刀盘挤压研磨时容易弹射出去，然后掉落回来再次研磨，以此反复，一颗咖啡豆可能会被多次投入研磨，最终研磨出来的颗粒就没有那么均匀，且会更粗一些。

由于不压仓研磨出来的颗粒不够均匀，且每把都不一样，那这对于萃取极为敏感的加压式来说是一个很大的变动！那么自然，萃取时的状态及浓缩的味道也会受到相应的影响。

所以，如果我们需要萃取较多的杯量，那么最好就是选择压仓！给咖啡豆施加一定的压力，研磨出来的颗粒才可以更加均匀，萃取状态因此稳固。而压仓所使用的不一定是要咖啡豆，也可以是其他带有重量的物体，只要包裹严实那都是可以的~

二、刀盘发热

当你连续出杯过多，刀盘频繁工作的时候，就会引起刀盘发热的现象。发热的刀盘会使接触到的咖啡豆变脆，换言之就是更好研磨。但这样同样会让咖啡豆磨出来的颗粒更粗，流速因此产生变化。

除此之外，发热的刀盘还会加速咖啡粉的风味物质流失，因为它的温度较高，所以作为风味天敌的高温自然会让咖啡粉的氧化速度加快。因此，如果是自己在家萃取的朋友，为了保障萃取的稳定，那么我们可以选择适当的放缓一下萃取的节奏。而如果是咖啡店的朋友，那么我们最好就对萃取参数做出相应的调整。（但不建议动研磨，加减粉量即可）

三、咖啡机的锅炉问题

还有一种原因就是咖啡机的问题，很多朋友选用的咖啡机的锅炉都不支持同时打发奶泡和萃取浓缩！即便可以，也会使咖啡机在萃取时提供的压力/水温极为不稳定，最终导致萃取时间，及出来的咖啡味道偏差极大。

那么像这种情况的解决方法就十分简单粗暴：按部就班即可！先萃取浓缩，后打发奶泡！这样锅炉在萃取时就不会有太大的负担，能够保证萃取时的性能稳定~

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2024-08-02 18:06:25