冰手冲的保姆级详细教程：黄金曼特宁咖啡如何冲出回甘余韵？中国咖啡网

一个阳光明媚的午后，离开了空调便是40°C的环绕式立体高温“焖烤”，刺眼的光线让每个人的工作效率开始变慢，正在敲键盘的前街也陷入了饭困状态，看来是时候冲杯冰镇曼特宁提提神了。

前街一开始对深烘焙咖啡的冰冲版本是带有“偏见”的。因为我们觉得重烘焙的豆子焦糖化物质本身就比浅烘咖啡要多，在冰冲的萃取公式下（冰手冲=咖啡粉（细研磨）+10倍热水+5倍冰块），咖啡首先缺少了尾段，所以难以突出回甘的尾韵。

其次就是，浓咖啡液在冰块下会快速降温和稀释，诸如焦糖、炒焙坚果、烤面包、太妃糖等香气会被大大削弱。所以，一杯常规冲法的深烘焙冰咖啡经常给人留下一个“又苦又水”的坏印象。

直到一位曼特宁的忠实老粉告诉前街，他在之前那条冰冲公式基础上做了调整，最后做出来的黑咖啡不仅拥有宜人的冰凉口感，还保留了黄曼特有的深邃香气，毫不苦涩，而且即便稀释后也极其甘醇，简直不要太好喝。

现在，前街就把这位“曼粉”传授的方法教给大家，冲一壶便知道究竟其中一二了。

都说一碟美味的佳肴离不开优质的食材，想要咖啡冲得好喝，第一步自然是选包好豆子了。这里前街还是选用咱们的“资深老演员”——PWN黄金曼特宁，作为前街豆单上烘焙度最深的一款，黄金曼特宁拥有粒大、饱满、均匀的优点，研磨后的粒径更容易保持一致，冲煮上也将事半功倍。

新鲜优质的食材已到位，接下来就是如何才能将它烹饪成美味佳肴了。有经验的小伙伴都知道，冰冲方案的目标注水量要比热手冲少很多，以单杯15克咖啡粉为例，热饮会注入225ml（粉水比1:15），而冰饮只需用到150ml（粉水比1:10）。水量减少，萃取时间也相应地跟着变短，一般1分半钟不到就结束萃取了。

所以为了弥补那些来不及释出的风味物质，很多人会想到通过提高水温这个方法，但最终结果却适得其反。实际上，像曼特宁这类深烘豆，本身组织结构就处于非常疏松的状态，一旦采用90°C以上的高温热水进行冲刷，内部的大分子物质也将提前被大量地萃出，导致咖啡带有烟熏味、木头味、焦涩感。

因此，在冲泡深烘咖啡时，前街不建议大家采取太过极端的参数来干预萃取率，因为一旦出现过萃的情况，咖啡发出的苦味会把本来的香气完全掩盖，最终又变成一杯名副其实的“冰苦水”。

保守起见，前街的冰冲黄金曼特宁方案依旧是慢流速的滤杯（KONO、蛋糕杯、Kalita）+粗砂糖研磨+低水温，同时用柔和的幅度绕小圈，再搭配1：10：5的粉水冰比例进行冲泡。

至于因冲刷时间太短而造成咖啡口感单薄的问题，前街会通过增加分段+控流达到延长萃取时间的目的。考虑到15克粉量对应的注水量较少，难以拆分出更多分段，前街这次尝试用20克粉量进行冲煮，然后以5段40ml的热水分次注入（如果冲单人份15克，套用公式对应总水量150ml，可以分成5段30ml注入）。

咖啡豆：印尼·PWN黄金曼特宁

粉量：20克

冰块：100克

注水量：200ml

水温：86～87℃

滤杯：陶瓷蛋糕杯

研磨度：砂糖研磨（Ek43s的10.5刻度）

水量分配：40ml+40ml+40ml+40ml+40ml

注水前，先将100克冰块放到下壶。第一段，绕圈注入40ml热水让粉层形成一个鼓起的“汉堡”，闷蒸30秒后，才开始注入第二段。

第二段，保持小水流从中心绕小圈（比一元硬币稍微大点）注入40ml，注意注水点不要太高，避免对粉层造成过急的扰流。等液面的中心部分呈凹陷的形状时，就可以用同样的手法注入第三段40ml了，然后待咖啡快要渗透完毕时再注入下一段，以此往复，直至注完第五段热水。

咖啡液全部滴滤完毕后就可以移开滤杯，最后的萃取时间会落在1分55秒～2分10秒。通过摇晃的动作，将冰块与咖啡液充分融合，同时用手感受其温度，当足够冰凉时便可以开始享用了。

这样冲出来的黄金曼特宁冰咖啡入口完全不苦，在低温的衬托下，除了有巧克力、枫糖、坚果的烘焙类香气，还带着奶油般的顺滑口感。随着壶里碎冰块的缓慢溶解，浓度开始逐渐降低，咖啡变得温和而清爽，但香气仍旧丰富，吞咽后，还能感受到口腔中残余的焦糖与杉木清香。

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2024-08-08 17:55:23