茶感，一个我们中国人与生俱来就带着熟悉的形容词，却也时常出现在咖啡的世界里，成为各种优质咖啡的风味描述之一。
曾经有爱茶之人跟前街说过，如果遇到一款咖啡，可以有花果的香气，又有茶韵的调性，会是一件非常美妙的事。可奈何她即使买了带有“茶感”描述的豆子回家，每次都冲不出店里喝到的口感与滋味，要么过萃导致味道泛苦，要么花香果酸是有了，唯独喝起来却不怎么像“茶”了。于是跑来询问前街，有没有什么方法可以冲出咖啡的茶感？
先来捋一捋，咖啡中何为茶感？
我们喝茶的时候，茶多酚是组成茶韵、茶感的重要物质，同时也是形成茶香、茶色的主要成分之一，随冲泡的变化影响着我们喝茶时的感受。一系列多酚类物质中，占比最多的茶单宁会使我们的口腔产生一种“粗糙”的感受，当浓度足够高时，便形成大家口中常说的茶感了。
在咖啡品鉴的世界里，我们会通过喝之前的鼻前嗅觉、入口时的触感，以及吞咽后的鼻后嗅觉来判断一杯咖啡的表现，并结合过去接触过的食物来加以描述，从而得出的风味。
因此，对于一杯咖啡而言，品饮时所感受的香气、余韵、口腔中的回甘程度使得我们回忆起某个种类或者某一款特定的茶时，比如绿茶的清新纯净、红茶的果蜜香型、混合型乌龙茶的花果香与烘烤香、黑茶的沉香等等，那么这时我们就能将这杯咖啡称作“有茶感”。
哪些咖啡豆更容易带有茶感？
都知道，浅烘焙可以保留咖啡中的果酸成分，同时大大减少焦苦味物质的释出，加上豆子自身散发的丰富香气，就会让人觉得整杯咖啡喝起来不是印象里苦不拉几的黑咖啡，而更像是一杯茶。
拿前街的豆单来说，巴拿马水洗瑰夏如绿标、波奎特、花蝴蝶、水洗耶加雪菲果丁丁、卡法森林等水洗类型高海拔豆子，就经常呈现出如绿茶、青茶的生津回甘；像西达摩花魁、瑰夏村金标&红标、新东方瑰夏等日晒/蜜处理的果酸型咖啡会比较倾向于红茶、花茶的圆润调性；而天堂鸟、前街铁皮卡这种酸苦甘平衡的豆子则经常会有普洱茶的韵味。
怎么才能冲出茶感呢？
想让咖啡表现出理想的茶感调性，前街认为可以从三个小细节入手：使用平底滤杯（提供浸泡效果）、增加注水量（提高尾段物质释出）、减小水流（延长萃取时间），下面以水洗卡法森林为大家演示一遍。
研磨度：EK43s刻度10 （20号筛碗筛粉到80%）
三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯拍平，第一段注入30g水闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意确保整个粉层都能湿润。
第二段依旧用笔直的小水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，可以尽量绕大圈，可以让所有的咖啡颗粒进入排气和萃取状态，大约在1分05秒左右注完，此时计时秤显示150g。
当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不饶太大，因为容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足，而且通过柔和的冲刷，还能提高咖啡后段的甘甜物质释出。
最后注水量一共240克，待全部咖啡液滴滤完毕才能移走滤杯，时间大约在2分20秒左右。这样冲出来的卡法森林既有白色花香、柑橘、油桃等风味，入口后有柚子皮、雪梨茶的清香，伴随透彻的回甘，真的很像一杯花茶。
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2024-08-23 09:22:08
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