大家知道吗？无论是哪家咖啡馆，店家在面试咖啡师的时候通常都会提出一个实操考核，那就是--制作一杯热拿铁！
因为浓缩咖啡的萃取和牛奶的打发都是一名咖啡师必备的核心技能，而热拿铁的制作恰好就具备了考核这个两项目的能力。所以绝大多数的咖啡馆都会将「制作一杯热拿铁」作为考题，通过面试者制作出来的热拿铁来判断出他个人对于工作的熟练程度。而在这杯拿铁里，「奶泡的细腻程度」以及「牛奶的温度把控」便是最主要的评分项目，随后才是拉花、融合、味道。奶泡的制作前街先前早有分享，所以本次前街来分享一下大伙很不理解的一个要求，那就是牛奶的温度把控！
很多朋友都认为，只要咖啡基底好，奶泡打得好，那么牛奶只要够热就行，并不会有太多的影响。但是呢，恰恰相反！除了浓缩咖啡以外，牛奶的温度就是另外一个能够左右一杯拿铁好喝与否的关键因素。因为不同温度的牛奶会有着不一样的口感及甜度，而牛奶作为拿铁咖啡的主要合成材料之一，它的变化也会影响到整杯咖啡的体验。所以，牛奶的温度把控对于一杯热奶咖来说是至关重要的！那么问题又来了，哪个温度的牛奶会最适合热拿铁的制作呢？
虽然拿铁在诞生之初对牛奶的温度并没有一个明确的要求，但是，圈子里的大家都会将牛奶的温度控制在55°C~68°C这个范围里。为什么呢？不如就由前街做个实验对比来告诉你答案~那么首先，我们先看看不同温度的牛奶喝起来会有什么区别~前街加热出了三杯牛奶，它们的温度分别是40°C、60°C、75°C。
40°C的牛奶喝起来比较顺滑，甜度适中；60°C的牛奶喝起来同样顺滑，但它甜度会更高一些；而75°C的牛奶喝起来就不太滑了，且甜感较低。但是，这是在有对比的情况下才能够发现的区别，如果我们单独去饮用，那么是很难发现两者之间的差异的。所以接下来就让我们分别做成一杯拿铁试一试吧！而用于制作拿铁的牛奶温度同样，是40°C、60°C，和75°C，奶泡的打发标准则为统一的细腻绵密薄奶泡！正如前面所说，成熟的咖啡师能够对牛奶的温度把控自如，那么前街今天再浅浅分享一下，如何不依靠温度计来精准打发出40°C、60°C，和75°C的牛奶奶泡吧！
奶泡的打发方式全部一致，不同的地方在于它们停止加热的时间点。当我们打发至奶缸微微发热，接触拉花缸的手心感受到了一丝暖意以后，便意味着牛奶的温度来到了40°C；而当奶缸的温度爬升到了手心无法忍受的高温，烫手！那么便说明，牛奶的温度已经到达了60°C；而如果我们继续打发，牛奶温度在越过70°C大关以后，即使你没有做出任何发泡的动作，奶沫的数量也会不断提升！伴随着奶沫的提升，奶温的升高会更加迅速。所以在膨胀开始以后的3秒左右，我们就可以停止打发啦，此时的奶温就会落在75°C±2°C左右，非常非常烫手！而咖啡液则同样是向日葵暖阳拼配~今日的萃取参数为20.1g粉，29秒，38ml咖啡液。融合，拉花，一气呵成！制作完毕就可以进入我们的品鉴时间啦~
真的，单喝牛奶不够明显，但做成咖啡以后，那个差距可谓是天差地别！为了方便理解，下面用多少度牛奶做成的拿铁就简称为多少度拿铁~40°C拿铁：这杯拿铁喝起来是微微热的，整体香气适中，甜感比较明显。但它有一个最大的缺点，那就是奶泡的细腻程度有所欠缺，比较粗糙！在短短的几分钟时间里，奶泡就已经崩塌瓦解。因为打发过程中的融合时间不是很充沛，所以奶泡并不能够呈现出理想中的细腻形态。
60°C拿铁：这杯拿铁就很不错啦，温度恰到好处，温热但不烫嘴！因为在这个范围区间恰好能够激活牛奶的乳糖，令它的甜感得到大幅提升，所以整杯咖啡喝起来的甜度是三杯里面最高的。同时，这个温度范围刚好又能够让奶泡得到充沛的打绵，所以奶泡细腻绵密。喝起来十分顺滑，融合度很高。75°C拿铁：如果有在家尝试实验对比的朋友，请一定要注意这杯拿铁的饮用，因为它温度较高，咖啡液会烫嘴！除此之外，奶泡跟底下的咖啡是处于分层的状态，喝起来的融合度极低。而在口感和味道方面，咖啡整体十分单薄，甜感不高。即便咖啡的温度在放置以后得到了下降，处于60°C左右，但喝起来的味道远远不如直接打发出60°C的拿铁咖啡。口感依旧单薄，甜感不佳。这主要是因为牛奶里的乳糖、蛋白质被较高的温度分解、破坏，形成了不可逆的负面影响。所以即便是在温度下降以后，口感、甜度都依旧无法比拟另外两杯！
所以我们可以得知，为什么制作热拿铁的牛奶温度要控制在55°C~68°C的范围里。既因为这样可以激活牛奶的乳糖，还会让奶泡得到充分的打绵时间，最终制作出来的咖啡才得以更加美味~
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2024-08-25 09:32:15
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