什么是咖啡的通道效应？意式咖啡为什么会出现通道效应？原因是什么？如何解决？中国咖啡网

前街文章里常常会提到「通道效应」这个词，因为在咖啡的萃取过程中，通道效应的产生都会对咖啡的味道造成一定的负面影响。而且它的触发频率并不算低！所以今天前街就来跟大家分享一下，这个通道效应到底是啥！又该如何防范通道效应的产生~

啥是通道效应？

咖啡里的通道效应指的是在萃取的过程中，热水出现了分布不均匀的一种表现。如果想要获得一杯美味的好喝咖啡，除了要确保参数上的稳定以外，我们还需要让热水均匀地渗透到绝大部分咖啡粉，这样咖啡粉才能够释放出适当、适量的风味物质。

在理想的状态下，水会受到引力的影响而主动向下渗透，从而让咖啡粉受到均匀萃取。但是呢，具有惰性的水，它会优先找到容易流动的地方集中渗出。

什么意思呢？就好比我们要给一块干涸的土地浇水，而土地上有裂缝，那么浇下去的水就会集中往这条裂缝里进行渗透。只要将这个道理转换在热水对咖啡的萃取上，就很好理解了！

然后这就会导致，被水集中流出的地方得到了超高效率的萃取，溶解出了本不该被溶解的杂味物质！而没有被水集中萃取的地方则出现了萃取不足，即溶解的物质数量不够，然后这些没有饱和的咖啡液就会影响到整杯咖啡，使浓度、味道上出现了欠缺。

最受通道效应影响的就是意式咖啡的萃取！因为意式萃取需要让热水在极短的时间里溶解出一块粉饼三分之二的可溶性物质，所以各方面参数的萃取效率都很高。如果在这种极端的环境下出现了通道效应，那么对于咖啡味道的影响还是比较大的。

虽然我们无法直视热水在萃取时的流动状况，但也没有关系。因为通道效应在产生以后的表现是十分明显的。即便你还未尝到咖啡的味道，也能够从以下这些情况判别出通道效应是否产生。

一、粉饼上的孔洞

造成通道效应的原因是粉饼的咖啡粉分布不均匀、粉饼各领域的水流阻力不一致，导致热水集中在某一个阻力弱的地方进行突破。所以当萃取的过程中产生了通道效应以后，我们就会在卸下来的粉饼表面看到并不算少的密集孔洞，它们便是热水贯穿出来的“通道”！而“穿孔”，便是我们对于这种现象的称呼。

二、萃取时的溅射

无底手柄的使用能够帮助我们更加直观的看到这一现象，因为无底手柄就是为了这个目的而被发明出来的。所以，如果我们使用的是无底手柄进行萃取，那么只要在萃取的过程中发生了通道效应，浓缩在释出的过程中就会有概率出现溅射现象，如下图。

如何解决通道效应？

既然主要是咖啡粉的分布问题，那么我们只需要对布粉环节进行优化即可。前街在《合理布粉的重要性》这篇文章里有详细讲到布粉环节需要注意的细节，大家可以直接点击蓝色字体进行跳转详解。

最后前街建议，身着浅色系衣服的大家在无底手柄的萃取过程中最好保持一定距离，不然的话，通道效应可不止会让浓缩的味道变得“五味杂陈”~

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2024-09-03 17:44:30