风味描述，是精品咖啡概念释出后衍生的产物。当人们开始意识到咖啡的味道不再只有千篇一律的焦苦以后，便开始不断优化“料理”咖啡的每一个环节。试图能够在最终喝到的咖啡里，感受到更丰富、更细腻的味道。而咖啡店里总有那么一群人，他们聚集在一起，绘声绘色的描述自己刚从一杯“精品咖啡”里感受到的各种风味。可能是有些风味过于诱人，难免会吸引到一些“门外”（喝咖啡是为了只想摄取咖啡因的提神效果）的朋友点上一杯，他们也想感受一番这绚烂多彩的精品世界。
可当他们喝到了同款咖啡以后却发现，这杯所谓有着馥郁花香，爆炸果汁感的咖啡喝起来就只有酸味或者苦味。于是，这不免会令人产生想象：难道是他们喝的咖啡跟我的不一样，是加了菌子，给他们喝出幻觉了吗？一杯咖啡能有这么多味道？
要想知道这个问题的答案，我们就需要先了解一下，什么是咖啡的风味！所谓咖啡风味，就是我们在喝咖啡的时候，从它身上感受到的某种存在于其他食物上的具象味道。例如我们常常会在喝咖啡的时候提到的：白色花香、柑橘味、草莓味等等。但这其实给很多朋友带来了一个非常大的误解，那就是这些咖啡风味都是靠舌头上的味蕾所感受出来的。
实则不然，我们舌头能够感知到的味道仅有五种：酸、甜、苦、咸、鲜。而我们在咖啡身上所感受到的这些草莓味、柑橘味，其实主要的来源是咖啡进入口腔后所散发出来的香气，包括从咖啡里感受到的「甜」。这些香气会通过口腔里的鼻腔管道被我们的嗅觉所捕捉，然后结合了味蕾的味道，这才激起了我们对于具象风味的联想。如果我们将鼻子捏住，再进行饮食，那么除了酸甜苦咸鲜五种味道以外，你将很难感受到其他的味道。
相信不少朋友看到这里会认为，咖啡风味只是喝的人的一个臆想，并不是真实存在的。而这一案例其实在咖啡人的日常中也经常出现：很多朋友在一开始并没有喝出咖啡的风味，但他们在接收到其他人，或者卡片上给出的风味描述以后，立刻就在这杯咖啡里喝出了相同的味道。然后很多朋友就会认为这只是一个心理暗示，并不是真正地喝到风味，单纯是自己“欺骗”自己罢了。那么关于这个问题，其实前街要说，咖啡风味并不是所谓的张口就来~相信大家都知道，咖啡生豆蕴含有200多种香气物质，而在烘焙成熟豆以后，会转变出上千种芳香化合物。重点来了，据研究表明，这些烘焙后产生的香气物质有大部分在其它个体上（植物、食物、香料等等）也能够找到相同的香气物质。
因为不仅仅是咖啡，其它个体也都一样。我们在苹果上所感受到的苹果味，在橘子上所感受到的橘子味，其实都是该食物散发出来的香气被嗅觉所感知。再举个更好理解的栗子，我们在剥橘子的时候闻到的那个橘子味其实是来自于藏匿在橘皮香气里的d-柠檬烯，是它的存在让我们感受到了所谓的“橘子味”。所以我们就能够知道，并不是橘子会有橘子味，而是橘子会有橘子香气。而因为在咖啡的上千种芳香物质里，也有着d-柠檬烯这类香气化合物，所以我们才能够从咖啡里，喝出类似的味道。
为什么是类似呢？因为要知道的是，一股气味并非由单一的香气成分所构成。就像我们日常生活中所看到的单一色彩一样，虽然看起来是一种颜色，但它们其实是由其他颜色组合出来的样貌。有句话说的好，只要掌握好三原色，任何色彩都能够被你组合出来！而味道也是同理。但不同的地方就在于，颜色可以分类，而香气不行。同样是d-柠檬烯，它会跟不同的其他香气组合出不一样的味道。而不同人对于味道的感知能力都有所不同，所以即便是同一种味道，在不同人的感受下都会联想出不一样的具象风味。同样以d-柠檬烯为例子，有人因为是从橘皮里感受到了这股香气，所以会认为是橘子风味。有人则是从柠檬皮里感受到了这股香气，所以会认为是柠檬风味。
大家各抒己见，完全无法达成统一，这给交流带来了非常大的障碍。于是在1995年，SCAA发布了第一版的咖啡风味轮。风味轮的诞生给咖啡师们带来了一次梳理，大家能够凭借风味轮，更好的理解所感受到的香气味道。
这版风味轮有两个，一个是正向风味，一个则是负面风味。因为面向的群体是咖啡师，所以普通人看起来会有些困难。但随着咖啡品质的逐渐提升，再加上这组风味轮本身难以令人理解。到了2016年，SCAA发布了全新的咖啡风味轮，这个版本删除了大部分的负面味道，并且更加浅显易懂，不仅是咖啡师，新手小白也能够简单理解。（关于风味轮的使用方式可以移步至今日的第二篇文章~）
当有了这些基础以后，咖啡风味描述就成为了讨论咖啡品质的一个交流标准。精品咖啡本身就是追求更高的咖啡品质与文化，而风味描述就恰好做到了把咖啡的风味具象化，并形成一种咖啡文化。我们可以在喝咖啡的同时感受到一些其他味道的存在，惹人浮想联翩，简直不要太快乐。所以我们就能够知道，咖啡风味并不是玄学，而是有着科学依据的一种存在。但就像开头所说的那样，很多朋友并没有在一开始就喝出咖啡的风味，这是因为香气的阈值不够，所以我们没有办法很快的就识别出来。需要细细品味，才能够感知到该香气的主要类型。
而辨别风味也是需要依赖技巧和经验的，毕竟它可不是一个与生俱来的技能。即便我们能够很明显的感受到香气和味道，但如果我们没有吃到过类似味道的食物，没有对该食物留有非常深刻的印象，那也难以让我们在喝咖啡的时候辨别出该食物风味。所以，目前市面上会有一些咖啡的感官课程，它们会告诉你梳理以及记录风味的方法，给你打下风味辨别的重要基础。
但到头来，要想提升自身的风味感知能力还是离不开前街常说的：多喝、多闻、多感受。《咖啡香味的科学》里就有一句话前街非常喜欢：不管是什么领域，什么事情，为了能够具备重现性，我们都必须在一段时间里经过单纯重复的过程，即便是各行各业的专家也是如此。因为单纯重复可造就深度，即便是已经熟知的东西，也必须经过单纯重复才能够找到其中的要领，并看出细微差异。眼光因而随之变高，技术跟着成长。就算是极具创意的艺术家，也需要反复训练练习基本技巧。所以，咖啡的风味品鉴虽然没有那么难，但也没有想象中的那么简单哟~
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2024-09-06 17:45:16
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