为了能在国庆假期安逸地泡上一杯现磨咖啡，不少小伙伴不约而同地来到门店“进货”，顺便向前街咨询平常冲煮时遇到的问题。其中，有位客人这样说道：
平常如果很喜欢一支豆子，她会用热手冲和冰手冲两种方式去体验。她发现，有些咖啡豆做热手冲的时候可以有不错的表现，香气与口感也都双双在线，可一旦做成冰的（手冲）就会“翻车”，除了每个味道不如热饮来得清晰，整体的口感十分淡薄，甚至有时候让人觉得就跟喝水一样，这是为什么呢？
不同豆子做热冲和冰冲，区别有多大？
为了得到相对比较全面的对比，前街这里选取4款具有风格不同的咖啡豆进行热手冲与冰手冲的萃取，然后在香气、风味、口感三个方面上作出对比。
水洗中浅烘豆代表：埃塞·卡法森林
热手冲咖啡：白色花香、柠檬的香气明显；风味是砂糖橘、蜂蜜、西柚、焦糖的调性，干净度高，口感像绿茶般清澈。
冰手冲咖啡：香气偏弱，只有淡淡的一层果香；入口是青提、雪梨汁、绿茶的酸甜风味，醇厚度较低，口感清爽冰凉。
日晒中浅烘豆代表：巴拿马·詹森庄园瑰夏
热手冲咖啡：闻起来有明显的浓郁果香和红色花香，风味是蔓越莓、葡萄、凤梨、香橙、大红袍以及清晰的发酵气息，入口顺滑，果汁感明显。
冰手冲咖啡：香气表现与上一组相似，闻起来整体偏弱，以柑橘的清香为主；风味是浆果、果脯、菠萝汁，水果甜感中等，质感轻盈。
深烘豆代表：印尼·黄金曼特宁
热手冲咖啡：香气是焦糖、巧克力；风味是巧克力、坚果、香料、焦糖，非常浓郁芳香；口感醇厚。
冰手冲咖啡：烤坚果的香气，整体是个以巧克力、草本、坚果的风味调性，干净而味道单一。曼特宁的醇厚口感在冰手冲中未能体现。
发酵类咖啡代表：哥伦比亚·分界线庄园大肚脐
热手冲咖啡：闻起来是柳橙、葡萄的浓烈果香和杏仁的韵味，喝起来是柑橘、黑加仑果汁、红茶、香料以及发酵酒香，各种果酸明亮而扎实，层次十分丰富。
冰手冲咖啡：香气上依旧有明显的发酵气息，喝起来是清新的蓝莓、菠萝、甜杏干风味，口感圆润，整体像一杯冰镇的西梅果汁，吞咽后，尾韵还带有一丝肉桂香。
为什么咖啡热冲好喝，冰冲却容易没味呢？
实际上，很多咖啡都是先有热后有冰的，比如无人不晓的美式咖啡，自诞生起便以热饮的身份存在了很长一段时间，后来顺应趋势才慢慢有了加冰的版本。作为滴滤式萃取代表的手冲也一样，热手冲要比冰手冲的诞生早得多，那个时代出现的器具、冲泡手法等也都是围绕热冲的形式演变而来。
通常情况下，一款咖啡豆入手会先通过杯测的形式确定其风味特点，然后再构建出热手冲的冲煮参数（一般是结合烘焙程度和处理方式），而冰手冲的制作方法则是在热冲基础上逐步构建得到。
最常见的冰冲操作会通过在热冲的基础上调细研磨度、减少注水量，并适当调整手法来做出高浓度的热咖啡，然后通过足量冰块为其快速降温，同时利用冰块融化成水使得浓度降低，从而得到一杯够浓、够味的冰饮。
正如前街在入夏时分享过的“万能公式”，冰手冲=咖啡粉（细研磨）+10倍热水+5倍冰块，这里的冰块便是从原先热手冲（粉水比1:15）的总注水量里拆分得来，也就是说，冰块替代了一部分本应冲刷粉层的热水，然后被单独分离出来，所以没有参与咖啡的萃取环节。
注水量减少，咖啡的萃取范围随之缩小，集中在后段的物质可能来不及释出就已经结束注水了，而这些正是表现甜感、醇厚度、余韵的主要成分，这也导致最终风味表现跟热手冲形成了差距。
通过以上对比我们可以看出，无论哪一组咖啡，热手冲的香气表现都更加饱满，风味的复杂度、层次感、水果甜度、扎实感等方面也都比冰冲的表现强烈，而主打表现焦糖类香气、醇厚度、平衡感、回甘等特色的深烘豆在冰冲上更是黯然失色。
不过，冰手冲却有一个绝对的优势，那就是在原有的咖啡风味上叠加了冰爽的口感，而这也是很多人无法放弃冰饮的重要原因。试想一下，在炎热的午后，来上一杯冰冰凉凉，同时带有浓郁香气的清爽饮品，该是多么惬意的事呢～
正因如此，我们可以利用冰手冲这一优势来为其挑选合适的咖啡豆，比如中浅烘咖啡主要拥有花香果香，冲出来的冰咖啡往往会稍显清淡，这时我们可以优先挑选日晒或者发酵类型的豆子，让它既有浓郁的果香或酸甜层次，又不失干净轻盈调性。
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2024-10-03 17:53:07
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