暑假的时候，前街给大家分享了一个火遍全网的椰子咖啡系列，里面提到的椰乳（生椰）拿铁因美妙的口味碰撞吸引了一众居家党成功复刻。

到了最近，随着国内北方地区秋意渐浓，有小伙伴想着挑战新玩法，模仿热拿铁那般试着制作它的加热版本，但却发现味道跟冰饮完全不一样，不仅浓郁的咖啡香气几乎全被甜腻的椰奶味掩盖掉，各种味道在口中显得尤为分离，而且吞咽后还带有突兀的酸味，可以说是一整个大翻车，这究竟什么原因导致的呢？

先找到让咖啡变难喝的“罪魁祸首”

我们已经知道，冰饮椰乳拿铁的做法很简单，说白了就是将拿铁里的牛奶换成椰奶/椰乳，而且基底越浓稠，椰香会越丰厚，加入冰块后做出来的咖啡便会越甜美。

前街也发现，比起我们当时采用的混合配方（金牌高达椰浆+新鲜牧场牛奶），其实大多人更倾向于直接买现成的基底——盒装厚椰乳，毕竟它省事又省力，还不用额外加糖。前街通过对话得知，翻车的这名小伙伴就是用了这类产品。

厚椰乳加热，为何会变得难喝？

跟咱们平常使用的牛奶不同，新一代的厚椰乳产品由椰子果肉压榨成汁得到，是专门为调制饮品或咖啡而研制的，为了让它们的口感更加丝滑且浓郁，以及与咖啡更般配，商家生产时还会加入一些糖、氢化油等成分，所以空口喝可能会略显甜腻，当加入espresso和冰块一起搅拌后品尝，则会立马变得醇香无比。

回到正题，由于这类厚椰乳含有一定量的脂肪和蛋白质，当加热到烫手的高温时，脂肪会与水分分离，形成凝固的小颗粒。这时，蛋白质同样会在高温下发生变性，液体逐渐趋于粘稠并可能出现凝固的情况，这也是为什么很多人觉得用厚椰乳做热拿铁会比用普通牛奶更难拉花的主要原因。

厚椰乳打发的奶泡拉花时线条容易飘

另外，它的pH值会随温度不断发生变化，导致椰乳出现一定程度的酸化作用，高温又使得椰奶的味道变得更浓更甜，所以咖啡才会喝起来又甜又腻还发酸。

如何正确制作热椰乳拿铁？

要想将厚椰乳拿铁制成热饮后既好喝又不返酸其实有很多方法，前街这里正好就有一个，那就是：加点牛奶。往厚椰乳里加牛奶一起加热有几个好处，首先可以中和一部分过于甜腻的椰乳味，其次能让拿铁的口感层次变得更丰富，并往坚果奶油的方向走，最后还能有效避免椰乳出现酸化。

为了找出浓缩咖啡和厚椰乳、牛奶的适宜配比，前街采用门店出品的向日葵·暖阳为萃取对象，采用容量300ml的大号陶瓷杯，分别尝试了多个混搭方案，最后发现双份浓缩（36ml）+240ml的调配基底做出的热拿铁效果最佳，厚椰乳和牛奶的混搭比例为1:1，即1份厚椰乳对应加入1份牛奶。

首先，使用20g咖啡粉萃取36g浓缩倒入杯中，将120ml厚椰乳和120ml鲜牛奶倒入奶缸中（如果风味更浓郁的咖啡，可以做成约200ml的澳白，对应使用80ml厚椰乳+80ml鲜奶），然后打出适合拉花的奶泡，最后将两者均匀融合便完成了。

打发过程中，我们最好控制多进点空气，大约“滋”4～5秒，这样可以让奶泡尽量厚身一些，出图的时候能更好把握释放流量，让白色纹路也更分明。另外，椰奶的打发温度不宜太高，喜欢咖啡味重一点的，大约升温至45～50℃即可；如果偏爱椰奶甜香的，则可以再烫一点，让温度落在50～55℃。

不过这个方法也有缺点，虽然将厚椰乳混合牛奶一起加热解决了口味不协调的问题，融合后也能拉出基础的图案，但是消泡速度异常飞快，仅仅过去了几分钟时间，方才做好的纹路已经变得有些模糊，整个泡沫层也开始不断塌陷。

所以对于颜值主义者而言，前街会更建议做成Dirty的模样，也就是直接把浓缩淋于温热的调配椰乳之上，具体操作这里就不一一做展示了，大家可以参考此前的文章「为什么你做的Dirty不分层？」。

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2024-10-16 17:17:12