众所周知，意大利人在19世纪发明了一种咖啡萃取方式，通过高温高压，使咖啡能在短时间内被快速的萃取出来。因为咖啡制作的速度比之前以往的方式都要快很多，呈现给客人所需要的时间也很短，于是人们便用意大利语中形容快的单词--「Espresso」来对它进行命名，也就是我们常说的「浓缩咖啡」。是的，它不仅是一种咖啡的制作方式，同时也是一种咖啡的名称。但最近就有朋友在某连锁品牌的菜单里，发现除了浓缩咖啡以外还有着一个名为「精萃浓缩」的选项。于是，前街的问题就来了：什么是精萃浓缩呢？
其实所谓精萃浓缩，就是前街在分享澳白咖啡时常常会提到的「Ristretto」。Ristretto有着“受限制”的意思，它也是浓缩咖啡的一种，只不过因为做法的不同，Ristretto的味道和浓度跟常规的浓缩咖啡有些区别。
具体做法很好理解，就是在原有的粉量基础上，通过提高萃取使用的粉水比，以此来增加咖啡浓度，同时降低苦味物质的释出。所以这杯咖啡的“限制”之意我们可以理解是在萃取的咖啡液量上。而「精萃浓缩」，便是连锁品牌为了方便客人理解而赋予它的别名！除此以外，它还有着短萃、意式特浓咖啡、芮斯崔朵等称呼。但很多朋友都无法做好一杯Ristretto，因为大多数人都认为，Ristretto制作只是在原有的浓缩参数上减少萃取的液量即可。虽然这样做并没错，咖啡浓度会得到提升，但同时，也很容易让咖啡出现萃取不足的涩味。原因很简单，因为我们萃取浓缩咖啡所使用的参数是依照萃取全段的浓缩而设定的！
咖啡豆里含有的可溶解物质仅占整体的30%，剩余的70%则是无法溶解的木质纤维。按照金杯理论，在这30%里，风味讨喜的物质仅有三分之二。因此，如果想要让一杯咖啡好喝，我们就需要将可溶解物的释出数量控制在三分之二左右。而这与每个参数息息相关，粉量、研磨、比例、时间，缺一不可。以前街为例，前街萃取浓缩咖啡使用的参数一般都是20g粉，用30秒的时间萃取出40ml液重，也就是粉水比1：2，时间30秒左右。这样一道参数可以保证我们用这么多的液量萃取出来的咖啡在味道、浓度上都有不错的表现。
而在同粉量下，Ristretto萃取出来的咖啡液重仅有原来的三分之二（例如40ml仅萃取出了26ml）。如果我们直接在原有的基础上减少了三分之一的萃取液重，那么就会导致咖啡因为萃取热水的减少，而让萃取率得到降低。因为在液重与时间息息相关，当我们减少液重的时候，就等同于减少了水和粉接触的时间。那么自然，这少量的热水将很难萃取出一份萃取率较为完整的浓缩咖啡！所以，直接调整粉水比将会容易让咖啡因为释出物质的不足而导致出现味道上的失衡。如果我们想用更少的液重萃取出更完整的咖啡液，那么，我们需要做到的就是增加萃取时间，让热水和咖啡粉拥有更长的接触时间，这样少量的热水也能够溶解出大量的风味物质。做法很简单，就是调细研磨。
通过调细研磨，咖啡粉的粒径将会得到缩小。我们可以因此增加粉饼的密度，让热水更难通过。萃取至目标液重所需的时间更多，那么自然，咖啡因此能够得到更加完整的萃取率。这样做出来的精萃浓缩不仅拥有更高的浓度，还会因为萃取率充沛而拥有极高的甜感，很适合用来制作澳白咖啡。
但它并不是没有缺点的！缺点就是需要额外准备一台磨豆机，或者额外设定一道参数才能够满足门店的运转。而这也是最大的缺点，因为对于很多门店来说，澳白的销量并不足以支撑起这些额外的材料成本。所以现如今很多门店的Ristretto都是沿用原来的参数，在原来的参数上增加咖啡粉或者直接减少液重来进行制作。亦或者是直接像前街一样，使用浓缩咖啡来作为澳白的基底。
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2024-11-16 18:15:51
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