粉水比例，是我们在交流冲煮时常常会使用到的一个专业术语，而它的意思正如其名，意指我们所使用的咖啡粉和水的比例。
比例越大，就意味着注入的热水越少，当比例越小，则意味着注入的热水越多。粉水比例的大小能够牵扯到非常多的萃取因素，因此它的合适与否会和咖啡的味道好坏息息相关。所以，今天前街就来分享一下粉水比例是如何影响着萃取，我们又该如何去找到一个合适的粉水比例。粉水比例对于咖啡萃取的影响有两点，最主要的就是咖啡的浓度。所谓浓度，就是指水里的咖啡物质含量多少。在同等萃取参数下，咖啡的粉水比例越大，咖啡的浓度也就越高，粉水比例越小，那么咖啡的浓度也就越低。
前街之前为此特地做过一个实验：使用三组不同的粉水比例来冲煮咖啡，分别是1：10、1：15和1：20，然后使用浓度测量仪得到的浓度分别是1.93%、1.35%、1.04%。但注水量的多少不单单只会影响到咖啡的浓度，而很多朋友又通常会干出这样的一件事：那就是想喝浓一点的咖啡就是减少一点水，想喝淡一点的咖啡就注入多一点水。理论上来说是没错的，但是这容易对咖啡的味道产生影响！为什么呢？因为咖啡的粉水比例还涉及到另外一点，那就是--萃取率。
在其他参数不变的情况下，我们注入的水量越多，那么萃取咖啡的时间就越长。同时，热水能够从咖啡里带走的东西也就越多。例如前面前街提到的那个实验，在仅改变粉水比例的情况下，三壶咖啡的萃取率分别为：1:10的萃取率为16.43%，1:15的萃取率为18.55%，1:20的萃取率为19.72%。这便是水量和时间的增加，导致的萃取率增加。而咖啡是有一个好喝的萃取率范围的，如果超出或低于这个范围，那么这杯咖啡的味道将不受大部分人喜欢。所以我们并不能够单纯的提升或降低咖啡的注水量。还需要对注水方式、研磨，或者水温进行调整，以确保冲出来的咖啡能够有一个合适的萃取率。
那总的来说，粉水比例对于咖啡的影响就是浓度和萃取率。在其他参数不变的情况下，粉水比例越高，咖啡的浓度就会越高，但萃取率会相对较低；而当粉水比例越低时，那么咖啡的浓度也就越低，但萃取率相对来说也就越高。其实从上面的实验中我们可以观测出另一个现象，虽然三者的比例差距巨大，但是萃取率的增幅并不多。使用1：20粉水比的那壶咖啡萃取率仅比1：10相差了3.29%，这意味着什么呢？没错！这意味着咖啡的可溶性物质有大部分会在一开始就大量的溶解出来。随着萃取过程的推进，小分子物质溶解的差不多的时候，就仅剩大分子物质还在缓慢溶解。所以即便我们后面注入的水再多，也无法大幅提升咖啡的萃取率。
话再说回来，咖啡的浓度也需要适当控制。因为当浓度过高的时候，咖啡会因为风味物质过于集中而使人难以感知风味表现，不仅如此，过高的浓度还容易引起不适，让人对咖啡产生抗拒！当然啦，浓度过低也不行！过低的咖啡浓度会让味道、口感被过分稀释。整体喝起来就好像是一杯咖啡味的水。所以，浓度和萃取率一样，一定要适当。而粉水比例就是为了调节浓度与萃取率的关系，因此我们需要根据冲煮的目的来搭配一个合适的粉水比，让咖啡的萃取率和浓度都能够达成我们想要的最佳范围。
一般手冲咖啡所使用的粉水比例范围会在1：13~1：18区间（热冲），在这个范围里，我们可以根据不同的咖啡豆，或是自己的口味挑选出合适的粉水比例进行冲煮，当然啦，要记得连带其他参数一并调整。相信有朋友发现，很多时候前街分享的粉水比例都是在1：15，但这并不意味着它就是最佳的粉水比例。之所以前街会推荐使用1：15，是因为这个比例的容错率比较高。而需要推荐参数的人群大部分都属于刚接触咖啡的小白朋友，在还没有熟练掌握咖啡萃取的情况下，一套保险的萃取参数可以减少变量，辅助小白更简单的冲好一杯咖啡。
而当我们成功学会如何冲煮咖啡，也就是入门以后，就可以开始自行制定萃取参数。无论是水温也好、粉水比例也罢。都可以通过我们对于冲煮的理解去进行调整。例如一些风味强度比较高的，豆子比较硬比较难萃的，我们就可以通过增加注入的热水来稀释浓度和延长萃取，以此让咖啡拥有更加出色的风味表现。而如果冲煮的是深烘焙的咖啡，那么我们则可以将粉水比例控制在1：13~1：15这个范围里。一来可以防止过萃，二来是这个范围里冲出来的咖啡能够拥有更高的醇厚度。但要是觉得冲出来的咖啡浓度过高，我们还可以通过bypass来稀释浓度，可进可退，就看自己对于冲煮的理解有多深啦~
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2024-11-26 18:07:04
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