在咖啡的冲煮过程中，当滤杯里还留有一定液体没有渗透完全的时候就将其移除，这样一个行为被我们称之为：「截流」。
然后因为截流会将尾段的咖啡液移除，而很多朋友又认为咖啡的苦味出自于尾段的咖啡液，所以截流这个行为成为了大部分朋友在冲煮时必备的一个操作。但前街要说的是，截流也需要根据情况、根据冲煮方式而选择使用。在不恰当的情况下使用截流，不仅不会让咖啡更好喝，还会容易出现本末倒置的情况。首先我们需要知道，苦味并不止溶解于尾段。前街常常提及，苦味物质的溶解是贯穿全程的。只是因为它属于大分子物质，所以溶解速率相对来说会比较慢，当酸甜物质溶解完成的时候，它因为难溶解的属性还在不断溶解。倘若我们在酸甜物质溶解完以后还接着萃取，那这才会导致咖啡溶解出的物质都是负面的。
但一般情况下，我们都会在冲煮之前就将冲煮框架制定好，让萃取在酸甜味道溶解个七七八八的时候就结束萃取，这样就能够规避负面物质的释出，咖啡得以拥有出色的表现。但光前街这样说可能没有那么好理解，所以大家可以实际尝试一下。在冲煮框架合理的情况下，我们可以尝试在冲煮过程中将尾段的咖啡液单独接取出来饮用感受。然后我们就会发现，最后溶解出来的咖啡液几乎感受不到苦味，仅仅是酸甜味道比较淡，略带茶感，并没有想象中的苦和杂。道理很简单，因为参数合理，所以即便是尾段的咖啡液，也不会萃取出咖啡的负面物质，而它的主要作用其实就是稀释整体咖啡的浓度。
如果你的尾段出现了明显的苦味，那么其实我们的关注点更应该注重在参数上。是因为使用了不合理的参数才导致尾段溶解出了负面物质。不然在正常情况下（不包含出现堵塞等突发状况），除非咖啡豆的品质不高，否则我们将很难可以在合理的参数下将负面味道萃取出来。以前街常用的浅烘豆冲煮框架为例：15g粉、细砂糖研磨、1：15的粉水比例、92°C水温、萃取时长两分钟。如果我们在咖啡还没滴滤完成的时候就将尾段移除，那么这杯咖啡将可能会出现这些负面表现：浓度过高、风味不完整、缺乏尾韵。
因为我们制定的框架里就包含了这尾段的咖啡液，当我们将它截取以后，咖啡会因为没有足够的水量稀释而导致浓度得到提升，没有那么好入口。同时这尾段的咖啡液还蕴含着一定的风味物质，当它缺失以后就相当于我们也损失了一定的风味表现，其中就包括需要苦味物质制成的尾韵。所以，我们可以知道，截流操作并不能够随便应用。截流的使用主要分为两种情况，第一种是我们主动将截流作为冲煮流程的一部分，在制定萃取框架的时候就将截流给加入进去。例如：使用粉液比作为计量单位的时候。其实截流这个操作并非是近年来才兴起的新型操作，早在上个世纪末，截流就已经在咖啡圈里广泛应用。但对于当时来说，应用截流实属无奈之举。因为那个时候并没有像现如今一样有着便捷的计量工具，无论是水温还是液重，都得根据经验或者杯子的容量进行揣测。
所以在当时，人们在冲煮咖啡时使用的比例大都是「粉液比」。所谓粉液比，就是指咖啡粉和滴滤出来的咖啡液比例。既然无法测算出注入的水量，那么就通过观察咖啡液在杯中的水位和杯子的容量换算来得出液重。当咖啡液达到了目标的水位以后，就需要移除滤器，阻止滤器里的剩余液体渗出。因为再往后渗出的咖啡液是已经属于目标以外的液量，超过了萃取范围，那大概率会夹带有负面物质。所以，此时就需要通过截流将其截掉，避免咖啡出现明显的负面表现。
另外一种情况则是被动选择，这个场景相信大家就十分熟悉了。当咖啡豆过浅、过硬，或者细粉过多的时候，在冲煮的过程中就极为容易产生堵塞。
堵塞的出现会导致咖啡的萃取时间被迫延长，如果不立刻采取相应的措施，那么咖啡将很容易因为萃取时间过长而导致过萃，一些苦杂涩等负面味道被溶解出来。因此，像这种情况，我们就会被迫使用截流来减少苦味物质的加入，然后根据咖啡的浓度来判断是否需要倒入旁路水进行稀释。
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2024-12-03 17:39:28
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