咖啡的预浸泡功能有必要吗？意式浓缩的预浸泡萃取是什么？预浸泡怎么操作？

通常，我们在萃取浓缩咖啡的时候都会使用咖啡机的默认压力9bar，进行全程不停顿的一次性萃取。但随着人们对于咖啡的追求与研究，近年来新兴起了一个全新的意式咖啡萃取方式，那就是--「预浸泡」。

所谓的预浸泡，就是提前使用少量的热水湿润粉层，或者将压力控制最低，来让粉碗里的咖啡粉拥有一个浸润时间。当浸泡完成以后，咖啡机再开始施加更多的压力和水量来将咖啡里的风味物质溶解出来。

预浸泡的目的很简单，就是将咖啡豆湿润并进行排气。因此，也常常有人将预浸泡比喻成手冲咖啡的闷蒸。但很多朋友感到不解，自己平常萃取出来的浓缩咖啡就已经很好喝了，预浸泡的使用还有什么意义嘛？

在高达9bar的萃取压力下，意式咖啡的萃取确实可以做到无视大量二氧化碳对萃取造成的影响，带出风味物质。但存在即合理，预浸泡的存在恰恰意味着有需求。在一些特定的情况下，预浸泡的使用确实有助于提升咖啡的品质。但要知道在什么时机使用预浸泡，我们就得先了解预浸泡。

预浸泡的目的

预浸泡的目的有二，一个是提高萃取率，还有一个则是减少萃取不均匀的现象产生。众所周知，意式咖啡在萃取的过程中最容易出现的一个负面现象就是通道效应了。因为干燥的咖啡粉会具有疏水性，这个性质会让具有惰性的水更加容易流向容易流动的地方。

如果粉饼能够得到均匀填压的话，那其实没有多大的影响。但如果粉饼的填压不够均匀，那么将会导致本该密不透风的粉饼里出现一些密度偏低的通道，然后在压力和惰性的作用下，热水就会集中往这些地方流动。进而形成通道效应。通道范围里的咖啡粉被过度萃取，而通道以外的咖啡粉则萃取不均。

（下图中粉饼里出现的孔洞，皆为通道）

通过预浸泡，粉饼就能够在大量“水军”到达之前充分湿润并膨胀，降低疏水性，从而减少通道效应的产生。同时，由于咖啡粉被浸润，二氧化碳得到了提前排放，所以接下来的热水将会拥有更加高效的萃取，以及更快的流速（二氧化碳的存在会减缓流速）。这意味着我们还可以将研磨进行调细，让萃取效率进一步的提升。

预浸泡的使用途径

那其实从前街上述的讲解，有不少朋友已经猜到了预浸泡的使用途径。对了！浅烘焙、新鲜烘焙的咖啡豆都可以成为预浸泡的使用对象。

浅烘焙的咖啡豆由于密度较高，难萃取。所以我们需要用到更细的研磨来增加咖啡粉的触水表面积，进而提升萃取率。但这样往往容易因为研磨过细，导致萃取出现流速过慢的情况，过程更难被把控。

那么这个时候，我们就可以通过预浸泡，在增加流速的同时，让萃取更加高效；新鲜烘焙的咖啡豆也是同理，只不过相对来说，前街会更推荐将其通过置放，养一养，再投入使用。

由于每支豆子每台机器的特性并不相同，所以预浸泡的时间和压力调节并没有一个标准，需要各位根据自己的机器和豆子进行调整~

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2024-12-04 17:43:28