埃塞俄比亚咖啡豆的风味以优雅的花香、柑橘、柠檬、热带水果气息，果茶般的口感闻名于世，常常是精品咖啡粉丝优先选择的产区，耶加雪菲、西达摩、。这篇文章前街带大家了解下埃塞著名咖啡产区——西达摩。
埃塞产区的咖啡种植特点
埃塞俄比亚隆起的地势形成了绝佳的气候环境，属于热带雨林气候，充沛的降雨和雾气缭绕，以及约两千米的超高海拔形成显著的温度差，为咖啡树提供了得天独厚的生长环境。
当地咖啡的生产模式分为四种类型：森林咖啡、半森林咖啡、田园咖啡以及大型种植园，其中田园咖啡最为普遍。所谓田园咖啡，就是指农民在自家田园中将咖啡树与其他经济农作物混合管理，通常跟芭蕉树一同栽种，也正是因此家家户户门前后院形成了独特的绿色景观，这也正是埃塞俄比亚的主力生产方式。
相信有很多细心的小伙伴在冲煮埃塞咖啡豆的时候，留意到豆子的颗粒大小不均，形状各异。作为阿拉比卡咖啡的诞生地，埃塞咖啡的品种数量实在太大，几乎没有办法在更大的范围内对它们进行基因检测、验证。同时当地政府希望能保护这些未知品种，避免各国从业者争相获取，所以决定以原生种「Heirloom」来命名这些品种。Heirloom原生种一般颗粒小巧，外型较为浑圆，形状不会很均匀，大多介于14-15目之间，在杯测上往往表现出优雅的花香和水果风味，深受人们的喜爱。
行政上，埃塞俄比亚共5个大州都有种植咖啡，四大种植系统分布在埃塞俄比亚以下九大产区：金玛、西达摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊鲁巴柏、金比（列坎提）、铁比、贝贝卡。其中耶加雪啡咖啡、哈拉尔咖啡和西达摩咖啡的知名度最高。
西达摩咖啡也是小农种植
西达摩(Sidamo)，位于东非大裂谷阿瓦萨湖以南肥沃的高原，雨水充足，气候适宜，海拔高达1500-2200米，是咖啡种植的完美之地。由于海拔高，加上适度的遮荫种植，使得咖啡果能在凉爽的温度下缓慢成熟，也积累了更多营养转化成风味物质。
与埃塞俄比亚其他产区类似，西达摩咖啡也是小农种植。小农种植的咖啡产量很少，当地会有大大小小的咖啡合作社和处理厂，主要负责该区域的咖啡生豆处理。每当咖啡成熟的季节，咖啡农将收获的咖啡果实送到附近靠着水源建立的处理厂（合作社）进行统一处理，后续会以处理厂的名义出售。如今随着精品咖啡的发展，很多生产商会用直接与农户采购，加强对咖啡微批次的管理和追溯，因而咖啡品质进一步提高，得到更多为精致处理的微批次。
西达摩，还是西达马？
不知道大家是否注意到，每当我们查询这个咖啡产地的故事，往往出现两种不同的中文翻译，一个是西达摩(Sidamo)，还有一个是锡达马(Sidama)。
西达摩，发音来源于土著民族锡达马(Sidama)。与埃塞其他民族一样，锡达马拥有自己的传统与文化，甚至还有自己被联合国教科文组织认可的新年——Fiche Chambalala，每年会有超过 500 万人共聚首府哈瓦萨（Hawassa）欢庆。早在十八世纪末到十九世纪初，该地区遭到侵占吞并，入侵者将Sidama说成了Sidamo，因此这个称呼对锡达马人来说，会有羞辱之意。到了上世纪90年代，埃塞政府开始采用联邦制度管理，按照主要种族居住区及语言进行重新规划，锡达马也顺势正名为历史上原来的名字：Sidama。
不过在行政区重划以前，西达摩咖啡(Sidamo Coffee)就已凭借着独具一格的香气闻名于世，因此比起锡达马，大家更习惯称之为西达摩(Sidamo)。此外，当年埃塞俄比亚政府通过商标注册保护来自锡达马咖啡时，也选用了Sidamo®这个旧称作为官方的注册商标。直到现在，国内的消费者也更习惯称这里的咖啡为“西达摩”。
西达摩咖啡有什么风味特点？
当我们选购一款咖啡时，除了产地，还会留意它的后置处理法，因为咖啡的风味调性很大程度上就是受到处理方式的影响。日晒作为埃塞最古老的传统处理法，西达摩绝大多数地区仍采用这种自然干燥的方式处理生豆。经典的西达摩风味就是采用日晒处理咖啡以醇厚浓郁著称，有着复杂的甜感、粘稠光滑的口感，香料、花卉与果香交织的丰富层次，伴随明亮的回甘。
相比水洗，日晒处理的发酵时间更长，菌种与果肉反应程度更高。当果实开始发酵时，微生物产生的挥发性化合物更多，特别是酯类化合物。虽然大部分糖类物质会在烘焙时被破坏，但这些化合物在焦糖化反应中会转化成另一种形式的芳香化合物。也是这些芳香物质为咖啡熟豆提供更多花香和热带水果的发酵香，如呋喃类化合物，使日晒咖啡的味域更广，尝起来更甜。前街豆单上的西达摩花魁咖啡豆也是选自日晒批次，来自罕贝拉，饱和的甜感让很多客人爱不惜手。
古吉罕贝拉 花魁
罕贝拉位于西大摩和古吉产区的交界地带，属于古吉产区管理，与耶加雪菲的科契尔隔山相邻，中间山地海拔高度3200米，是埃塞俄比亚最高海拔的子产区。花魁这支咖啡是在2017年DW公司将其参选当年的TOH（Ethiopia National Taste of Harvest competition），并荣获了冠军，从而开始面世。花魁在英文上是称为Hambella ，也就是罕贝拉产地名。花魁咖啡是来自古吉的Buku Abel处理厂的日晒咖啡豆，布库处理厂Buku Abel会在农场附近不同地区收购咖啡樱桃进行处理售卖。
在每年的咖啡收成季节（12月-1月），Buku处理厂会组织农民采摘全红的咖啡樱桃，糖度值要达到30以上，将筛选过的咖啡果实放在非洲棚架上进行晾晒。由于当地的日夜温差非常大，咖农会在中午采取遮挡太阳的方式避免太高温而过度发酵，夜晚为了防止突然骤雨会用塑料布进行包裹。全日不间断翻动，让果实均匀干燥同时又能防止果实晒伤或产生令人不愉悦的发酵味。经过约18天的日晒处理，咖啡生豆的含水率只有13%就可用机器脱去外壳。
前街希望呈现出花魁咖啡的饱满水果风味，于是采用中浅度烘焙。通过杯测，日晒的西达摩花魁咖啡的干香有坚果、蜂蜜、莓果和淡淡的发酵香气，入口是百香果、奶油、草莓的饱满酸甜口感，body厚实且带着可可的尾韵。
西达摩花魁8.0咖啡怎么冲？
既然优质的咖啡豆已经备好了，接下来就是选择对应的冲煮器具与参数，好的设备有助于提高我们杯中咖啡的正面风味，合理的参数和手法则能让花魁的莓果香更上一层楼。手冲萃取一杯咖啡，最少需要配备以下器具：手冲壶、滤杯、分享壶、磨豆机、滤纸、电子秤、温度计。
磨豆机在手冲中扮演非常重要的角色，通常分为两类：手摇磨豆机和电动磨豆机。不管选择哪种磨豆设备，目的都是为了得到研磨均匀的咖啡粉。咖啡粉的粗细程度会直接影响咖啡的味道，咖啡粉太粗，容易萃取不足味道寡淡，太细则容易过度萃取，味道会苦涩。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75～80%的过筛率，而中深烘焙的咖啡豆前街则用70～75%。这里花魁8.0属于中浅烘的高海拔咖啡豆，前街希望萃取出更多丰富的芳香物质，所以选择20号标准筛网通过率80%的粗细程度，门店使用EK43s磨豆机刻度为10格。
温度计是为了测量热水的温度，水温与研磨度起到类似的作用，水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质，因此冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味，前街会降低一点水温，所以中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～90℃，而浅度烘焙咖啡需要更高水温激发出香气，因此用到91～93℃。
前街咖啡门店的日常出品会选择Hario V60以及KONO两个滤杯，V60滤杯主要负责出品烘焙程度较浅的咖啡豆，KONO滤杯则负责出品烘焙程度较深的咖啡豆。这里前街咖啡师会采用树脂材质的V60滤杯萃取耶加雪菲咖啡。V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔，起到加快水下落的流速，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。
而在花魁8.0的冲煮比例上，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要口感便浓郁些就采用1:15，如果想要更清晰感受到花香甜感，可以采用1:16，让风味更散开。
花魁8.0手冲参数分享：
滤杯：V60
水温：92-93℃
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到78%）
根据以往的冲煮经验，前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质，增加口感层次，同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。若15克咖啡粉，1:15粉水比例，225ml总水量，三段水量分为：30ml、95ml、100ml，电子秤上的重量则显示：30g、125g、225g。
将滤纸折叠后与滤杯重合贴好，用少量水打湿滤纸同时让它们更贴合，倒出下壶的水。接着倒入咖啡粉，轻拍让粉层均匀分布。第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：qjcoffeex
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2024-11-03 13:12:39
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们