埃塞俄比亚咖啡豆风味口感是什么 埃塞西达摩咖啡产区特点介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2023-02-06 我要评论

编辑最后更新 2023年02月06日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)前街-埃塞俄比亚咖啡介绍6世纪时,埃塞尔比亚的人们就开始把咖啡豆和香料一起咀嚼的方法,最常见的是去狩猎的人用腊肉把咖啡裹起

咖啡杯55


埃塞俄比亚咖啡豆的风味以优雅的花香、柑橘、柠檬、热带水果气息,果茶般的口感闻名于世,常常是精品咖啡粉丝优先选择的产区,耶加雪菲、西达摩、。这篇文章前街带大家了解下埃塞著名咖啡产区——西达摩。


埃塞产区的咖啡种植特点

埃塞俄比亚隆起的地势形成了绝佳的气候环境,属于热带雨林气候,充沛的降雨和雾气缭绕,以及约两千米的超高海拔形成显著的温度差,为咖啡树提供了得天独厚的生长环境。


埃塞风景


当地咖啡的生产模式分为四种类型:森林咖啡、半森林咖啡、田园咖啡以及大型种植园,其中田园咖啡最为普遍。所谓田园咖啡,就是指农民在自家田园中将咖啡树与其他经济农作物混合管理,通常跟芭蕉树一同栽种,也正是因此家家户户门前后院形成了独特的绿色景观,这也正是埃塞俄比亚的主力生产方式。


相信有很多细心的小伙伴在冲煮埃塞咖啡豆的时候,留意到豆子的颗粒大小不均,形状各异。作为阿拉比卡咖啡的诞生地,埃塞咖啡的品种数量实在太大,几乎没有办法在更大的范围内对它们进行基因检测、验证。同时当地政府希望能保护这些未知品种,避免各国从业者争相获取,所以决定以原生种「Heirloom」来命名这些品种。Heirloom原生种一般颗粒小巧,外型较为浑圆,形状不会很均匀,大多介于14-15目之间,在杯测上往往表现出优雅的花香和水果风味,深受人们的喜爱。


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行政上,埃塞俄比亚共5个大州都有种植咖啡,四大种植系统分布在埃塞俄比亚以下九大产区:金玛、西达摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊鲁巴柏、金比(列坎提)、铁比、贝贝卡。其中耶加雪啡咖啡、哈拉尔咖啡和西达摩咖啡的知名度最高。


西达摩咖啡也是小农种植

西达摩(Sidamo),位于东非大裂谷阿瓦萨湖以南肥沃的高原,雨水充足,气候适宜,海拔高达1500-2200米,是咖啡种植的完美之地。由于海拔高,加上适度的遮荫种植,使得咖啡果能在凉爽的温度下缓慢成熟,也积累了更多营养转化成风味物质。


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与埃塞俄比亚其他产区类似,西达摩咖啡也是小农种植。小农种植的咖啡产量很少,当地会有大大小小的咖啡合作社和处理厂,主要负责该区域的咖啡生豆处理。每当咖啡成熟的季节,咖啡农将收获的咖啡果实送到附近靠着水源建立的处理厂(合作社)进行统一处理,后续会以处理厂的名义出售。如今随着精品咖啡的发展,很多生产商会用直接与农户采购,加强对咖啡微批次的管理和追溯,因而咖啡品质进一步提高,得到更多为精致处理的微批次。


西达摩咖啡有什么风味特点?

当我们选购一款咖啡时,除了产地,还会留意它的后置处理法,因为咖啡的风味调性很大程度上就是受到处理方式的影响。日晒作为埃塞最古老的传统处理法,西达摩绝大多数地区仍采用这种自然干燥的方式处理生豆。经典的西达摩风味就是采用日晒处理咖啡以醇厚浓郁著称,有着复杂的甜感、粘稠光滑的口感,香料、花卉与果香交织的丰富层次,伴随明亮的回甘。


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相比水洗,日晒处理的发酵时间更长,菌种与果肉反应程度更高。当果实开始发酵时,微生物产生的挥发性化合物更多,特别是酯类化合物。虽然大部分糖类物质会在烘焙时被破坏,但这些化合物在焦糖化反应中会转化成另一种形式的芳香化合物。也是这些芳香物质为咖啡熟豆提供更多花香和热带水果的发酵香,如呋喃类化合物,使日晒咖啡的味域更广,尝起来更甜。前街豆单上的西达摩花魁咖啡豆也是选自日晒批次,来自罕贝拉,饱和的甜感让很多客人爱不惜手。


花魁


古吉罕贝拉 花魁

罕贝拉位于西大摩和古吉产区的交界地带,属于古吉产区管理,与耶加雪菲的科契尔隔山相邻,中间山地海拔高度3200米,是埃塞俄比亚最高海拔的子产区。花魁这支咖啡是在2017年DW公司将其参选当年的TOH(Ethiopia National Taste of Harvest competition),并荣获了冠军,从而开始面世。花魁在英文上是称为Hambella ,也就是罕贝拉产地名。花魁咖啡是来自古吉的Buku Abel处理厂的日晒咖啡豆,布库处理厂Buku Abel会在农场附近不同地区收购咖啡樱桃进行处理售卖。


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在每年的咖啡收成季节(12月-1月),Buku处理厂会组织农民采摘全红的咖啡樱桃,糖度值要达到30以上,将筛选过的咖啡果实放在非洲棚架上进行晾晒。由于当地的日夜温差非常大,咖农会在中午采取遮挡太阳的方式避免太高温而过度发酵,夜晚为了防止突然骤雨会用塑料布进行包裹。全日不间断翻动,让果实均匀干燥同时又能防止果实晒伤或产生令人不愉悦的发酵味。经过约18天的日晒处理,咖啡生豆的含水率只有13%就可用机器脱去外壳。


前街希望呈现出花魁咖啡的饱满水果风味,于是采用中浅度烘焙。通过杯测,日晒的西达摩花魁咖啡的干香有坚果、蜂蜜、莓果和淡淡的发酵香气,入口是百香果、奶油、草莓的饱满酸甜口感,body厚实且带着可可的尾韵。


杯测8


西达摩花魁咖啡怎么冲?

滤杯:V60
水温:92-93摄氏度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:细砂糖大小 (20号筛碗筛粉到78%)


三段式注水:用咖啡粉两倍的水将粉床湿润,形成一个鼓包闷蒸30s,然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段,等粉床下降至滤杯一半的位置,继续同样细水流注入第三段到225g,直到全部咖啡液过滤完取走滤杯,时间约2分钟。


v60手冲


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2023-01-08 18:42:45

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