近段时间，有位小伙伴每当犯困时会来到前街点杯意式浓缩，在一饮而尽后，先是眉头紧锁，接着含一口清水静静等待苦味散去，很快便能原地满血复活，最后忍不住发出感叹：
“啊～提神是真提神，但这玩意儿真苦啊！”
作为意大利的国民级饮品，当地人认为只有Espresso那浓郁焦香，甚至发苦的口感才符合咖啡的设定。在国内，除非是每天奉命调试的咖啡师或者个别寻求刺激口感的爱好者，绝对数人只要提起意式浓缩的味道，心里第一时间蹦出来的同样也是“苦”，至于是五彩斑斓的苦，还是刻骨铭心的苦，就要看它的萃取是否得当，以及品尝者对苦味的接受阈值了。
前街在分享意大利咖啡文化时曾提到，一杯espresso制作快，喝的也快，整个过程主打一个高效率、快节奏，尤其适合急需快速摄入咖啡因的劳动人民，跟手冲这类慢悠悠的萃取方式也形成了鲜明对比。因此，让意式浓缩在欧洲咖啡馆成为最受欢迎单品的主要原因本就不是咖啡味道，而是它的速度。
除了快，意式浓缩最大的特征在于高浓度。比起SCA金杯萃取标准的1.15%~1.35%，意式浓缩的TDS浓度值通常能达到7%～12%，是所有咖啡品类中味道最浓最苦的一档，但要知道，苦的咖啡并不等于难喝的咖啡。
前街在文章「浅烘豆喝果酸，那深烘豆喝的是啥？」里曾经提到过，比起花香果酸的品类，苦咖啡拥有很多其特有的深邃香气，比如焦糖、黑巧克力、黄油曲奇、炒坚果、烤面包、香料等等，这些香气不仅让大家爱上咖啡，也提供我们判断一杯espresso品质的关键所在。
比如前街将由巴西+曼特宁+罗豆组合而成的经典深烘意式拼配按1:2的粉液比做成浓缩，得益于新鲜烘焙、现磨和增压式萃取这关键的三要素，咖啡不仅自带有丰厚的油脂（Crema），还始终洋溢着各种挥发性香气。当把刚做好的浓缩靠近鼻子轻闻，便能立马嗅到一股焦糖饼干、炒香料和黑巧克力的烘焙类味道，就跟进了面包房一样。
纵使在喝下第一口时，我们的味蕾会被上层Crema自带的苦味和过份浓烈的口感一下子刺激到，但当吞咽后马上闭口回气时，苦味随之消散，很快口腔又会折返出淡淡的咖啡香气，以及一丝讨喜的甘甜余韵。
正因如此，喜欢喝意式浓缩的人其实不光只是想体会一把无比刺激的浓苦味道，而更多是希望在这小杯高浓度液体中享受到苦韵背后的咖啡香气，以及高浓度和Crema带来的粘稠质地。
尽管对于大多数国人来说，意式浓缩给人留下的印象都是苦味优先，与喝中药相比可谓有过之而无不及。但近些年，随着精品咖啡的发展与创新，越来越多高品质的咖啡豆也逐渐被应用到意式机上，在高温高压以及细研磨等条件的辅助下呈现出有别于传统苦味的口感表现，最有代表性的就是SOE。
不难发现，主张单一产地的SOE往往会采用烘焙度较浅的果酸型豆子，目的就是得到一杯香气轻盈，同时风味辨识度更高的浓缩咖啡。为了达到更理想的萃取效果，我们会结合经验并根据实际情况调整参数，但在高温、高压、细研磨、速度快以及Crema、高浓度等因素的加持下，一些在手冲时的鲜明特征（精致花香、清爽的果汁感、明亮果酸、丰富层次）到了浓缩咖啡中就会产生或大或小的口感差异。
比如前街平常以手冲出品米拉苏·草莓糖会有明显的葡萄干、草莓软糖和淡花香的气息，而当制成espresso却表现为浓郁的红色莓果酱和橙子味巧克力的特点；
又比如在手冲当中以百香果、葡萄汁、杏仁风味优先的分界线庄园·希爪，采用意式咖啡机萃取时，清爽的果汁感竟演变成了水果酒般的发酵风味，尾韵还伴随着杏干的醇厚甜香。
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2024-12-05 16:29:50
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