酸、甜、苦，是我们在一杯咖啡里最常喝到的三种味道。由于这三味对于一杯咖啡的构成十分重要，所以很多时候文章的主题都会围绕着三味展开。但是呢，咖啡里除了这三味以外其实还藏有着另一种味道，那就是--咸。
咖啡里一直存在着咸味，咸味主要来源于咖啡豆本身所含的矿物质，像是：氰化物、溴化物、碘化物、硝酸盐、钠、镁、钙、等无机物。只是由于它的占比不高，所以常常会因为被其它味道掩盖而导致人们无法察觉。因此，相对于前三者，咸味的存在更像是一位默默付出的后勤角色，因为它的存在是有助于咖啡品质的提升！在《往咖啡加盐会变甜？》这篇文章里前街分享到，因为味道之间属于相互制衡的关系，所以往咖啡里加入适量的盐分，可以做到增甜减苦，提升醇厚度的作用，而咖啡里本身蕴含的咸也起着同样的功能。但这有一个前提，那就是咸味的存在是适量的，是不被人们所察觉的。
之所以很多时候大家不会刻意强调咸味的存在，是因为只要萃取没有问题、豆子没有问题，那么咸味就如上文所说，很难被人们所察觉。倘若我们从一杯咖啡里喝出了很明显的咸味，那很大概率是这杯咖啡的品质出现了问题。问题的起因既可能是萃取冲煮，也可能来自于豆子本身。所以今天，前街就来分享一下，究竟是何种原因才会导致能从咖啡里喝到明显的咸味吧！众所周知，当咖啡种植的海拔越高时，咖啡会因为低温环境而延缓生长速度，同时体内会生成更多的物质来抵御寒冷，其中就包含了糖分，而这也助长了优质风味的形成。而当咖啡种植于低海拔地区时，咖啡的生长速度也就趋于常规，不会刻意生成有机酸和糖来抵御极端的环境，那么自然，也就不会有过于酸甜味道来掩盖咸味。
那除了海拔以外，肥料的使用、光照的时间、降雨量多少等种植时期的影响都会左右咖啡物质的积累，当能形成酸、甜的物质生成的越少，那么相对来说咖啡里的咸味占比就越多。那当我们在冲煮这类咖啡豆的时候，自然也就越容易将咸味带出来。在烘焙前后，如果烘焙师没有对瑕疵豆进行筛除，那么因为瑕疵豆的存在，冲泡出来的咖啡可能就会产生明显的咸味。而在一众瑕疵豆里，会导致咖啡容易产生咸味的就是「未熟豆」，也叫「白目豆」。
白目豆是在咖啡果实还未成熟的时候，就被采收下来进行处理得到的咖啡豆。由于在未成熟的时候就被采收，所以咖啡里的有机酸没能转化为糖分。而糖分又是烘焙过程中生成丰富香气、味道的重要成分。所以，没有完成转化的未熟豆并不能够在烘焙以后生成丰富的香气及味道，更多是草腥、尖酸和涩感等夹生表现。
当一定数量的白目豆混合进其他正常熟豆里一并冲煮的时候，这些白目豆就会拖累整杯咖啡的味道表现，让冲出来的咖啡更容易带有明显的咸。所以，在烘焙前后，烘焙师务必要对瑕疵豆进行严格的筛选，白目豆仅仅是其中之一。这是导致咖啡出现咸味最为频繁的环节--萃取。在制作咖啡的时候，如果因为参数或冲煮不当而导致咖啡萃取不足/浓度过高，那么我们将有大概率能从咖啡里喝出咸味。因为甜、苦物质还未能够充分溶解，此时咖啡里的酸甜苦味道数量并不足以掩盖咸味的存在，因此在萃取不足的时候，咸味才会很容易被人们所察觉，所感受。
而浓度过高则是因为味道过于集中，导致我们的味蕾无法将味道细分出来，索性一并打包传输给大脑。那么此时，我们感受到的咸则是由于味道过于集中而产生的错觉。
那怎么辨别咸味是哪种情况导致的呢？很简单，只需要我们通过额外加水来稀释咖啡液就可以辨别出来啦。如果在加完水以后咸味消失，那便意味着是由浓度过高所导致的错觉；而如果在加完水稀释以后咸味依旧存在，那么便是由于萃取不足所导致，我们需要对萃取参数进行调整，将萃取效率进行提升。（当然，不排除是萃取不足的同时浓度过高~）一般萃取不足而导致咸味出现的案例最多，且多集中于高密度、浅烘焙咖啡豆和没养好的咖啡豆冲煮上。因为这些豆子相对来说更难萃取，所以导致咖啡更容易产生萃取不足然后出现咸味的情况。
那么高密度、浅烘焙的咖啡冲煮我们可以移步至这篇了解《浅烘焙的咖啡豆如何冲煮？》，而过于新鲜的咖啡豆，前街则建议通过“放养”几日，待二氧化碳的含量不会过多影响萃取的时候再进行冲煮~
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2024-12-07 17:42:12
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