感受咖啡风味，是精品咖啡概念释出后最为盛行的一件事情。现如今只要有接触过精品咖啡的朋友，随便一杯浅烘咖啡入口就能够做到像报菜名一样罗列出咖啡的风味：什么白色花香、莓果、柑橘、蜜瓜，酒香等等等等，让旁人看了直呼是喝了一杯没煮透的“菌子汤”。
但是，如果喝的是深烘咖啡，那罗列出来的咖啡风味将会以肉眼可见的数量得到缩减。基本上除了坚果、巧克力等比较明显的风味以外，就很难让人再联想到其他的风味了。这是因为深烘咖啡的风味很少吗？
是，相对浅烘咖啡而言是会少一些。但也不只有这两种风味表现，深烘苦咖啡的风味还是有很多种类的。只是由于大多数的香气类型比较接近，所以辨识度会比较低一些。那么今天，前街就来分享一下除了坚果、巧克力以外，深烘苦咖啡里还有哪些风味，同时，这些风味又该如何捕捉！
跟感受浅烘酸咖啡的花香果韵同理，深烘苦咖啡的风味也不单单只是依靠味蕾来进行捕捉，还需要结合鼻腔嗅觉识别到的香气，才能够联想出咖啡风味。
苦咖啡里都有什么风味？
焦糖类香气：焦糖类香气在深烘咖啡里算是非常常见且很好捕捉的一类风味了，它们主要是由咖啡豆在烘焙过程中进行的焦糖化反应所产生。通过焦糖化反应，咖啡里的糖类物质会开始褐变，产生焦香气息。像是焦糖、红糖、枫糖等香气都是在此时发展出来的。
但我们需要知道的是，所谓焦糖、枫糖并不是指咖啡里拥有着味道上的甜。仅仅只是咖啡散发出了类似的甜香气，让人联想到了焦糖。因此，它们是风味而非味蕾上感受到的甜，朋友们切勿将两者混为一谈。
烘烤类香气：烘烤类香气在深烘咖啡里是仅次于坚果类最容易被捕捉到的香气类型，这些香气是由咖啡豆体内的氨基酸、蛋白质在通过梅纳反应，也就是我们常说的美拉德反应时所形成。
烤面包、烤肉、黄油曲奇、谷物、麦芽、烟等等，都属于这个类别里的风味、而人们口中经常提到的“咖啡味”，主要就是指向这一类型的香气。
坚果类香气：坚果类香气是深烘咖啡里最容易被捕捉到的风味类型。它与烘烤类香气“同源”，也是由氨基酸、蛋白质等物质在经过美拉德反应以后形成的。
坚果类香气包含的风味非常繁多，像是最常捕捉到的就有榛果、杏仁、花生、巧克力等等。值得注意的是，这里的巧克力大多指的是黑巧，并非平时我们常接触到的含代可可脂高的巧克力。
香料类香气：最后一个类别就是香料类了！但香料不仅常见于深烘苦咖啡里，一些重厌氧处理的咖啡豆或者是一些基因特别的咖啡豆都会拥有类似的香气。
而在深烘焙咖啡里，香料类的香气会比较难捕捉，因为强度相对于前三者来说会更弱一些。然后又因为这些香气在日常生活中不太常见，都是作为烹饪成菜肴的调料，所以大家对于这类风味的感知会比较难（常做饭的朋友除外）。
这类香气同样也是美拉德反应发展出来的。在咖啡风味轮中，香料栏里就记载着丁香、豆蔻、肉桂等香料的风味。
虽然香料风味没有那么好捕捉，但如果我们联想的是那些采用了大量香料的食物，可能就会简单一些了。比方说，最近前街在门店跟大家分享了一支重厌氧的咖啡豆，里面就带有浓郁的香料味。但光说具体某个香料大家没有那么容易联想，直到前街释出了“咖喱”，大家便异口同声的“哦~好像是这个味道”。
所以说，我们的风味感知也不必太过拘谨。那以上的风味都是一些出现在深烘焙咖啡里的正向风味，正所谓有光明的地方就会有黑暗，有正向风味就会有负面风味。在深烘咖啡里，当然少不了负面风味的存在。
烧焦、碳、药味、油耗、朽木等都是深烘焙咖啡里常出现的负面风味。它们的出现会让我们对咖啡感到难以下咽、卡喉、尖锐刺激的感觉。
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2025-01-13 18:47:41
