前街在文章中经常会使用到“高甜不苦”、“高甜低酸”之类的形容词来描述咖啡的味道，而在日常生活中，我们也不时可以听到身边的朋友或者咖啡馆里的客人在用“甜”来夸赞一杯咖啡。那很多刚入门的朋友在听到这类形容以后，总会露出困惑的表情，心里想着：“甜？咖啡的味道不是只有酸和苦吗？”
会感到困惑也是理所当然的事情，毕竟，你没加糖！咖啡的甜本来就不是指我们日常里仅由味蕾直接感受到的甜味。虽然前街在很多文章里都有提及到这一点，但因为都是一笔带过，所以可能很多朋友没有真正理解。没关系~今天前街就来好好解释一下，咖啡里的甜到底是什么，我们又该如何更好地去感受到咖啡里的甜。众所周知，咖啡生豆本身也是含有糖类物质的，糖类物质占据了咖啡生豆整体的50%，但是呢，并不是所有的糖类都显甜味。能展现甜味的糖类物质（例如蔗糖）仅占生豆重量的8%左右（阿拉比卡种），其它的都是不显甜味的咖啡渣渣。
而这仅仅是在生豆的层面上，在生豆转变成熟豆的烘焙过程中，这些能显甜味的物质会受到各种化学反应的影响，绝大部分会被分解然后重组成不显甜的其它物质，例如蔗糖会转化为焦糖。烘焙的越深，那么转化的也就越彻底。当咖啡豆完成烘焙以后，仅存的糖所展现的甜味已经很难被我们所捕捉，因为量极少甚至没有，所以我们从咖啡里喝到的味道更多是量大的酸和苦。那问题就来了，大家都说从咖啡里喝到了明显的甜，那这个“甜”是哪里来的呢？
其实这个甜是感受出来的，我们习惯称之为“甜感”。咖啡的甜可以说是综合感官体验得到的结果，除了味觉以外，我们还需要通过嗅觉来进行感受。味觉层面正如前街前面所说，这个“甜”并不是能够通过味觉直接明显感受到的味道。它是需要通过咖啡的酸和苦来刺激口腔，从而产生味觉对比效应和口腔生理作用，然后才能感受到甜。例如由酸反甜，由苦回甘等现象就是在喝下咖啡以后，甜被凸显出来的情况。（关于这个情况可以移步至《为什么喝完咖啡后喝水会很甜？》这篇文章进行详细了解~）嗅觉方面就好理解很多，这里前街拿草莓举个例子来辅助理解。草莓的香气相信大家都不陌生吧~在还未将草莓吃入口，光是闻到它的香气，我们就可以感受到一股甜甜的味道，这其实是联想出来的！而咖啡的甜，有一部分便是这样通过香气来进行感受。
咖啡在喝入口以后，味觉会率先对咖啡的味道进行感知，随后在口腔里的咖啡会不断地散发出香气，散发出来的香气会被鼻后嗅觉所捕捉，然后大脑会快速将味道和鼻腔中接收到的香气进行结合，从而联想出记忆中某种特定食物的味道。而这便是咖啡风味的联想，同时也是甜的感知过程。当我们从香气里联想到了记忆中某种很甜的食物，我们便会下意识的认为，这杯咖啡有着很甜的表现，就好像闻到草莓香会自然联想到甜一样。那前面前街说到咖啡里的显甜的糖类物质会在烘焙过程中被转化，而它们转化出来的化合物便是甜香的主要来源。例如呋喃麦芽酚和环戊烯酮这两类化合物，它们会让我们联想起蜂蜜、甜水果、焦糖、枫糖等高甜香气。
综上所述，大家就能够知道，从咖啡里感受到甜并不是什么幻觉，而是一种综合性的感官体验。但对于没有经验的新手朋友来说，要从咖啡里感受到甜并非一件易事。那有没有什么方法，帮助我们更好的感受到咖啡的甜呢？当然有！选对豆子、冲好咖啡，再搭配上一些品鉴小技巧，我们就能够更好的感受到咖啡里的甜啦（当然，需要练习）~在《为什么有些咖啡喝起来会比其它咖啡更甜？》这篇文章里前街有详细介绍到，有些豆子在同样的萃取条件下冲出来的咖啡就是会比其他豆子更甜一些，这跟它们的品种基因、生长环境，处理方式，以及烘焙程度都息息相关。如果大家不知道怎么选，可以点击上面蓝字传送过去了解一下~或者直接参考前街平时会推荐给客人的一些小甜豆：古吉·花魁8.0、巴拿马艾丽达·卡杜艾、希望庄园·瑰夏、巴布亚新几内亚·天堂鸟、前街2013等~
那当我们准备好一份合适的咖啡豆以后，接下来就是进行冲煮，将咖啡里的风味物质给溶解出来。前街之前有根据不同的咖啡豆特性分享过一篇将咖啡“冲甜”的文章，感兴趣的朋友可以了解一下→《如何将咖啡冲甜？》~当然，这不是前街偷懒，只是说起来的话篇幅太长，看起来太累啦！
最后就是品鉴方面！在喝咖啡的时候我们可以适当延长一下咖啡液停留在口腔里的时间，同时进行闭气，因为这能够帮助我们更好的感受咖啡本身的味道；而当我们将咖啡吞咽以后，闭口，然后用鼻子呼气，以此让咖啡的香气物质能够更好的被鼻后嗅觉所捕捉，从而联想出更具象的食物味道，切记要感知咖啡吞咽后的回甘及回甜（两者有一定区别）；最后，我们再结合味道和香气，联想出具体的甜味食物，这样就能够最大限度的感受到咖啡的甜啦！（感受不到就多喝~）
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2025-03-01 18:14:19
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