咖啡的风味主要来源于生豆经由烘焙后产生的香气物质，而香气大部分都具备挥发性。所以如果我们想从咖啡里感受到馥郁的香气表现，那么最好选择新鲜烘焙的现磨咖啡，这是前街经常提及的一个观点。因为咖啡豆在还未研磨的时候结构十分完整，香气仅能从咖啡豆表面缓慢流出，一旦咖啡豆被研磨成粉，那么扩大了近千倍的表面积会让咖啡豆的风味流失速度大大加快。即便是在存储得当的情况下，咖啡粉的赏味期也仅有咖啡豆的一半不到。
前个月前街就分享了这样一篇内容，关于咖啡豆在磨成粉以后，存储得当的情况下赏味期有多久。然后就有位朋友在评论区里留言，想要知道咖啡粉在没有密封的情况下，它的香气在短时间内会有什么样的变化。所以今天前街就来实验一下，不同时间段研磨的咖啡粉制作出来的咖啡会有着什么样的区别！换句话来说，就是咖啡豆在磨成粉以后没密封的情况下能放多久~
为了保证实验的严谨，也为了减少人为的干涉，本次实验前街将会先通过杯测的形式进行咖啡的制作及评估。这次使用的咖啡豆依旧为巴拿马的波奎特瑰夏，传统水洗处理的它会有着更加干净的表现，能够更好的展示出时间给咖啡带来的差别。前街分别在2个小时前、1个小时前、30分钟前、10分钟前，以及现在分别研磨了一份12g的咖啡粉并装进杯测碗里。然后我们先进行闻香，感受一下五份不同时间研磨的咖啡粉在香气上有着什么样的区别。
现研磨的咖啡粉和10分钟前研磨的咖啡粉在香气上并没有太大的差别，都可以闻到丰富的花香、柑橘，及莓果香气。虽然前面研磨的咖啡粉也可以闻到相同的香气表现，但相对来说，它们的香气没有那么浓郁，越往后越淡。特别是2个小时前研磨的那份咖啡粉，有香气，但闻到更多的是咖啡自身的味道。闻香结束以后，我们就可以着手咖啡的制作。根据流程，我们按照1：16.66的粉水比例往杯中注入200ml94°C的热水，然后同步按下计时键，等待4分钟。
4分钟过后，掏出勺子进行破渣、捞渣，移除掉碍口的渣渣，然后就可以开始咖啡的品鉴啦。
结果不出意外，跟闻香时我们所感受到的体验一致。现研磨的与10分钟前研磨的咖啡都有着一致的表现，风味突出而清晰，而越早磨的咖啡则风味表现越弱。特别是两个小时前研磨的那份咖啡，不仅香气不突出，喝起来还会感到有些许空洞（很平淡）。从这里我们基本上就可以看出区别，但还不够，前街特别预留了一份2个小时前研磨的咖啡粉准备与现研磨的咖啡粉分别制作出一壶手冲咖啡，然后再次进行对比。因为手冲咖啡可以让我们更直观的看出和喝出俩者之间的差距。萃取参数如下：粉量15g、粉水比例为1：15、水温为92°C、研磨刻度为Ek43的10刻度、冲煮方式为三段式冲煮、滤杯为V60。
在闷蒸方面我们可以看到，虽然参数一致相同，但2小时前研磨的咖啡粉不仅没能鼓起太大的“粉包”，甚至还往下凹陷（右边那份）。同时，粉包的“锁水效果”没有现磨咖啡的那份那么好。这便是因为预先研磨导致二氧化碳流失而产生的影响。除了鼓包程度不同以外，在冲煮过程中，2小时前研磨的咖啡下水速度会更快一些，所以它的萃取时间相对来说比较短，是1分50秒，而现研磨的咖啡粉则是在2分01秒。
在味道上的区别则更加直接，现磨冲煮出来的那壶瑰夏风味表现有着白色花香、柑橘、莓果、蜂蜜，层次非常丰富，风味非常突出；反观两个小时前研磨的那份咖啡，它的风味表现仅有些许莓果酸，淡淡的花香，剩下能感受到的就只有茶感，跟杯测时感受到的一样，十分单调。综上所述，我们可以知道，当咖啡豆在研磨之后如果没有立刻进行密封或冲煮，只要暴露在空气中两小时左右，香气几乎就逸散的差不多了。所以我们在将咖啡豆研磨成粉以后如果无法在短时间内快速使用，那么最好就是使用盖子封住接粉碗的口，减少与咖啡粉接触的空气，从而减少香气的流失~
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2025-03-15 17:52:46
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