先前前街在《咖啡有最佳饮用温度吗？》这篇文章当中提到，一道完整的咖啡品鉴流程是需要从咖啡的高温一直品到低温，因为咖啡的味道和香气会随着时间和温度的变化而不断产生改变，所以每个阶段我们品鉴的目的都会因此有所区别。
由于在文章中前街只是解释了产生变化的原理，缺少了品鉴内容的介绍，导致有不少朋友在后台询问品鉴各个阶段对应的温度和目的。所以今天前街就来“书接上回”，分享一下咖啡品鉴的高、中、低温都是指哪些温度范围，它们对应的品鉴目的又有着什么样的区别。但在那之前我们需要简单了解一下杯测的咖啡萃取流程，因为这套品鉴方式正是源自于咖啡杯测。而杯测时之所以需要用到这套品鉴方式不仅仅是为了判断咖啡的风味，还因为这套方式能够更好地检测出咖啡真正的品质。
杯测的咖啡萃取模式是一个非常标准的浸泡式，因为整个流程仅仅是使用热水浸泡咖啡粉4分钟，几乎没有任何人为的影响和干扰。在时间到了以后只要用勺子破渣将浮于表面的咖啡渣捞出，然后就可以开始品鉴了。首先是咖啡的高温阶段，指的是温度在70°C~50°C范围里的咖啡。通常情况下，杯测破完渣以后的咖啡温度就已经来到了70°C上下（手冲咖啡冲完后同样），所以在破完渣以后，我们就可以正式的对咖啡进行品鉴。
由于这个阶段的咖啡温度颇高，所以这时候并不是感受咖啡整体的最佳时机。因为高温会降低味蕾对于味道的感知程度，让我们对于咖啡味道的捕捉没有那么敏锐，进而影响到口感的表现。因此，在高温阶段，我们感受的仅是咖啡的风味调性，还有它的余韵。言外之意就是咖啡散发出来的香气！因为香气在高温阶段逸散的速度最快，最丰富！所以我们能从这个阶段感受比较明显的风味表现。而喝法也很有讲究，不然一不小心嘴巴就会被烫到！我们需要通过啜吸的方式将咖啡吸入口雾化，从而降低咖啡的温度及增加它的接触面积。以此来更好、更全面的感受咖啡的风味表现。
当咖啡吞咽下去以后，我们需要闭气回味，尽量感受残留在嘴里的咖啡散发出来的香气及其持续时间，这时候感受的则是它的余韵。随着温度的下降，咖啡就来到了最适合品鉴整体表现的中温阶段，中温阶段指的是温度处于50°C~35°C区间的咖啡！因为此时的咖啡没有了高温对味蕾产生的影响，同时也处于感知酸甜味比较灵敏的温度，所以我们可以更直接、更好的品尝到细致的味道。
品鉴方式不再局限于啜吸，但因为品鉴的内容除了咖啡的香气以外还需要感受它的酸质、口感以及余韵，所以从咖啡喝入口开始到吞咽以后我们不能只是注重它的风味表现。最后，还需要通过结合风味、味道、口感、余韵来评估咖啡整体的平衡度，可以说是一个非常繁忙的阶段了。那最后就是咖啡的低温阶段了，低温阶段的咖啡温度是在35°C以下至25°C的范围里，这时候是检测咖啡是否带有瑕疵的最佳时段。原因有二，一个是长时间的放置让咖啡香气逸散的差不多，咖啡不会有过于突出的风味表现来掩盖它的瑕疵味道；二是该阶段我们对于甜的感知会有所下降，其它味道的表现会因此得到提升。
也就是说，因为缺少“掩体”，所以咖啡里的瑕疵会在这个时候一览无余。如果咖啡里带有咸味、苦味、杂味等负面表现，那么我们将可以从这个阶段轻松且清晰的感受出来。而这也是为什么一场杯测平均下来需要用到30~50分钟这样漫长的时间，目的就是能等咖啡温度降下来，对咖啡的品质进行最全面的检验。那么以上，便是咖啡品鉴中的高、中、低温的温度范围及其对应的品鉴内容。大家在喝咖啡的时候如果不嫌麻烦，是可以尝试一下这样的品鉴方式，以此更全面的感受一杯咖啡的表现~而一些咖啡在低温的时候也会出现令人惊艳的表现，例如前街豆单中的Alo，它在低温的时候会有很明显的芒果、乌龙茶表现；或者是巴拿马的瑰夏，在低温时会表现出绿茶、蜂蜜。
但并不是所有的咖啡都适合这样做，例如一些以苦调为主的咖啡，因为中高温时苦味的感知程度较弱，所以咖啡喝起来会比较平衡，口感醇厚。而当咖啡冷下来以后，虽然咖啡不会出现负面风味，但因为我们味蕾对苦味的感知得到恢复，变得更加灵敏，那么咖啡将会变得更“苦”，对于大部分朋友而言，这并非一件好事。所以前街建议大家最好就是看“啡”下菜，对于中度往深的咖啡只要从高温区喝到中温区即可~
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2025-03-15 17:55:35
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