前段时间前街分享了一篇关于如何更稳定地冲好咖啡的推文，里面提到了一个点让很多朋友感到不解，即：相较于粉液比，前街会更推荐大家使用粉水比作为计量方式。很多朋友困惑的点在于，为什么粉液比就不适合用来作为手冲咖啡的计量方式？等等，这个帽子不能乱扣啊。不是粉液比不适合用来冲咖啡，而是不适合新手作为手冲咖啡的计量方式使用。原因正如前街之前所说，因为粉液比的使用是没有粉水比那么稳定的。我们先来回顾一下粉水比和粉液比的区别，两者都是在冲煮咖啡时会使用到的计量方式。但不同的地方在于，粉水比计算的是我们冲咖啡时注入的水量，而粉液比计算的是我们冲咖啡时得到的咖啡液重。之所以会有粉液比和粉水比之分，其主要原因是因为早些时候小型电子秤还没有普及，所以当时的人们很难计算究竟注入了多少水量。而咖啡的制作又需要有一个合适的注水量，因此，当时的人们就想到依靠容器的大小或者容器上的刻度线来揣测冲出来的咖啡液量。使用多少咖啡粉要得到多少咖啡液重，这便是当时的人们在制作咖啡时的主流计量方式。（不止是液重，连豆重都需要依靠器具的容量来代替计量）随着时代的发展，小型电子秤的出现及普及让大家可以及时获得注水量的信息，所以粉水比的计量方式随之出现。但粉液比这个计量方式也没有因此没落，只是更多会被用于那种无法计量注入水量的制作方式，例如浓缩咖啡的制作。那话又说回来，为什么前街不推荐使用粉液比作为新手冲咖啡时的计量方式呢？很简单，因为粉液比计算的是得到的咖啡液重，所以我们无法得知每次注水都注入了多少的水量。而这意味着每次注入的水量都需要根据你的经验，你的肉眼观察来进行揣测，如果是刚入门的新手，将非常容易导致在某个重要段落注入了过多的热水，进而影响到冲煮出来的咖啡品质。就拿闷蒸来说，我们闷蒸的目的是为了打湿咖啡粉，让它们体内的二氧化碳排放出来，给后续的热水铺垫好萃取的道路。也就是说，你在闷蒸咖啡粉时所使用的热水它溶解出来的物质肯定是没有闷蒸过后溶解出来的那么多的。因此，为了让目标的水量能够溶解出最多的咖啡物质，我们在冲煮咖啡时就会尽量控制使用的水量，以最少的热水来打湿咖啡粉进行闷蒸。一般来说都是粉的两倍水量，因为这是干燥咖啡粉所需要吸收的水量。如果，我们使用了超过这个量的热水去进行闷蒸，那么就意味着，超过的这部分热水能够萃取到的东西会相对得到减少，萃取相对来说也就不会那么充分。为此前街特地进行了一次实验，当我们粉量相同、粉水比例相同的时候，不同的闷蒸水量是否能够对咖啡的味道造成影响！本次实验豆子使用的是巴拿马的波奎特瑰夏，粉量均为15g、粉水比例为1：15，研磨为ek43的10刻度，92°C水温，是前街经常会用到的萃取参数。两份冲煮的区别仅在于闷蒸时的水量，一壶是粉的两倍水量30ml，一壶则是40ml。为了最大限度的减少人为干扰，前街这次采用了一刀流进行冲煮。那冲煮过程跳过，直接来看结果~第一壶闷蒸所使用的萃取时间为1分58秒，冲出来的咖啡风味突出，有着白色花香、柑橘、蜂蜜的风味表现。而味道方面则十分均衡，甜感颇高。通过浓度仪测量，得到咖啡的浓度为1.40%，萃取率为19.25%；而另外一壶所使用的萃取时间则是1分52秒，冲出来同样有着优异的风味表现，但是呢，味道方面会比较逊色，偏酸，口感稍薄，通过浓度仪测量，得到咖啡的浓度为1.32%，萃取率为16.88%。可以看出，两者间的区别并不算小。当然，这也可能是手法产生的影响，但是大家要知道，除了闷蒸以外，还有其它的段落也会因为水量的多少而影响到最终得到的咖啡品质，例如尾段。所以在各位新手刚入门，还没能熟练控水的时候，最好就是使用粉水比例作为手冲咖啡的计量方式，这样才能够稳定的冲出好喝的咖啡~
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2025-03-30 17:51:29
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