“老板，为啥你闷蒸时的粉床可以膨胀得这么大啊？是怎么做到的？”看着前街冲煮时滤杯里因闷蒸而膨胀的粉层，很多客人朋友都发出了这样的一句疑问。言外之意，就是自己冲出来的粉层膨胀系数没有那么大。（如下图）对于刚入门的小白而言，这确实是一个值得探讨的问题。因为即便是使用了同样的参数，可自己冲的时候那个粉床总是瘪瘪的，看起来像是缺了点“元气”。其实呢，让粉床膨胀出硕大的“汉堡”并非什么难事，甚至非常简单。因为我们只需要了解粉床为什么能够鼓起来，就能够知道怎么做到膨胀出硕大的“汉堡”了~粉床鼓包这个现象是在闷蒸环节出现的，闷蒸的目的前街相信大家已经非常清楚了，那就是：排出咖啡豆体内的二氧化碳，提高后续注入热水的萃取效率！而在这个时候排出来的二氧化碳，就是导致粉床出现鼓包现象的主要因素。当咖啡粉接触到热水以后，体内的二氧化碳就会被率先释放出来。而由于大量热水在浸润咖啡粉以后并不会很快渗透出去，所以在此时被排放出来的二氧化碳就会与水相结合，形成气泡并向上涌动。但是呢，由于水分子间的表面张力和咖啡粉颗粒间的毛细作用力共同搭建出了一个坚韧的“牢狱”，这导致气泡无处释放，只能够不断在粉层内部堆积。然后因为二氧化碳并非一口气释出而是持续不断地向外释放，所以我们可以看到硕大的粉床鼓包其实是逐渐被填充起来的。综上所述我们可以知道，咖啡粉层在闷蒸时之所以会鼓包，其主要原因就是二氧化碳形成的水泡堆积推动产生的现象（但这并非唯一，鼓包的原因还因为咖啡粉自身吸水膨胀，只是这个原因是次要的）！因此，如果想要闷蒸出一个硕大的“汉堡”，那么我们就需要让咖啡粉里拥有足够的二氧化碳，同时，还要确保萃取时的参数能够将这些二氧化碳“刺激”出来！决定咖啡豆里二氧化碳含量的因素主要有两种：咖啡豆的烘焙度和新鲜度。咖啡豆在烘焙时会因为高温而生成二氧化碳，当咖啡豆烘焙越深的时候，生成的二氧化碳含量也就越多。所以如果我们想要闷蒸出一个硕大的“汉堡”，那么深度烘焙的咖啡豆绝对是不二“豆”选。而这也是为什么，不同烘焙的咖啡豆其闷蒸鼓包的程度差距巨大的原因（包括豆子本身的膨胀）。但很多情况下，即便我们使用着深烘豆进行冲煮，也很闷蒸出硕大的“汉堡”。而这是因为二氧化碳在咖啡豆体内留存的时间是有限的，也就是前面前街提到的第二个因素--咖啡豆的新鲜度。咖啡豆在完成烘焙以后，体内的气体会因压力的变化而源源不断地向外逸散，所以咖啡豆的二氧化碳含量会随着时间的流逝而逐渐减少。也就是说，当咖啡豆越新鲜的时候，它的二氧化碳含量就越多，鼓包也就越大，反之亦然。如果我们想要闷蒸出一个硕大的鼓包，那刚烘焙出炉的新鲜咖啡豆绝对是最好的选择。但是呢，新鲜出炉的咖啡会带有一定的燥感，同时由于二氧化碳含量过多，对萃取的阻碍是非常高的，这很容易就冲出一杯杂味重、萃取不足的咖啡。所以前街并不推荐为了鼓包而选择过于新鲜的咖啡豆进行制作，完全没有必要。而有趣的是，当你使用的咖啡豆没有那么新鲜的时候，虽然在闷蒸开始时粉床会膨胀起来，但很快就会因为二氧化碳“供应”不足而凹陷下去。除了咖啡豆的选择以外，经过询问，前街发现很多朋友无法冲出“汉堡”的原因是参数没有用对。研磨过粗、水温过低等因素都无法冲出足够大的“汉堡”！因为咖啡粉没有得到足够的“刺激”，所以它们无法在短时间将二氧化碳大量地释放出来。即便咖啡豆再怎么新鲜，烘焙再怎么深，但二氧化碳要是排放的不够及时，就无法在闷蒸时让粉床形成足够大的“汉堡”。大致就是这样！是不是很简单？仅需要用对咖啡豆和用对参数，我们就可以在闷蒸阶段获得一个足够大的“汉堡”。那反过来说，这也是一个通过粉床鼓包状态读取出咖啡豆信息的分享。咖啡豆的新鲜度、烘焙度，都能够按照前街上述的内容从闷蒸时的粉床状态里读取出来。恭喜你！距离咖啡大神的又近了一步~
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2025-05-03 18:22:26
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