相信大家平时都有在各种媒体平台上，或者前街的文章中看到一些咖啡制作上的“骚操作”。例如在咖啡粉床中心挖个小洞，或者给咖啡粉进行“针灸”，这些都是行业内的大佬们为了更好的做出一杯美味的咖啡而发明的各种辅助方式！而除了这些在日常中常见的方式以外，还有一种名为“RDT”的操作，它也能够辅助我们做出一杯美味的咖啡。众所周知，咖啡豆在研磨的过程中非常容易滋生静电。这是由于咖啡豆与刀片之间的摩擦、豆子裂开过程中的电荷分布不均等原因所导致。当咖啡豆的烘焙越深（含水率越低）、研磨越细的时候，经由研磨产生的静电就会越多。静电的存在会让咖啡粉产生吸附力，一些颗粒较细、质量较轻的咖啡粉就会因此吸附在较大的颗粒上，凝结成块。咖啡粉在结块以后其触水表面积会得到减少，这将会导致咖啡的萃取率得到降低。同时，结块的咖啡粉还很容易促使通道效应的出现，特别是在意式咖啡的萃取中，水流有大概率会绕过结块的咖啡粉，着重萃取其周边的，质地相对疏松的地方。而这会让咖啡的萃取十分不均匀，也就是我们常说的通道效应。如果要在结块咖啡粉数量非常多的情况下稳定的做好一杯咖啡，那么我们就需要通过一些辅助手段来消除静电带来的影响。除了前两天前街提到的布粉针以外，还有就是在咖啡豆研磨前实行的“RDT”。所谓RDT，它是Ross Droplet Technique的简称，翻译过来就是“罗斯液滴技术”，它的第一次出现是在2005年，一个叫“Alt.Coffee的咖啡论坛上。虽然听起来十分高大上，但实际上，这个方式需要做的仅仅就是往咖啡豆上喷水，或者湿润咖啡豆。仅需这样简单的操作，我们就可以减少结块咖啡粉的出现，降低咖啡在萃取时通道效应产生的几率。由于发明这个方式的人叫David Ross，所以人们才将这个方式称之为Ross Droplet Technique，简称RDT。在前年年末，俄勒冈大学在《Matter》杂志上发表的最新论文也证实了这一说法。而前街也通过实践验证，在用水喷洒咖啡豆以后确实能够有效减少结块，减少咖啡粉的吸附现象。所以我们可以得知，RDT确实是一个可行的优化方案。但是呢，RDT这个方式还是存在着一定的弊端，而这导致它无法很好地投入在门店的日常出品上使用。主要原因有两个，一个是RDT只适合应用在“单剂量”的咖啡豆上，很难做到批量使用。因为自水喷洒接触到咖啡豆的时候开始，咖啡豆就已经受潮。即便速度缓慢，但咖啡豆里的风味物质已经开始分解，这让我们需要在短时间内研磨并使用这份受了潮的咖啡粉，否则咖啡的香气将会大打折扣。所以RDT很难在出杯量较大的情况下使用，因为这将会给咖啡的制作增加不少时间上的成本，效率大幅降低。更何况受结块咖啡粉影响的主要对象就是意式咖啡，对于意式咖啡而言，一次仅投入“单剂量”咖啡豆的门店是屈指可数的，还不如使用布粉针倒来的实在。其次是，RDT的水量控制其实要求是比较高的。喷少了起不了太大的作用，喷多了反而会让咖啡粉更容易因为潮湿而抱团结块，这种结块甚至比静电带来的负面影响还要更大一些。除此之外，当刀盘长期与水接触且没有进行及时清洗的时候，将有概率出现生锈的情况。也就是说，当我们使用不当的时候，很容易得不偿失。因此，前街并不推荐在没有保障的情况下使用RDT。倘若结块的咖啡粉数量真的非常非常多，确实需要使用RDT减少结块的数量，那么前街会更推荐使用咖啡界大神James Hoffmann分享的方法：通过将勺子的勺柄浸入水中，然后使用带有水珠的勺柄对咖啡豆进行快速搅拌。当咖啡豆裹了个大致均匀，那么就可以开始研磨了。如不然，那还是布粉针会更稳妥一些~
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2025-05-03 18:19:42
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