“酸”，可以说是现在的咖啡的主流味道。自精品咖啡盛行以后，咖啡的烘焙就开始由深转浅，味道也从一成不变的苦转变成了五彩斑斓的酸。这吸引了很多喝不了“咖啡味”（苦）的朋友也开始接触咖啡，品尝起浅烘咖啡的花果酸香。但有很多朋友发现，他们在家冲出来的咖啡总是没有在店里喝到的那种酸质。明明是同一支咖啡豆，店里冲出来的咖啡就酸甜可口，而自己冲出来的则酸很不舒服，酸的十分尖锐，就好像生咬下一口柠檬一样，又酸又涩。显而易见，像这种情况通常代表着咖啡没有得到充分的萃取，即我们常说的萃取不足。前街经常提及，咖啡里的风味物质会因为分子大小和极性的不同而有着各不相同的溶解速率。如果我们将咖啡的萃取过程拆分为前、中、后三个阶段，那么第一阶段溶解出来的物质主要就是酸，随后分别是甜和苦。而味道之间是相互制衡的存在，冲出来的咖啡之所以尖酸，就是因为没有将甜和苦给溶解出来。好比说柠檬之所以酸到令人难以接受，就是因为它的含糖量非常少，酸和甜之间的比例严重失衡。如果我们想要冲出一杯酸甜可口的咖啡，那么就得将咖啡里除酸以外的味道也适量的溶解出来。就好像各种柠檬甜品一样，通过糖的加入来平衡柠檬的尖酸。而要做到这一点其实并不困难，只要用对研磨、时间，以及水温这三个重要参数即可。研磨度的粗细决定了咖啡触水表面积的多少，当研磨度越细的时候，咖啡的触水表面积就越大，风味物质溶解的速率就越高。反之亦然。如果我们想要让咖啡获得一个充分的萃取，那么自然需要一份足够细的研磨！话是这样说没错，但具体要多细呢？跟其它参数同理，咖啡的研磨度具体要多细，主要取决于它是否能与水温、时间，以及萃取方式等其他参数搭配。例如前街在冲煮浅烘咖啡时使用的研磨度为细砂糖研磨，20号筛网的75%~80%过筛率，这是因为这个研磨度能与92°C的水温，2分钟的萃取时间搭配冲出一杯不错的咖啡。如果你能够固定其它的冲煮变量，就可以通过逐步尝试的方式来找出适合自己的研磨度，因为研磨度并没有一个固定的标准，也不是所有人家中都会配备一个20号筛网。咖啡喝起来酸的尖锐了就将研磨调细，咖啡喝起来苦了就将研磨调粗，这是一个最简单且最实用的方式。一开始我们可以尽量往细了调，因为浅烘咖啡的密度较高，它的风味物质是会比较难被溶解出来的。只要冲出来的咖啡粉坑不泥泞，基本就不会有太大的萃取问题出现。前面前街提到，由于我们在甜和苦还未大量溶解的时候就结束了萃取，所以咖啡的味道才会是尖酸的。因此，延长萃取时间的做法可以有效帮助我们将咖啡冲甜，因为萃取时间即水和咖啡粉接触的时间。当萃取时间得到延长，甜、苦等物质自然可以被足量的溶解出来。延长萃取时间有非常多的方法，例如像前面前街提到的调细研磨就是其中之一。那除此之外，还可以通过更换滤杯，或者是更换冲煮手法等方式来延长萃取时间。通常无肋骨/短肋骨、出水孔径较小的滤杯的流速都会比较慢一些，因为在冲煮过程中从咖啡豆体内释放出的气体没有太多通道可以排出，它们会形成一道阻力阻碍热水的渗透，所以通常无肋骨/短肋骨的滤杯流速会比较慢。通过更换成这种滤杯，我们可以有效延长咖啡的萃取时间。更换冲煮方式就很简单了，我们只需要将热水拆分成多段注入，就可以做到延长萃取时间。受水压和等待时间的影响，少量多次地注入热水总是会比一次性大量地注入热水的萃取时间更长。这也是三段式为什么会比一刀流萃取时间更长的原因。一般来说，冲煮时间控制在2分钟~2分30秒区间最为稳妥。当然，前街并不是说处于这个范围以外就无法冲出好喝的咖啡，主要还是看其它参数与时间的搭配。只是相对来说，将冲煮时间控制在这个范围内既不容易冲出过萃的咖啡，也不会让咖啡容易出现萃取不足的情况，容错率相对较高。水温决定了物质溶解的速率，水温越高，物质溶解的速度就越快，反之亦然。而前街通过交谈发现，有很多朋友之所以没能冲好浅烘咖啡，主要原因就是没有用对水温。例如有一部分朋友使用的是办公室饮水机的热水进行冲煮，而饮水机的热水温度除了一些比较高端的机型，一般的通常都会在85°C~88°C区间。对于深烘咖啡而言，这样的水温还算是能够接受的温度，但如果是对浅烘咖啡来说，那就有点低了，除非大幅延长冲煮时间和调细研磨，不然咖啡将很难获得充分的萃取。冲煮浅烘咖啡的水温前街一般建议是在90°C~94°C不等，具体得看其它参数的配合，像前街使用的就是在92°C上下。当研磨越粗、萃取时间越短时，使用的水温就越高，反之亦然。那说了这么多，想必大家看的有点昏头昏脑，所以接下来前街就通过实际操作，来将前街自己使用的具体参数以及做法分享出来，应该能给各位朋友提供一些参考价值~本次前街冲煮的咖啡豆为豆单里的前街耶加雪菲·果丁丁，因为它不仅拥有着出色的风味表现，同时也因为种植于高海拔地区和浅烘焙而具备着较高的密度，很适合担任本次演示的主角。萃取参数如下：研磨程度：Ek43的10刻度，20号筛网的75%过筛率，细砂糖研磨那么首先，我们使用粉的两倍水量闷蒸30秒，即30ml热水。闷蒸完成以后，用一个适中的水流（注水速率约4~5ml/s）从中心开始向外绕圈注入第二段120ml的热水。因为这支豆子的密度较高，为了防止热水将粉床淹没形成旁路水，所以我们使用的水流要稍微小一些，这样还能有效延长萃取时间。如果无法很好的控水也没有关系，我们可以将闷蒸后的水流平均拆分为三段，这样也可以达到与之相同的目的。注水用时约30秒（120ml的注水），注入完毕以后，我们只需等待滤杯中的液体渗透至能看见底部的咖啡粉，就可以开始注入第三段热水。同样，第三段依旧使用适中的水流注入，本段注入的热水共75ml，于粉床中央绕小圈注入。注入完成后，只需等待咖啡液滴滤完成，我们就可以移除滤杯，结束萃取啦~总用时2分17秒，相较于常规的冲煮而言，这个时间会多了一些，但没有关系，浅烘咖啡豆主打就是一个耐萃！通过品尝，我们率先感受到的是柠檬和茉莉花的清香，温和而优雅。紧接着是红色莓果的活泼酸质以及蜜糖般的甜感，酸甜可口。吞咽后可以明显感受到乌龙茶的香气，悠长而清晰~总而言之，在冲煮浅烘咖啡豆的时候我们可以尽量地大胆一些，不用担心咖啡会不会因为某个参数过于极端而出现苦味。绝大多数的浅烘咖啡真的很耐萃，即便时间长，研磨细，也很难冲出不讨喜的负面味道~
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2025-07-11 17:46:55
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