如果是经常喝手冲咖啡的朋友，前街相信应该经常可以看到身边有朋友仅通过一眼，或者一口，就能将水洗和日晒处理的咖啡区分出来。由于辨别速度之快，所以有不少朋友都为此感到惊叹，不知道究竟是怎么做到的。昨天就有一位朋友向前街如此感叹道。其实这并非什么难事，甚至还会比大家想象中的还要简单的多得多。前街曾数次分享过日晒和水洗的区分方式，并不需要多年的经验积累，只要我们熟知俩者在处理上的区别，就能够通过豆相及风味上的特征将两者快速地辨别出来！所以今天，前街就带大家来回顾一下，如何快速地区分出日晒和水洗处理的咖啡。咖啡的处理我们其实可以理解为是一个干燥咖啡豆的过程！早期的处理法无一例外，都是为了能够更好地干燥咖啡豆而发明的方式。因为只有干燥的咖啡豆才便于存储，即便在长时间的存放下也不会轻易发霉。日晒法便是最早诞生的咖啡处理方式！在很长的一段时间里，日晒是咖啡流通于阿拉伯世界里的唯一加工技术。日晒法在英文里叫做「Natural」，翻译过来就是自然，意指天然无科技的加工方式。而它的处理步骤也正如其名，没有使用任何的科技干扰。仅需将新鲜采收下来的咖啡果实平铺在任意平面上，待果实被晾晒干燥至一定的程度以后，就可以将干瘪的果实回收，然后把包裹着咖啡豆的果皮、果肉、果胶、羊皮层等物质全部去除，至此，处理就可以宣告完成了。但日晒法有一个很显著的缺点，即它对天气有着极强的依赖。因为是整颗咖啡果实一并投入晾晒，所以干燥的速度十分缓慢。而这对于一些气候潮湿，降雨频繁的国家来说并不友好，所以很多地区就因地制宜，研发出了其它的处理方式。例如西印度群岛，就因为当地很难用日晒来处理咖啡豆，所以因地制宜地研发出了水洗处理。水洗处理（Washed Process）顾名思义，就是会用到水资源来处理咖啡的加工方式。比较常规的的水洗处理会将采收下来的咖啡果放入水池中进行浮选，将未熟的果实、腐败的坏果给筛选出来；随后去除好果实的果皮和果肉，将带有果胶、羊皮层的咖啡豆转移进水槽里浸泡；一段时间过后，这批豆子会被转移进另外一个干净的水槽被专门的人工进行搅拌，目的在于去除残留在外表的果胶；当工序结束后，仅带有羊皮层及银皮的咖啡豆就会被送至日晒干燥，干燥至一定程度以后，就可以去除外壳，取出咖啡豆了。那么以上，就是两个处理方式的全流程。当大家了解了这两个处理的步骤以后，接下来就可以开始掌握如何辨别日晒和水洗咖啡了！在生豆上，我们可以从它们的颜色来区别出日晒和水洗。正如前面前街所说，因为日晒处理是将完整的咖啡果实直接晾晒，所以干燥的速度十分缓慢。而这会导致果肉、果胶里的大量糖分在干燥的过程中渗透到豆表，并产生美拉德、焦糖化反应，再加上豆子被果肉果皮包裹，无法接触到阳光，所以最终处理出来的豆子颜色会是一个耀眼的金黄（图右）。水洗处理则因为在日晒干燥前去除了果肉、果皮、果胶，所以几乎没有糖分会在干燥的过程中渗透附着在豆表上，再加上豆子本身可以直接接触到空气和阳光，干燥速度很快，那豆子本身的颜色也就被很好的保留了下来，所以水洗生豆的颜色一般都是清亮的碧绿（图左）。熟豆上的特征则比较明显，很多咖啡佬就是通过这点来快速区别出日晒豆和水洗豆。很简单，我们只需要观察一份咖啡豆的中线是否带有大量、偏白色的银皮，就可以知道它是日晒还是水洗处理的咖啡豆了。通常水洗处理的熟豆中线都会带有大量的白色银皮，而日晒豆则比较少，甚至可以说是没有，原因也在于处理步骤上的区别。日晒处理会让糖分浸渍咖啡豆，同时这些糖分也会浸渍到银皮，所以在烘焙的过程中，日晒豆的银皮会因为糖分的焦糖化反应而导致颜色变深，没有那么白。甚至如果烘焙的稍微深一些，银皮的颜色会与咖啡豆一致，远远看过去就好像没有银皮一样（图右）。而水洗豆的银皮则因为没有受到糖分的浸渍，除非烘焙比较深，不然豆子的银皮的颜色都会比较白。然后因为白色与咖啡豆的深棕色是反差色，所以银皮将会突出而显眼。那么这个，就是从外观上辨别日晒和水洗豆的最好方法。最后，就是味道上的区别。早些年的咖啡处理都是为了干燥咖啡豆而研发，但随着精品咖啡概念的盛行，人们发现不同的处理方式会给咖啡带来不同的味道变化，于是就有越来越多特殊处理法应运而生。而日晒和水洗处理的最大区别，就在于它们发酵的程度不一。日晒咖啡在处理的过程中由于有更多的物质陪同咖啡豆干燥发酵，且时间更长，所以日晒咖啡会有着非常丰富的层次及风味表现。同时，根据发酵程度的不同，日晒咖啡还会带有不同程度的发酵感；而相比之下，水洗处理的咖啡则会显得非常干净，因为处理过程中参与发酵的物质较少，且干燥时间短，所以水洗能让咖啡保留更多原本的风味，虽然层次没有日晒咖啡那么丰富，但因为发酵程度没有那么强，水洗咖啡会有着非常高的干净度。在前街的豆单中就有两支来自同个产区，但是不同处理的咖啡豆。它们分别是前街耶加雪菲·日晒红樱桃，以及前街耶加雪菲·水洗果丁丁。虽然它们都带有耶加雪菲这个产区的基础风味，但因为处理法上的不同，所以咖啡喝起来的质感有着很大的区别。以下是前街将两支咖啡冲煮出来的风味对比，大家可以参考一下，萃取参数如下：粉量15g、粉水比例1：15、水温92°C、细砂糖研磨，20号筛网的75%过筛率、时间2分钟。前街耶加雪菲·日晒红樱桃：入口就能品尝到柑橘、莓果、黄桃的水果酸甜，同时带有淡淡的茉莉花香，尾韵有着些许果脯及红酒的香气。整体口感饱满、层次丰富，余韵悠长。前街耶加雪菲·水洗果丁丁：入口品尝到的是十分馥郁的茉莉花香，随后才是柠檬、西柚、莓果等清新而又明亮的酸质，以及蜂蜜的清甜，乌龙茶的尾韵。整体口感干净清晰，味道柔和。而除了质感上的区别以外，我们还经常能够听到“日晒咖啡喝起来比较甜，水洗咖啡喝起来比较酸”这样的说法。那这样的特征同样也是受到处理方式的影响，然后导致日晒咖啡的烘焙程度往往会深一些，酸味物质被消磨的相对较多，所以喝起来比较甜，水洗咖啡则反之。以上，就是水洗和日晒咖啡的几个区别。其实大家只要了解了处理的步骤，再通过一次实际的对比体验，那基本上我们就可以掌握快速到区分出水洗和日晒的技艺，非常简单~
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2025-07-28 16:57:31
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